Bitkiler, Kimya ve Lezzet Üçlemesi
Yemeklerimizi lezzetlendirmek için kullandığımız baharat ve otların arkasında yatan sır nedir ve nasıl oluyor da bu kadar değişik aromalarda lezzeti algılayabiliyoruz?
Yemeklerimizi lezzetlendirmek için kullandığımız baharat ve otların arkasında yatan sır nedir ve nasıl oluyor da bu kadar değişik aromalarda lezzeti algılayabiliyoruz? Lezzet dediğimiz algı sadece dil ve burun sayesinde oluşan bir his midir? Bir noktada iki organımız da lezzeti algılamamız için önemlidir. Kışları hasta olup ağzımızın tadı yok diye şikâyet ederiz ki aslında bunun temel sebeplerinden biri burnumuzun tıkalı olup koku alamayışımızdır. Kokuyu nasıl fark edip ayırt edebiliyoruz diye sorsam akla ilk gelen cevabınızın, koku sinirleri aracılığı ile beynimizin algılama mekanizmasını düşündüğünüze dair en ufak bir şüphem yok. O yüzden sorumu şu şekilde sormak istiyorum: kekik, karabiber, vanilya, lahana, soğan; tüm bu bitkileri nasıl ayırt ediyoruz ve altında yatan temel sebep nedir? Her bir bitkiyi, baharatı, meyveyi veya sebzeyi tanımlayan, onları ayrıt eden koku duyusunu veren kimyasal içerikleridir. Birkaç örnek vermek gerekirse: timol, piperin, vanilin, sülfür bileşenleri sırası ile kekik, karabiber, vanilya ve lahana gibi baharat ve bitkilerin ana aroma bileşenleridir. Bu kimyasal bileşenlere ham madde olarak bakıp sipariş ettiğinizde saklama kaplarının üstünde “içmeyiniz, yemeyiniz toksin veya zehirli maddedir” gibi uyarılar göreceksiniz. Mutfak günlüğümüzde sürekli yer alan bu otlar veya baharatlar nasıl oluyor da bize zarar vermiyor? Ve neden bu kadar zehirli veya toksin kabul kimyasal bileşenleri içermektedirler?
İnsanoğlu var olmaya başladığı ilk zamanlarda yaşadığı bölgede bulduğu ot ve meyvelerle günlük besin ihtiyacını karşılamaktaydı. Hangisini tüketebileceğine ise kuşları ya da diğer hayvanları gözlemleyerek karar veriyordu. Temel besin ihtiyacını ilk zamanlarda sadece meyve ve otlardan karşılayarak yaşamına başlayan insanoğlunun hayatının her evresinde bitkiler, otlar her daim yer almıştır. Kış mevsiminin en yağışlı döneminde olduğumuzu da düşünürsek şu anda Ege otlarının, mantar çeşitlerinin en verimli ve bol olduğu bir zaman aralığında olduğumuz da şüphesiz bir gerçektir. Ege insanı olarak günlük hayatımızda sürekli tükettiğimiz bu bitkiler çoğunlukla doğada kendiliğinden yetişmektedir. Doğanın zorlu koşullarına ve dışarıdan gelen tüm etkenlere karşı kendilerini korumak için savunma mekanizmalarını da geliştirmektedirler.
Yapılan bilimsel çalışmalar bitkilerin doğada yetişirken kendilerini korumak için değişen koşullara göre değişik seviyelerde çeşitli kimyasallar üretmekte olduğunu kanıtlamıştır. Sonuçta, hayvanlar ve insanlar kendilerini savunmak için ses, renk değişimi gibi fiziksel olarak hemen algılanabilecek savunma teknikleri sergileyebilir. Bitkilerde ise bu durum daha farklıdır. Bitkiler dış etkenlerden kendilerini korumak için genellikle kokuya dayalı kimyasallar salgılamaktadırlar. Bu kimyasallar da zehirli ya da toksin maddelerdir. Organik bileşikler içinde güzel kokulu olan aldehitler bu grup içinde kendilerini daha öne çıkarmaktadır. Hepimiz çocukluğumuzdan kurtlar tarafından yenilmiş yaprakları hatırlarız. Bu yaprağın bir kısmının yenilmiş olduğunu görürken diğer geri kalan kısmında hiçbir şey bulunmamaktadır. Yaprağın böyle gözükmesinin sebebi aslında savunma mekanizması ile orantılı bir durumdadır. Konuyu
detaylandıracak olursak. kurt yaprağı tüketmeye başladığı anda yaprak 1 dakika içinde kimyasal madde üreterek onu salmaya başlar. Uçucu olan bu maddeler yaprağın diğer kısımları tarafından algılandığı anda tehlikeyi sezerek bu maddeden daha fazla üretmeye başlar ve hiç yenmemiş olan bölümden gelen koku daha fazla olur. Böylece kurt ya da sinek gibi diğer canlılar bu tarafa geçmezler. Yaprağın da tümü tüketilmemiş olur.
Benzer durum miksolojide de yer almaktadır. İçeceklerimizin vazgeçilmez parçalarından biri olan naneyi ele alalım. Nane yapraklarını incelediğimizde yapraklarının alt kısmının hafif tüyümsü bir yapıya sahip olduğunu fark edebiliriz. Nane yapraklarını üç farklı teknikle parçalamayı deneyelim. Birincisi yaprakları ikiye ya da üç parçaya bölmek; ikincisi yaprakları havanda dövmek ve sonuncusu da avucumuz içine alarak ellerinizi alkış yapar gibi yaprakları patlatmak. Her teknik sonucunda nane yapraklarından elde edilecek aroma ve lezzet profili farklı olacaktır. Dolayısı ile hazırlamış olduğumuz içeceğe de farklı bir aroma katacaklardır. Bu durum özellikle tadımcılar için daha ayırt edicidir.
Son olarak diğer bir etken ise bitkileri yetiştirirken onlara uygulanan stres yaratıcı ya da rahatlatıcı ortamlardır. Güneş ışığına belli saatlerde çıkarmak, değişik tuz miktarı içeren su ile sulamak ya da annelerimizin yaptığı gibi onları sevmek veya sevmemek şeklinde uygulayacağınız her bir etken farklı sonuçlar almanızı sağlayacaktır. Bu farklılık ürün kalitesini hem doku hem renk olarak etkileyebileceği gibi her uygulanan etkiye karşı yeni savunma mekanizması geliştiren bitkilerin aromaları da çeşitlenecektir.
Bu kadar değişkenlik gösteren bir aroma profili yararlı olduğu kadar öldürücü etkilere de sahip olmaktadır. Bizlerin günlük hayatında geniş bir yere sahip olan otlar ve baharatlar nasıl oluyor da bize zarar vermiyor? Aşçılar, şefler ve annelerimiz bu noktada önem kazanmaktadırlar. Yemek pişirilirken ısıl işlem uygulanması bu ürünlerde yer alan kimyasalların oranlarında değişkenliğe yol açarak bizlere zarar veremeyeceği koşulları sağlanmaktadır. Kokusunu duyduğumuz her kimyasal madde havada uçucu olduğu için algılayabilmekteyiz. Buhar halinde uzaklaşan bu kimyasalların miktarları pişme esnasında azalmaktadır. Çiğ tüketimde az miktarda tüketim yaptığımız için bize zarar vermemektedir. Büyüklerimizin meşhur sözü olan “Azı karar çoğu zarar” aslında tüketimdeki durumumuzu çok güzel özetlemektedir.
