Pişirme Sanatı Gastronomi

Yazar: Betül Öztürk
 
Joseph Berchoux ilk defa 1801 yılında gastronomi terimini kullanırken gastronomiyi iyi yemek yeme sanatı olarak tanımlamıştır. Gastronomi terimini genellikle mutfak sanatları terimi ile beraber kullanılırken görüyor ya da duyuyoruz. O zaman kendimize şu soruyu sorabiliyoruz: Gastronomi bir mutfak sanatı mıdır yoksa mutfak bir sanat olduğu için mi gastronomi içinde yer alıyor? Şimdi yumurta-tavuk hikayesine benzedi bu durum diyebilirsiniz ama ateşin keşfedilip pişirme tekniklerinin geliştirilmeye başlaması ile birlikte mutfak bir sanat haline dönüşmeye başlayarak gastronominin temel direği haline gelmiştir.

Pişirme ile sahip olduğumuz doğal gıda ürünlerinin formlarını değiştirerek, onları daha yenilebilir, sindirilebilir ve daha lezzetli hale getiriyoruz. Pişirmenin her ne kadar ateşin keşfi ile başladığı düşünülse de aslında ilk pişirmenin doğada gerçekleştiğini söyleyebiliriz. Çiğ tükettiğimiz her meyve ve sebze güneş ışınları ile pişerek yenilebilir hale geliyor ve biz de onları rahatlıkla tüketerek sindirebiliyor, lezzetlerinden zevk alıyoruz. Teknolojinin gelişmesi ile beraber çeşitli pişirme veya hazırlama teknikleri modern dünyamızda yerlerini almış olsalar da en eski pişirme tekniğine sahip doğayı bir kenarda bırakamayız.

Pişirme, tarih boyunca şekillenerek bir toplumun aynası haline gelmiş ve bilinçsizce toplumların birbirlerinden ayrılmasını sağlayan bir dil olmuştur. Yemen’den tüm dünyaya yayılan kahve çekirdeklerinin farklı kültürlere yerleşerek değişik tekniklerle pişirme sanatını uygulamaları bu farklılığı yansıtan en iyi örneklerden biridir. Böylece Türk kahvesi, espresso veya latte gibi seçeneklerle değişik toplum kültürlerini kendi coğrafyaları dışında da günlük hayatımızda yaşayabilmekteyiz. Pişirme sanatı olarak değerlendirebileceğimiz gastronomi bir bakış açısını ve bir estetiği ifade ederek yüzyıllar boyunca sürebilecek bir algı yaratılmasını sağlar. Çin mutfağındaki pirincin diğer gıdalarla olan ilişkisi, İtalyan mutfağındaki makarnanın daha Avrupa’da domates yetişmeden mutfaklardaki yerini alması, Fransız mutfağındaki şarapların veya Alman mutfağındaki biraların üstünlüğü başlangıcının nasıl olduğundan tam olarak emin olmadığımız ama zihnimize kazınan bilgiler yumağı değil midir? Yemek aynı zamanda bir toplumun yaşadığı toprakları yansıtmasına rağmen tamamı ile de belirleyemez. Ankara’da hiç deniz olmamasına rağmen balık ve deniz restoranlarının pişirme ve sunum konusunda iyi olduklarını biliyor olmamız bir tezatlık değil midir? Zaman içinde her bir kıtada farklı şekillerde gelişen pişirme, bilim adamlarının da dikkatini çekmeyi başarmış ve gastronomiye olan ilgilerini arttırmıştır. Bilim adamı Nicolas Kurti, “Venüs gezegeninin atmosferinde neler olduğunu anlamak kadar her gün tükettiğimiz suflenin nasıl hazırlandığını ve pişirildiğini keşfetmek de biz bilim adamlarının önemli rollerinden biri olmalıdır” diyerek suflenin pişmesi esnasında meydana gelen reaksiyonları incelemek için zaman-sıcaklık üzerine bilimsel bir çalışma yapmış ve en iyi sıcaklık ile zamanını belirleyerek bu sonuçları yayınlamıştır. Kont Rumford patates kurutucusu ile laboratuvarında çalışırken merakından yola çıkarak patates yerine et koyarsa nasıl bir sonuç elde edeceğini düşünmüş ve sonuç olarak birkaç saatin sonunda et pişmemiş ve hiç leziz olmayan bir sonuçla karşılaşmıştır. Eti tekrar kurutucuya koyarak evine dönen Kont Rumford, sabahleyin laboratuvarına gittiğinde muhteşem bir koku ile karşılaşarak etin piştiğini fark etmiştir. Böylece farkında olmadan yapılan bir hareket ile bugün kullandığımız fırınların ilk prototipi ortaya çıkmış ve geliştirilerek günümüze kadar uzanmıştır. Bu buluş mutfaklarımızda kullandığımız bir araca sahip olmamızı sağladığı kadar düşük ısıda uzun sürede pişirme yöntemini de ortaya atmıştır.

Sizlere Mona Lisa, Yıldızlı Gece veya Çığlık desem aklınıza gelebilecek ilk şey Leonardo da Vinci, Vincent Van Gogh ve Edward Munch olacaktır. Hepsi, yüzyıllardır seyrettiğimiz ve hikayelerini okuduğumuz birer sanat eseridir. Şimdi sizlere başka bir soru sormak istiyorum. Krep, kebap veya hamburger deyince aklınıza ilk gelen ne oluyor? Fransa, Türkiye ve A.B.D. sayacağınız ilk kelimeler olacaktır. Gastronomi dünyasının daha da derinlerine inecek olursak volkan kek, kavun havyarı veya “istiridye ve toprak” dediğimde nasıl bir cevap verirsiniz? Gastronomi ile ilgili her birey Michel Bras, Ferran Adriá ve Roco Kardeşler cevabını verecektir. Müzelerde gördüğümüz her bir sanat eserinin yaratıcısı olduğu gibi, gastronomi dünyasında da rol alan yaratıcılar mutfak şefleri veya aşçılardır. Geçmişte Aristoteles her ne kadar kitaplarında aşçılığın kölelere uygun bir beceri olduğunu ve aristokratların bununla ilgilenemeyecek düzeyde olduğunu belirtmiş olsa da yemek konularına her daim olan aşırı ilgiden ötürü işin ustalarının pop yıldızı gibi parladığı gerçeği de değiştirilemez.

Aşçılar her daim malzeme, hazırlanış ve sunum yönleri ile yemek ile ilgili düşüncelerini ortaya koyma çabası içinde bulunarak tarih boyunca belli roller üstlenmişlerdir. 1987 yılında Cannes’da Jacques Maximin birçok şefi bir araya getirerek gastronomi dünyasında farklılık yaratmanın önemini vurgulamış ve mutfakta yaratıcılığın kopyalamakla değil yenilik yaratılarak yapılacağını belirtmiştir. O şeflerin arasında bulunan Ferran Adriá bu konuşmayı ciddiye alarak çalışmalarına başlamış ve gastronomi dünyasına yeni bir bakış açısı ile estetik getirerek yüzyıllar boyu sürecek bir algı yaratmıştır. Kendisi bu farklılığı hazırlamış olduğu tabaklarındaki sunumları ile gerçekleşmiştir. Sebze gösterişi olarak sunduğu ilk tabağı sadece rengarenk jel, köpük veya kremadan oluşmaktaydı. İlk başta anlam veremeyen misafirleri her renkten birer kaşık yardımı ile tadıma başladıklarında ağızlarının içinde oluşan lezzetin salatada kullandıkları sebzelerden farklı olmadığını anlamışlardır. Dışı katı içi sıvı olan kavun havyarı ise bilim dünyasında küreselleştirme tekniğinin yenilebilir gıdalara uygulaması ile başarıya ulaşmış bir örnektir. Roca kardeşler ise yine bilim dünyasında kullanılan ekstraksiyon (özütleme) yöntemlerini kullanarak her bir gıda ürünün özütünü elde etmiş ve bu özütleri yine Ferran Adria gibi jel, köpük ya da krema kıvamında hazırlayarak tabak sunumlarını hazırlamışlardır. Roca kardeşlerin en büyük farkı tabakta beyaz ya da transparan rengin dışında hiçbir rengin olmamasıdır. Ağzınıza aldığınız anda oluşan lezzet ile ne yediğinizi keşfettiğiniz bir maceranın içinde yemek yerken bulmanız da bu büyülü dünyanın da diğer bir parçasıdır.

Pişirme yıllar içinde gelişerek gastronomi dünyasının içinde farklı sunum şekilleri ile birer sanat eseri edası ile sofralardaki yerini almıştır. Aradaki tek fark Mona Lisa ile yüzyıllarca vakit geçirme şansınız varken bir tabak yemek ile sadece dakikalara sahip olabilmemizde. Yazar J. A. Brillant- Savarin’in Lezzet Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler kitabında da belirttiği gibi “Yeni bir yemeğin keşfi, insan ırkının mutluluğuna, bir yıldızın keşfinden daha çok katkıda bulunur”.

Kaynaklar:
  1. J.A. Brillant Savarin (2015) Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak üzerine Düşünceler Oğlak Yayıncılık, İstanbul
  2. P. Freedman (2007) Yemek Damak Tadının Tarihi Oğlak Yayıncılık, İstanbul
  3. H. Mcgee (2004) On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner Yayıncılık
Görseller:
  1. Bibliotheca Alexandrina
  2. Lick My Spoon.com

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan www.apelasyon.com sorumlu tutulamaz.