Umami Hazretleri

Yazar: Aşçı Fok - Nurdan Çakır Tezgin
 
“Doludizgin koşuyor mahşerin dört atlısı, koşuyor dörtnala lezzete lezzete”
 
Tatlı, tuzlu, ekşi, acı… Bu dört ayrı tadın da yetmediği bir yer var. Bu öyle bir yer ki dört tadın da üzerinde, adeta onların tamamlayıcısı. Ağız suyumuzu akıtan, dilimizi zevkle şaplatan ama adı sanı konulamayan, ele avuca sığmayan, tek başına bir şey ifade etmeyen tat ötesi gizil bir duyum. İşte o tat ötesi duyumun adına “umami” denmiş. Kim demiş? Geçen yüzyılın başında Kikunae İkeda adında bir Japon profesör demiş ilk kez!
 
Tabii bu tanım olarak ilk, kullanım olarak kayıtlara göre iki bin yıl önceye uzanabiliyoruz; zira yiyecekleri daha lezzetlendirmek adına türlü işlemlerden geçirmek insanoğlunun ateşi bulduğu ilk çağlardan bu yana kullanıla gelmekte. Tarih boyunca umami görevi üstelenen pek çok aktörün varlığını bugün bilmekteyiz. Bizanslıları ele alırsak; mayalanmış arpadan üretilen murri adında bir sos kullanıyorlarmış. Antik Yunan’da garonne olarak adlandırdıkları her eti balığı tatlandırdıkları bir balık sosu var. Yine Antik Roma’da garum (liquamen) isimli bir sos kullanmışlar ki bu garum sos her coğrafyada farklı yapılış özellikleri göstermiş. Araştırdıkça bunu daha net fark edebiliyoruz; kimi denize kıyısı olan coğrafyalar sadece uskumru balığının taze kanından hazırlarken, kimi sadece hamsi ya da tuna balığı ile veya tekir, müren, ringa balıklarıyla hazırlayıp ticaretini yapmışlar.
 
Tanımlanamayan cisim gibi, tanımlamakta zorlanılan, ama içine katıldığı yiyeceği çok hoşlanılan bir lezzete kavuşturan şey olan umami, günümüz dünyasında çok da masum sayılmaz aslında! Köşe bucak kaçıp sakındığımız “monosodyum glutamat” yani kısaca MNG günümüzde daha çok sentetik olarak elde edildiğinden, sağlık konusunda tedirgin edici faktörlere sahip çok bilinmezliği olan bir muamma! MNG’nin sentetik endüstriyel kullanımına “tüccar lezzet” demek kapitalizmin hoşuna gitmese de bu böyle.
 
Oysa umami, Japon denizindeki kobu yosununun tatlı suda lezzete dönüşmesi ve bolca glutamat içermesi bakımından soya sosu gibi lezzet arttırıcı olarak öne çıkan doğal bir lezzet. Lezzet arttırıcı ve iştah kabartıcı özelliğinden olsa gerek umami Japonca’da “hoşa giden tat” demekmiş!
Damak çatlatmanın yolu umamiye çıkmasın!
 
Evet, umamiyi tanımlamada yetersiziz. Bazı bitkisel yiyecekler var ki dili ve damağı en az hayvansal fermantasyonlar kadar umami tada ulaştırabiliyor. Görüyoruz ki; antik dönemlerden bu yana geniş Akdeniz havzası ve uzantısı uygarlıklar balık mamûlü sosları umami olarak kullanırlarken, Uzak Asya ve doğu uygarlıkları deniz yosununa ağırlık vermişler. Bu, şunu açıkça gösteriyor ki işin özünde deniz var, denizin tuzu ve içindeki diğer canlı organizmaların bileşenleriyle ortaya çıkan gizli bir sır var! Bu da benim işim değil, bilimin işi.
 
Bilinen keşfedilmiş umami lezzetlerin bazılarını sıralayacak olursak; Çin lahanası ve lahana ile hazırlanmış fermente ürünler, mantarlar (şitake, morel ve trüf), soya sosu, kuru domates, domates salçası, deniz börülcesi, deniz fasulyesi, darı-buğday fermente (boza) türevleri, bazı peynirler ve suları, bazı yosun türleri, hardallar, ançuez ve suyu, istiridye, uskumru, karides ve ahtapotlar diye uzayan bir listeyle karşılaşıyoruz.
 
Hatta, daha da ileri gidip patates, havuç, yumurta gibi gıdaların da hazırlama yöntemlerine göre umami özelliğinin olduğunu öğreniyoruz. Böyle olunca enginarın neyi eksik diyesi geliyor insanın! Enginar yedikten sonra içilen tatlı suyun damakta bıraktığı dalgalanmaya ne buyrulur? Ya ıspanak? Sarımsak ve soğanın karamelize olup başkalaşım geçirmiş hallerine ne diyeceğiz? Yağların kızdırıldıktan sonra biber ve baharatlarla oluşan uyumuna salt acı ya da hoş kokulu demek yeterli mi? Kızartmaların bin bir yüzüyle umamileşen tanım ötesi lezzetleri nasıl sınıflandıracağız! Tütsülemelerdeki değişen bileşenleri düşünmek bile istemiyorum. Ah ah, terzinin işi de iğne iplikle!
 
Şampanya, şarap, sirke, kefir, peynir altı suları gibi mayalanmış tüm sıvıların diğer yiyeceklerle soteye yatmış marinasyonlarının amacı daha fazla lezzet değil midir? Daha fazla tat, daha iştahlı yemekler, daha becerikli aşçılar mutfak erbapları, daha daha…
Hep daha fazlası!
 
Bilim sürekli yeni keşifler peşinde oladursun, bizler de öğrendiklerimizle şaşırmaya devam edelim. İşte size bir şaşkınlık hali daha; tat alma reseptörlerinin sadece dilde olduğunu sanırdık, hani şu acı, ekşi ve tatlı, tuzlu yiyecekleri algılama biçimimiz oysa o reseptörlerden midemizde bile varmış! İlginç. Eh midemizde varsa burnumuzdaki kılcallarda, bağırsaklarımızdaki ikinci beynimizde yok mudur? Öyle deniyor ya; bağırsaklar ikinci beynimizmiş, probiyotikler mucizeymiş…
 
İşin bilimsel yanı bilim insanlarının alanı olduğu için biz gelelim mahşerin beşinci atlısı umamiye; Bu umami dedikleri şey girdiği kabın şeklini alan saf su gibi bir şey olsa gerek, hangi yiyeceğe girse belli ki onu artı lezzetle mükâfatlandırıyor!
 
Mahşerin dört atlısı hava, su, toprak ve ateş, bu dört element acı ekşi, tatlı, tuzluyla eşleşseydi kim kiminle eşleşirdi sizce?
 
Bana göre; hava = ekşi ile, su = tatlı ile, toprak = tuzlu ile, ateş = acı ile eşleşirdi.
 
Ve umami bütün bunların hepsidir diyeceğim, lakin bir de başımıza altıncı lezzet duyusu çıkmış iyi mi…  Amerikalı bilim adamları bulmuş. Nişastalı gıdalara olan bağımlılığı irdeleyen bir altıncı lezzet reseptörü! Sanki altıncı hastalık der gibi. Hatırlar mısınız, biz yaştakiler küçükken hastalanıp doktora gittiğimizde bazı hastalıklara teşhis koyamazdı doktorlar ve kızarık döküntülerimize beşinci hastalık, altıncı hastalık filan derlerdi!
 
Bilimin ve yeniliğin sonu yok. Hele şu yeme içme işlerinin bilim ile artizan flörtleşmeleri kim bilir ne icatlara sahne olacak! Mahşerin atlıları yorulmuş olabilir mi?

Her devrin atlıları kendi mahşerlerine koşa dursun, Japon çizgi film sanatına ilgi duyan ve anime çevirisi yapan yeğenim Gülce Çakır’a “Umami hakkında ne söylersin?” deme gafletinde bulundum. Aldı sazı eline ve öyle şeyler anlattı ki konu hakkında daha da derinleşmek şart oldu. Her öğrenilen şey bir başka yeninin önünü açmakta pek maharetli… Gülce’nin ışığında ne uskumrunun umami tadı kaldı, ne de onigirinin tuhaf sesler çıkartan memnuniyeti! Onigiri, pirinç toplarının tuzlu suyla yuvarlanıp içlerine umebosi denilen kuru erik ve üzüm türevleri konulan yiyecek...

Yine de anime kahramanlarının yemek okulu serüvenlerine dalmak heyecanlı olabilir.

Japon anime filmlerindeki bazı mutfak şeflerinin, umamiyi bedensel orgazmı çağrıştırma gibi bir gayret içinde olduğunu fark ediyorsunuz ki, iş daha da çetrefilleşiyor! Yaşama sanatının nüansları, umami labirentlerinde çırpınıp dururken yeni tanımlarda bulunmak var olan ama bilmediğimiz veya tanımlayamadığımız şeyleri dönüşüme uğratabilir mi?

Neden olmasın! 
 
Görseller:
Yazara aittir.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan www.apelasyon.com sorumlu tutulamaz.