Umami Hazretleri
Tatlı, tuzlu, ekşi, acı… Bu dört ayrı tadın da yetmediği bir yer var. Bu öyle bir yer ki dört tadın da üzerinde, adeta onların tamamlayıcısı.
“Doludizgin koşuyor mahşerin dört atlısı, koşuyor dörtnala lezzete lezzete”
Tatlı, tuzlu, ekşi, acı… Bu dört ayrı tadın da yetmediği bir yer var. Bu öyle bir yer ki dört tadın da üzerinde, adeta onların tamamlayıcısı. Ağız suyumuzu akıtan, dilimizi zevkle şaplatan ama adı sanı konulamayan, ele avuca sığmayan, tek başına bir şey ifade etmeyen tat ötesi gizil bir duyum. İşte o tat ötesi duyumun adına “umami” denmiş. Kim demiş? Geçen yüzyılın başında Kikunae İkeda adında bir Japon profesör demiş ilk kez!
Tabii, bu tanım olarak ilk, kullanım olarak kayıtlara göre iki bin yıl önceye uzanabiliyoruz; zira yiyecekleri daha lezzetlendirmek adına türlü işlemlerden geçirmek insanoğlunun ateşi bulduğu ilk çağlardan bu yana kullanıla gelmekte. Tarih boyunca umami görevi üstelenen pek çok aktörün varlığını bugün bilmekteyiz. Bizanslıları ele alırsak; mayalanmış arpadan üretilen murri adında bir sos kullanıyorlarmış. Antik Yunan’da garonne olarak adlandırdıkları her eti balığı tatlandırdıkları bir balık sosu var. Yine Antik Roma’da garum (liquamen) isimli bir sos kullanmışlar ki bu garum sos her coğrafyada farklı yapılış özellikleri göstermiş. Araştırdıkça bunu daha net fark edebiliyoruz; kimi denize kıyısı olan coğrafyalar sadece uskumru balığının taze kanından hazırlarken, kimi sadece hamsi ya da tuna balığı ile veya tekir, müren, ringa balıklarıyla hazırlayıp ticaretini yapmışlar.
Tanımlanamayan cisim gibi, tanımlamakta zorlanılan, ama içine katıldığı yiyeceği çok hoşlanılan bir lezzete kavuşturan şey olan umami, günümüz dünyasında çok da masum sayılmaz aslında! Köşe bucak kaçıp sakındığımız “monosodyum glutamat” yani kısaca MNG günümüzde daha çok sentetik olarak elde edildiğinden, sağlık konusunda tedirgin edici faktörlere sahip çok bilinmezliği olan bir muamma! MNG’nin sentetik endüstriyel kullanımına “tüccar lezzet” demek kapitalizmin hoşuna gitmese de bu böyle.
Oysa umami, Japon denizindeki kobu yosununun tatlı suda lezzete dönüşmesi ve bolca glutamat içermesi bakımından soya sosu gibi lezzet arttırıcı olarak öne çıkan doğal bir lezzet. Lezzet arttırıcı ve iştah kabartıcı özelliğinden olsa gerek umami Japonca’da “hoşa giden tat” demekmiş!
