Mutfağımızın Kış Güneşi Turunçgiller

Yazar: Gülhan Kara
 
Limon, portakal, greyfurt, mandalina ve turunç… Hepsine bir arada “narenciye” veya “turunçgiller” diyoruz.  Farsça “nārenc” ve Arapça “iyye”nin birleşiminden gelen “narenciye” yaygın olarak kullanılmakta. Ben turunçgil demeyi daha çok seviyorum.  Bu, meyve ailesini topluca ifade ediyor. Acı portakal diye de söylenen turunç, greyfurt, pek çok çeşidi olan limon, portakal, mandalina ve bergamutun kabuk renkleri yeşilden sarıya dönerek turuncu renk tonlarına ulaşıyor. Limon elbette sarı… Ancak limonun da bazı çeşitlerinin, dalından koparıldıktan sonra bekletildikçe kabuk rengi koyulaşmaya başlar.

Turunçgillerin anavatanı Asya’nın güneyi. Çin, Hindistan ve Avusturalya’nın Asya’ya uzanan bölgelerini kapsayan coğrafyada ortaya çıkan turunçgiller, yani “citrus” ailesi meyveler, gemi ticaret yollarıyla Arabistan, Afrika, Avrupa ve Akdeniz ülkelerine hızlıca yayılmış. 15. yüzyılda Avrupa’da yetiştirilmeye başlanan tatlı portakal ve limon, Kristof Kolomb’un ikinci yolculuğunda Amerika’ya götürülmüş.

Turunçgillerin istediği tek şey su ve ılık hava. Yani ayazdan korunmak; don olmamalı. Aşırı kuraklık ve ayaz dediğimiz sert soğuklar onlara göre değil. Türkiye’nin güneyinde, Akdeniz ve Ege kıyılarında bolca yetişen limon, portakal, mandalina ve greyfurt, sabahları kahvaltıda suyunu içtiğimiz, kış hastalıklarından korunmak için C vitamini kaynağı olarak yediğimiz, kabuklarından reçel yaptığımız, mutfağımızdaki kış güneşi meyveler. İlkbaharda beyaz, güçlü kokuya sahip çiçekler açarlar ve bu çiçeklerden arılar narenciye balı yapar. Meyveleri koyu yeşil renkten sarı-turuncuya doğru canlanır. Ekim ayı itibariyle olgunlaşırlar ve hasadı başlar. En bol zamanı kasım-aralık aylarıdır.

Bir turunçgil ülkesinde yaşıyoruz aslında, ciddi miktarlarda da dışarıya satıyoruz. Ancak bu bolluktan biz yeterince faydalanmıyoruz. Her gün en az 1 portakal 1 mandalinayı sağlık için yememiz lazım. Çocukların beslenme çantalarına koymak, suyunu sıkıp içmek, reçelini yapmak dışında bu meyveleri çok daha iyi değerlendirmek gerekiyor. Çaya çorbaya, zeytine, salataya, zeytinyağlıya balığa limon sıkmayı seven ve limonsuz yapamayan bizler ne yazık ki son zamanlarda limonu bolca kullanamıyoruz, çünkü çok pahalı. Özellikle yazın kilosu 10 TL olan limondan limonata yapamadan yaz geçiyor neredeyse. “Yatak limonu” denilen, ince pelür kağıtlara tek tek sarılıp tahta sandıklarla Kapadokya’nın doğal soğuk hava depolarında saklanan ve yazın da fiyatına hiç takılmadığımız limonlara ne oldu bilmiyorum. Mevsiminde toplanan özellikle Mersin-Çeşme limonu olarak bildiğimiz kalın kabuklu, bol sulu ve çok kokulu limonların fazlası belirttiğim şekilde depolanır ve taze limon hasadına kadar tüm ülkeye yeterdi.

Mersin limonu, Çeşme limonu olarak bildiğimiz o kalın kabuklu, mis kokulu, bol sulu limonları üretici uygun fiyat verilmediği için son yıllarda dalında bırakıp toplamıyor. Buna çok şahit olduğum için de marketlerde, tezgahlarda (özellikle büyük şehirlerde) ithal limonları gördükçe üzülüyorum.

Turunçgiller her anlamda çok kıymetli ürünler ve günümüzde tarımda kayıplar çok fazla. Bu nedenle de bahçe tarımı, yani meyvecilik çok kıymetli. Adana’da, Mersin’de, Antalya’da, Kuşadası, Marmaris, Bodrum’da…  Portakal, limon, mandalina bahçeleri kesilip yerlerine betonlar dikildi ne yazık ki. Bir meyve ağacı hiç kolay yetişmiyor ve kaybedilenler de geri gelmiyor.

Çocukluğumun bir dönemi Adana’da geçti.  Portakal bahçesi içinde bir bağ evinde yaşadığımız yıllarda ne kadar şanslıymışız. Çiçek açtıklarında parfüm şişesinin içinde gibi hissedersiniz. Yaprakları her zaman koyu yeşil ve parlaktır. Yediveren limonu dikenlidir. Kanportakalı, misket, İtalyan, yerli, Vaşington gibi çeşitleri vardı. Aralarında 2 tane turunç, 2 tane greyfurt ağacı da vardı. Karışık olduklarında melezlenerek kuvvetlenirlermiş. 
Güçlü koku, tat, aroma, esansiyel yağ, renk ve lezzet yönünden son derece işlevsel, çok yönlü kullanıma elverişli, katma değer yaratmaya uygun meyveler...

Mutfakta kullanabileceğimiz çok alan var. Sütlü tatlılardan yaş pastalara, kremalardan yemek soslarına, salata soslarından deniz ürünlerine, sorbeden dondurmaya kadar pek çok yeni lezzet, renk ve kıvam yakalayabiliriz. Türk mutfağının gelenekse lezzetlerini turunçgillerle buluşturarak zenginleştirmek hem kullanılan yemeklere hem de o yemeğe giren ürüne ayrıca değer katar.

Keklere, kurabiyelere koyacağımız bir tutam limon, portakal kabuğu; salataya ekleyeceğimiz portakal, greyfurt dilimleri; çayımızın yanında sunduğumuz mandalinanın süslediği bir dilim tart, balığın üzerindeki bir dilim limon… Kısaca mevsiminde, şimdi turunçgillerin zamanıyken bolca tadına varmanın da mevsimi.

Mutfakta birkaç pratik kullanım önerisinde bulunmak istiyorum. Mesela, limonun yeşilden kalın kabuklu cinsinden 4-5 tanesini derin dondurucuya atın. Salataya, limonataya, maden suyuna veya içtiğiniz suya donuk limonlardan rendeleyerek mükemmel bir lezzet, ferahlık ve hoş koku katmış olursunuz.

Portakalları soymadan önce iyice yıkanmış kabuklarını soyun ve rendenin ince tarafı ile rendeleyin. İster kapalı kapta derin dondurucuya atın isterseniz fırınlayarak kurutup saklayın. Tüm hamur işlerinizde mükemmel bir lezzetlendirici olurlar.

Turunç kabuğundan reçel, suyundan ekşi yapılan değerli bir ürün. (Acı olarak kabul edilip sokakları süsleyen ağaç gözüyle bakılıyor). Turunçların suyunu sıkıp bir tencerede kaynatın. Fazla suyu uçup hafiften kıvam alınca soğumaya bırakın ve bir şişeye doldurun. Salatalara kullanın.

Portakal suyunu pasta kremalarında, muhallebi tarzı sütlü tatlılarda, revani gibi şerbetli tatlılarda kullanabilir hatta evde lokum bile yapabilirsiniz.

Portakal suyunda kereviz de en güzel kış zeytinyağlılarından biridir. Enginar çıktığında portakal devam ediyor. Portakal, turunç suyu karışımıyla zeytinyağlı enginar pişirin. Muhteşem bir lezzet oluyor.

Son bir öneri: Türk kahvenizi portakal kabuğu ile kokulandırabilirsiniz. Eğer aromalı kahveleri seviyorsanız evde hazırladığınız tüm kahve çeşitlerinde portakal kabuğunu deneyin derim.

Sahip çıkmadığımızda bu değerleri kaybedeceğimiz açık. Tüketici olarak bizim topraklarımızda yetişen, bizim üreticimizin emeği ile bize sunulan ürünlerimize sahip çıkmalı, üreteni desteklemeliyiz ki bu lezzeti, bu orijinal ürünleri kaybetmeyelim. Ürünleri iyi işlemeli, iyi pazarlamalıyız. Kısaca hakkını vermeliyiz bu güzelliklerin.

Afiyetle, sağlıkla kalın.
 
Görseller:
  1. Serious Eats
  2. Milliyet Gazetesi
  3. Yemek.com

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan www.apelasyon.com sorumlu tutulamaz.