İstanbul Meyhanecileri - II
Yazar: Gamze Aras
İstanbul’un meyhanecilerini anlatmak için dokuz meyhaneci ile söyleÅŸiler yapmış ve hikâyelerini anlatmaya aÄŸustos sayısında baÅŸlamıştık. ‘Meyhane kültürü’nü anlamak, öÄŸrenmek, anımsamak için çok önemli bilgiler verdi bu deÄŸerli insanlar. Aynı sorulara verdikleri yanıtların çoÄŸunun benzeÅŸmesi, meyhanenin ve meyhaneciliÄŸin olması gereken bir usulü, bir geleneÄŸinin olduÄŸunun en büyük göstergesidir elbette. Bu yazının, anlatılanları okuyanlarla paylaÅŸarak bu kültürün devamını saÄŸlamakta birazcık katkısı olursa ne mutlu!
Silva İnciyan: OÄŸlu ile birlikte iÅŸlettikleri ve bir aile yadigârı olan Kör Agop Meyhanesi, Kumkapı semtinde yer alıyor.
Arif Kızıltay: İstanbul’un suriçi semtlerinden biri olan Yedikule’de yer alan Safa Meyhanesi, babadan oÄŸla geçen bir mekân ve Arif Bey’in gelenekselliÄŸi koruyan anlayışı içinde, ‘eski meyhane’ çizgisinde devam ediyor.
Erdal Kaya: Kadıköy’de Osmancık Sokak’ta yer alan Safran Meyhanesi’nin sahibi olan Erdal Kaya 35 yıldır meyhanecilik yapıyor.
Ersin Kalkan: 1890’da açılıp babadan oÄŸula geçerek günümüze gelmiÅŸ olan Balat’daki Agora Meyhanesi’ni Hristo Dulidis, manevi oÄŸlu Ersin Kalkan’a devretmiÅŸ.
İsmet Dülger: Çok iyi bir ÅŸarap uzmanı da olan İsmet Ülger, BaÄŸdat Caddesi ve Gayrettepe’de ÅŸubeleri bulunan Samatyalı Meyhanesi’nde, meyhane geleneÄŸini bozmayacak yenilikleri titizlikle seçip uygulamış.
Mehmet Ali Işık: BaÅŸta Cemal Süreya olmak üzere, edebiyatçı ve yazarlarla olan dostluklarını Bostancı’daki Hatay Restoran’ın duvarlarında, onların yazı ve fotoÄŸraflarıyla yaÅŸatıyor olan Mehmet Ali Işık, eski İstanbul meyhaneleri dendiÄŸinde mutlaka akla gelen mekânını aynı atmosferde koruyor.
Metin Danışman: 25 yıldır çalıştığı Cumhuriyet Meyhanesi’nde iÅŸletme müdürlüÄŸü yapan Metin Bey, Atatürk ile ünlü bu mekânın meyhanecisi olmuÅŸ bunca seneden sonra. Meyhane BeyoÄŸlu’nda yer alıyor.
Murat Solmaz: Babasının Selimiye’de yer alan mekânını taşıyarak KoÅŸuyolu ve Kadıköy’de iki ayrı Birtat Ocakbaşı meyhane açan Murat Bey, içinde yetiÅŸerek öÄŸrenip geliÅŸtirdiÄŸi meyhane kültürünü yaÅŸatmaya devam ediyor.
Mümtaz Timur: Sahibi olduÄŸu Akın Balık, eski meyhane anlayışında yeni bir mekân olan olarak Karaköy’de deniz kıyısında bulunuyor.
SöyleÅŸilerde sorularımıza aldığımız yanıtlarla devam ediyoruz.
Meyhaneci Olmanın Adabı Nedir? İyi Bir Meyhaneci Nasıl Olunur?
Silva İnciyan: Öncelikle iyi bir esnaf olmalı ve iÅŸini sevmelidir meyhaneci. Yemekten ve insandan anlamak, biraz da alaturka olmak gerekir. Meyhanecinin olgun olması, masalarda çıkabilecek herhangi bir tartışmayı, diÄŸer masalar rahatsız olmadan ivedilikle yatıştırması gerekir.
Arif Kızıltay: İyi bir meyhaneci kapıdan giren insana deÄŸer verir. Bu deÄŸeri de onu içeri girdiÄŸine karşılayarak, sonrasında da sunduÄŸu meze ve yiyecek içeceklerle gösterir. İnsanların mekânında keyifle yiyip içmesi gerektiÄŸini bilir, ona göre davranır ve dürüsttür. İşinin başındadır ve ona sahip çıkar, çalışanlarını iyi eÄŸitir. Efendi gibi çalışacaksın, müÅŸteriye güzel hizmet edeceksin, onu üzmeyeceksin.
Erdal Kaya: Meyhane restorandan farklıdır, samimiyeti olan bir yerdir ve meyhaneci de buna göre davranır. Gelen müÅŸteri de bunu bilir. Gerçekten samimi deÄŸilseniz, karşı taraf bunu çok iyi anlıyor zaten. Meyhaneciler, gelenleri müÅŸteri olarak kabul etmez, onlar bizim misafirimiz, eÅŸimiz, dostumuzdur.
İnsanlar meyhaneye kendi evleri gibi gelirler, burada çok rahattırlar. Meyhaneci olarak benim görevim bunu saÄŸlamak zaten.
İnsanlar meyhaneye kendi evleri gibi gelirler, burada çok rahattırlar. Meyhaneci olarak benim görevim bunu saÄŸlamak zaten.
Ersin Kalkan: Meyhane kültürünün 100’e yakın kuralı vardır ve meyhaneci ilk önce bunları bilen ve özümsemiÅŸ insandır. Aynı zamanda biraz sert, ama merhametli, anlayışlı, izan sahibidir.
Aslında meyhanecilik bunu devraldığımız Rumlar’da babadan oÄŸula geçen bir meslekti. Baba meyhaneyi devretmek için, oÄŸlunun 50 yaşını aÅŸmasını beklerdi. İdareyi yavaÅŸ yavaÅŸ oÄŸluna devrederken, ömrü yettiÄŸince bastonuna dayanarak meyhaneye gelir, iÅŸlerin yolunda gittiÄŸinden emin olurdu. 50 yaşına kadar beklenmesinin nedeni de barba kültürünün belirli bir olgunluÄŸu gerektirmesidir.
Meyhaneyi yönetmenin her aÅŸamasını ve alkollü insanların türlü hallerini anlayıp onları idare edebilmeyi iyi bilmek ÅŸarttır. Hristo Bey, meyhaneci masaya oturmuÅŸ insanın sarhoÅŸluÄŸundan da sorumludur derdi.
Meyhaneci için müÅŸterilerin etnik kökenleri önemli deÄŸildir. Onun mekânında Rumca, Kürtçe, Türkçe, Ermenice müzikler çalınır. Gelen insanların politik görüÅŸleri önemli olmaz meyhaneci için. Meyhaneci ve meyhanedeki personel, mekâna gelen kadınların emniyetinden de sorumludur. Meyhaneci, yaÅŸamdan ve meyhaneden gelip geçenleri bilip onları sevebilen insandır.
İsmet Ülger: Bizim takımımız siyasetimiz olmaz örneÄŸin. Her takımın taraftarı, her siyasi görüÅŸün sahibi misafirimizdir bizim. Mekânlarımıza gelenleri, müÅŸteriden ziyade, ‘misafir’ yani evimize gelen kiÅŸi mantığı ile ağırlarız. Meyhanecinin ahlaki özelliklerinin de yüksek olması ve bu doÄŸrultuda davranması gerekir mutlaka.
Bir meyhaneci gelen misafirinin üç ÅŸeyine hitap edebilmeyi saÄŸlamalıdır: Midesine, gözüne ve cebine.
Bir meyhaneci gelen misafirinin üç ÅŸeyine hitap edebilmeyi saÄŸlamalıdır: Midesine, gözüne ve cebine.
Mehmet Ali Işık: MüÅŸteriyi iyi tanımak önemlidir. Bizim çok müdavimimiz vardır. İnsanları birkaç geliÅŸinden sonra tanımak; bütçelerini, ödeme güçlerini anlamak ve ona göre davranmak gerekir. Müdavimlerinizi tanımakta özenliyseniz, onlar içeri girdikten sonra, el yıkamaya gidip masaya oturana kadar, istediklerini onlara sormadan hazır etmiÅŸ olursunuz. Bu iÅŸinizi iyi yaptığınızı gösterir.
İyi bir meyhaneci ortamı kontrol edebilmek için iÅŸ yerinde içki içmez. Meyhanecinin müÅŸterilerinin güvenini ve inancını saÄŸlaması önemlidir.
Metin Danışman: Güler yüzlü olmalı, içten davranmalıdır meyhaneci. Yeri gelir sırdaşı olursun müÅŸterilerin, güvenilir kiÅŸi olabilmen gerekir yani. MüÅŸteriler ile diyaloglar çok iyi olsa da saygı çerçevesinde mesafeyi korumak da ÅŸarttır.
Bir yanlışlığa mâhâl vermemek için; mutfaktan çıkan ürünleri ve servisi kontrol ederek, iÅŸlerin gerektiÄŸi gibi ve iyi olduÄŸundan emin olmalıdır. Aslında meyhaneci mekânın her iÅŸinden anlamalıdır. Devamlı gelen müÅŸterilerin nerede oturmak isteyeceÄŸini, ne yiyip içeceÄŸini bilmesi gerekir meyhanecinin. Aslında iÅŸini iyi bilen bir meyhaneci müÅŸteri sarrafı olur bir süre sonra, tepsiyi götürüp de bir iki meze söylendiÄŸinde masaya oturanların neler yiyip içeceÄŸini kısa sürede çözüp ona göre davranır.
Murat Solmaz: Öncelikle iyi esnaf olmak gerekir. Meyhanecinin müÅŸteriyle diyaloglarının ve meyhane bilgisinin iyi olması, gereken lezzeti sunduÄŸundan emin olması önemlidir. Özü sözü bir olmalıdır meyhanecinin. GerektiÄŸi zaman müÅŸterisini korumak için çok içki içmesini de önleyebilmelidir.
Her masa ile özel olarak ilgilenmek, onlara hoÅŸ geldin demek, her ÅŸeyin yolunda olup olmadığını, istediklerinin ne olduÄŸunu sormak; benim de uyguladığım güzel bir meyhaneci geleneÄŸidir. Meyhaneci mutlaka mekânda olmalı, diÄŸer çalışanlarla birlikte hizmet etmelidir. İyi bir meyhaneci olmak için, gelenlerin önerilerini, varsa eleÅŸtirilerini dinlemek önemlidir.
Bolca gezmek de gerekir; çünkü yeni ÅŸeyler öÄŸrenmek, farklı mutfaklar tanımak bir ÅŸeyler katar, geliÅŸtirir insanı. Ama özünü de bozmamalıdır çünkü meyhane anlayışı sadedir, çok boyutlu ve abartılı deÄŸildir.
Mümtaz Timur: Meyhaneci, içmesini bilen ama içmemesi gereken adamdır. Çünkü içki içmesini bilir ve seversen alkol alanın halinden de anlarsın, ona göre davranırsın, toleransın ona göre olur. İşine saygısının olması gerekir meyhanecinin, böyle olursa müÅŸteriler yerin dibinde de olsa gelip bulurlar onu. Meyhaneci, müÅŸterilerine verdiÄŸi yiyecek ve içecek konusunda mutlaka dikkatli olmak zorundadır. Kendin yiyemeyeceÄŸin ÅŸeyi müÅŸteriye servis edemezsin.
Meyhaneci Olmanın Keyifli Yanları Nelerdir?
Silva İnciyan: Çok sayıda ve farklı insan tanıyorsunuz, bu çok keyifli bir ÅŸey. Ayrıca müÅŸterilerimizin mekânımızdan mutlu ayrılması bizi çok mutlu ediyor, çünkü kolay deÄŸildir insanı mutlu etmek.
Arif Kızıltay: Buradan ayrılırken çıkışta bana hizmetten dolayı teÅŸekkür eder müÅŸteriler, “sakın bozmayın burayı” diye de nasihat ediliyor hep. Sonraki geliÅŸlerinde de illa beni görmek isterler. Burayı arkadaÅŸlarına da tavsiye ederler. Bunlar mutluluk verici ÅŸeyler.
Birçok insan tanıdım burada ve seviyorum bunu, iyi ki meyhaneci olmuÅŸum ben. Müdavimlik de babadan çocuklarına geçebiliyor biliyor musunuz? Eskiden babaları buraya gelen birçok müÅŸterimiz var; bu da ayrı bir keyfidir iÅŸimizin.
Erdal Kaya: Her sektörden, zengin, fakir birçok insanla tanışıyorsunuz, insan mozaiÄŸi bir çevreniz oluyor. İyi insan, kötü insan, kadın, erkek, çoluk çocuk.. Hepsinden de bir ÅŸeyler alıyorsunuz. Bu, hakikaten çok güzel bir ÅŸey. Bankacılar, inÅŸaat sektöründe çalışanlar, simitçiler, malzemeciler hepsi arkadaşın olabiliyor, bu da benim hoÅŸuma gidiyor.
Maddenin üç hali vardır ya hani, katı hali, sıvı hali, gaz hali. Burada da aynı insanın çeÅŸitli hallerini görüyorsunuz. OturduÄŸu haliyle, kalkarken veya içtiÄŸi sıradaki hali aynı olmayabiliyor; bazen de çok enteresan olaylar da oluyor ve siz bunların hepsine tanıklık ediyorsunuz, dersler de çıkarabiliyorsunuz kendinize hatta.
Ersin Kalkan: Ben gazetecilik mesleÄŸim sayesinde birçok insan tanıdım gezdiÄŸim onca yerde. Böyle gezerken siz insanları görmek ve tanımak için onların ayağına gidiyorsunuz, ama meyhaneciyseniz bütün dünya size gelebiliyor, türlü türlü insanla tanışıyorsunuz. Meyhane size dünyanın ne kadar küçük olduÄŸunu gösterir. Agora’ya gelen İsveçli bir çift vardı örneÄŸin, birbirimiz görünce ÅŸaşırıp kalmıştık çünkü ondan 16 yıl önce Granada’da tanışmıştık onlarla. Bunlar güzel ve keyifli ÅŸeyler elbette.
İsmet Ülger: EÄŸer benim gibi konuÅŸmayı çok seven bir insansanız misafirlerinizle bolca sohbet edebilmek çok güzeldir. Yeri gelir güncel konulardan bahsedersiniz, yeri gelir dert dinlersiniz. Sohbetler samimidir ama laubali deÄŸildir ve aradaki ince çizgi geçilmez. Gelen müÅŸterilerin devamlı olarak ve güvenle tekrar tekrar geldiklerini görüyorum; bu keyifli olduÄŸu gibi aynı zamanda onurlandırıcı bir ÅŸey elbette.
Mehmet Ali Işık: Meyhanede çok çeÅŸitli insan tanıyorsunuz en baÅŸta. Tanıdığınız insanlar yaÅŸamın farklı yerlerinde size yardımcı da oluyorlar. Buraya gelen insanlar için zamanla güvenilir bir arkadaÅŸ olmak da ayrı bir mutluluk.
Metin Danışman: DeÄŸiÅŸik bir sürü insan tanımak çok keyifli. Birikimi yüksek insanlardan birçok ÅŸey öÄŸrenebiliyorsun burada, bu çok güzel bir ÅŸey. Çok tercih edilen, insanların keyifle oturdukları bir yerde çalışmak da onur verici ayrıca. İnsanlar yurtdışından bile arayarak, gelecekleri zaman için Atatürk’ün masasına rezervasyon yaptırıyorlar, çok hoÅŸuma gidiyor bu.
Murat Solmaz: Ağız tadı olan, yemesini içmesini, meyhane kültürünü bilerek gelen müÅŸterilerin burada istediklerini bularak keyifle oturması beni mutlu ediyor.
Mümtaz Timur: Mekânımız kalabalık olsa da, toplasanız herkes bir masada oturabilir; çünkü buraya gelenler hep aynı frekansta olan insanlardır. Bu, istediÄŸim ÅŸeyi baÅŸarmış olduÄŸumu gösteriyor ve bana keyifli bir gurur veriyor.
İyi Bir Meyhanede Olması Gerekenler Nelerdir?
Silva İnciyan: Meyhanenin ferah ve rahat bir yer olması önemlidir, gelenler kendilerini evlerinde gibi hissetmelidirler. Mekânın her yeri; mutfağı, tuvaletleri, duvarları, masaları hep temiz olmalıdır. SalaÅŸ olmak demek kirli yer olacağın anlamına gelmez kesinlikle.
Mutlaka mezelerin iyi olması gerekir. Meyhanenin beyaz peyniri en iyi kalitede olmalıdır, çünkü rakı masasında ilk yenen ÅŸeydir peynir, o kötüyse müÅŸterinin tadı kaçar ve gece de kötü geçer. Meyhanelerin ortak yanları vardır tabii ama günümüze deÄŸin kalabilmiÅŸ eski ve iyi meyhanelerin hepsinin kendine özgü bir dokusu vardır; bunu korumak önemlidir. ÖrneÄŸin biz sandalyeleri bile yenilediÄŸimizde eski sandalyelerin aynısını yaptırıyoruz o dokuyu bozmamak için.
Arif Kızıltay: Samimiyet olmalı bir meyhanede. İnsanların, bu kapıdan girdikleri zaman, evlerine giriyormuÅŸ gibi hissetmeleri gerekir. Yiyecekte ve temizlikte iyi ürünler kullanmak ÅŸarttır; biz en kalitelilerini alırız fiyatını gözetmeden. İnanın paraya önem verip de kaliteden kısarsam, babam mezarından kalkıp gelir ve bana haddimi bildirir. Özellikle sık gelen müÅŸterileri iyi tanımak gerekliliktir, yer ayırtmak için aradığında bile seslerinden tanıyacaksın onları; bu çok önemlidir.
Yemek piÅŸirilen yerin göz önünde olması güveni arttırır. Canın bir ÅŸey mi istedi, girersin mutfaÄŸa aÅŸçıya dersin ki ‘ya bana ÅŸunu yapın”, böylece görürsün orada ne kullandığını, ne yapıldığını.
Erdal Kaya: Temizlik, hoÅŸgörü, samimiyet, sıcaklık çok önemlidir. Gelenler, meyhaneye girip oturduÄŸu zaman, “oh be” diyecek, yani öyle kasılmayacak, sıkılmayacak. O havayı aldıysa, tamam o zaman, meyhane iÅŸte.
Bir de kaliteyi bozmamak gerekiyor. Meyhane müÅŸterilerinin iyi mezeden anlayan bir damak tadı vardır. Onu bozamazsınız. Kaliteyi düÅŸürdüÄŸün zaman zaten gelenler uÄŸramazlar bir daha.
Ersin Kalkan: Osmanlı’da gedikli yani yasal ruhsatlı meyhane açabilmeniz için belli kurallar vardı. Bunlardan biri hijyen koÅŸullarıydı, çünkü salgın hastalıklar İstanbul halkını defalarca kırıp geçirmiÅŸ. Bu denli çok sayıda ölümler günümüzde artık yaÅŸanmasa da meyhane mutlaka temiz ve hijyenik olmalıdır. Meyhaneye o muhitin insanları gelmeli elbette ama sadece bu kadarla da kalmamalıdır. BaÅŸka muhitlerden oraya kadar gelinmesi iyi bir göstergedir. Bizim buralar İstanbul’un geleneksel meyhane muhitidir. DoÄŸrusunu isterseniz, bence meyhaneler burada yani yuvalarında olmalılar.
İsmet Ülger: İyi bir meyhanenin olmazsa olmazı iyi mutfak ustalarıdır. Sizi siz yapan o ustalardır. Bugün bu insanlar gidecek yer olarak Samatyalı meyhanelerini tercih ediyorlarsa, bu iÅŸin yüzde ellisi mutfaktaki ustalarımız sayesinde oluyor. Mutfağınızdan bir iki defa bozuk, bayat meze çıkarsa insanlar bir daha gelmezler. İyi ustayı bulana kadar denemeye devam edeceksiniz ama öyle futbolcu transferi yapar gibi, oyuncu deÄŸiÅŸtirir gibi usta deÄŸiÅŸtirirseniz de olmaz bu iÅŸ.
Meyhanede temizlik ve saÄŸlıklı ürünler esastır. Ama örneÄŸin kullanılan çatalların çok şık ve markalı olması beklenmez.
Mehmet Ali Işık: Meyhane, müÅŸterilerin geldiklerinde evlerine gelmiÅŸ gibi hissettikleri bir yer olmalıdır. Müessesenin her yerinin ve malzemelerinin temiz olması ÅŸarttır. Bunun yanı sıra iÅŸine hâkim iyi bir ekibinizin olması ve çalışanların da sıklıkla deÄŸiÅŸmemesi gerektir. Yenen yiyecekler leziz ve taze olmalıdır.
Metin Danışman: MüÅŸterilerin geldikleri zaman evine geldiÄŸini hissettiÄŸi rahat bir yer olmalıdır meyhane. Yemeklerin iyi, taze ve güzel olması gerekir. İnsanlara burada rahatlıkla bulacaklarını düÅŸündükleri yemekleri her zaman temin etmek gerekir. Meyhanenin temiz olması, en önemli kurallardan biridir. MüÅŸterilerin güvenle geldiÄŸi, olmayacak hesapların ödetilmediÄŸi bir yer olması da önemlidir.
Murat Solmaz: SalaÅŸtır meyhaneler, çok büyük olmazlar, masalar yakındır birbirine. Dekor ahÅŸap hâkimiyetindedir ve samimidir. Işıkların sarı ve gizli olması sıcak ortam saÄŸlar. Hijyen çok önemlidir meyhanelerde. Mekânın ve mutfağın temizliÄŸinin korunabilmesi için her türlü ÅŸartın yerine getirilmesi ve uygulanması gereklidir.
Mümtaz Timur: Temizlik birinci ÅŸarttır. Bizim mekânımız gibi yerlerde hijyene dikkat edildiÄŸi takdirde, yiyeceklerin tazeliÄŸi garantidir; çünkü sirkülasyon fazla olduÄŸundan ertesi güne kalmaz yiyecekler. Çok ticari yerler deÄŸildir meyhaneler, öyle olursa restoran olurlar. İnsanlara hoÅŸluk armaÄŸan etmek isteyen yerlerdir meyhaneler. Dikkati çekecek, çeÅŸitli ve antika havasında aksesuarlar olmalıdır meyhane duvarlarında.
Fiyatları çok yüksek tutamamak gerekir meyhanede. MüÅŸteriler ilkin içki fiyatına bakarlar menüde. Yani içki fiyatların yüksek deÄŸilse daha fazla müÅŸteri gelir mekânına.
Günümüzde meyhane deyince aklımıza rakı içilen mekânlar geliyor. Oysa kelimenin kendisi meyhane hâlindedir ve ‘mey’in kelime anlamı ÅŸaraptır. Ayrıca siyah beyaz filmlerde bardaklarda ÅŸaraplar da görünüyor bazen. Eskiden meyhaneler ÅŸarapla daha mı çok ilgiliydi? EÄŸer öyleyse ÅŸaraptan rakıya dönüÅŸüm nasıl oldu?
Silva İnciyan: Önceleri ÅŸarap evde de üretildiÄŸi için oldukça yaygındı, meyhanelerde de varmış tabii ama zannederim Cumhuriyet dönemi pek sevmemiÅŸ ÅŸarabı.
Erdal Kaya: Rakı daha üst düzey içkiymiÅŸ eskiden, ÅŸarap ise daha çok gariban içkisi gibi. Bu sonradan deÄŸiÅŸmiÅŸ, rakı daha çok tüketilir olmuÅŸ. Åžimdi ise durum farklı, güzel ÅŸaraplar var kalite de yükseldi ama genel olarak bizim halkımızda ÅŸarap kültürü oluÅŸmamış. Ben Erzincanlıyım aslen, eski zamanlarda bizim oralarda güzel üzümlerden – sanırım bir tanesinin adı duman üzümüydü- ÅŸaraplar yapılıp içilirmiÅŸ. Buna raÄŸmen bizim içkimiz rakıdır.
Ersin Kalkan: ‘Mey’in ilk anlamı ÅŸaraptır. Çünkü ÅŸarap içkilerin anasıdır. Bu sıralama biraz tartışmalıdır ama tarihi kaynaklar bize, ÅŸaraptan sonra Mezopotamya’da biranın üretildiÄŸini öÄŸretiyor. Åžarabın saltanatı sürerken rakı, votka, viski, cin gibi içkiler henüz anasının karnından doÄŸmamıştı. 15-16. Yüzyıllarda ortaya çıkan rakı, yüzyıllar içinde ÅŸarabın tahtını salladı ve rakı da mey sınıfına dahil oldu. Yani ‘mey’, zamanla bütün içkiler için kullanılan ÅŸemsiye gibi bir isim oluverdi.
İsmet Ülger: Tüketilen içki de deÄŸiÅŸen gastronomi anlayışının içinde deÄŸiÅŸiyor elbette. Meyhanelerde, farklı dönemlerin raÄŸbet gören içkileri verilmiÅŸtir. Åžarap eskiden rakıdan daha ucuzmuÅŸ, hatta çok ucuz ÅŸarapları alabilenler için ‘köprü altı ÅŸarapçıları’ diye bir tabir bile kullanılmış. O dönemde rakı daha pahalıymış ve çeÅŸitli markalar da varmış.
Daha sonra ÅŸarap anlayışı Avrupa etkisiyle deÄŸiÅŸip yükselmiÅŸ ve ülkemizde ÅŸarap içen insan profili tabiri-i caiz ise biraz üst kademeden olmaya baÅŸlamış. Bir anlamda ÅŸarap ve rakı yer deÄŸiÅŸtirmiÅŸ; ÅŸaraplar çeÅŸitlenip ve pahalanmış; bu üst kademedekiler de rakıya burun kıvırır olmuÅŸ. Son yıllarda ise olan rakıya raÄŸbet arttı ve rakı çeÅŸitleri yeniden çoÄŸaldı.
Biz bunu biraz deÄŸiÅŸtirmek ve belki durumu biraz da dengelemek için bir adım atıyoruz. Yakında Samatyalı meyhanelerinde ÅŸarap çok daha fazla yer alacak, küpte ÅŸarap servisine baÅŸlıyoruz. Yani, ‘mey’, hanesine geri gelecek. Mesleki öngörümle söylüyorum, bu konuda biz yine öncü olacağız ve önümüzdeki bir iki yıl içinde meyhanelerde tüketilen içkilerinin yüzde ellisi ÅŸarap olacak.
Mehmet Ali Işık: Meyhane içki içilen yerdir aslında; rakı, ÅŸarap hatta zaman zaman votka ve viski bile içilir. Eskiden ucuz ÅŸaraplar satan meyhaneler vardı, bu da ÅŸarabı daha popüler kılıyordu. Aslında o zaman içkiler genel olarak ucuzdu. Ama bizim mekânımızda rakı her zaman ön planda olmuÅŸtur.
Murat Solmaz: Biz her zaman rakıyı daha çok satmışızdır. Åžarap daha ucuzdu eskiden, yoksul kesimin içkisiydi bir anlamda. Bu ÅŸimdi deÄŸiÅŸti biraz, ÅŸarapların kalitesi ve fiyatları arttı.
Mümtaz Timur: ‘Mey’in kelime anlamı ÅŸarap olsa da genel olarak tüm içkiler için kullanılmıştır. Her türlü içki mey olur yani.
İstanbul'da eski meyhanelerin yanı sıra yeni meyhaneler de var. Karşılaştırma Yapabilir Misiniz?
Silva İnciyan: Restoranlarla meyhaneleri aynıymış gibi sunmaya çalışıyorlar son zamanlarda ama bu doÄŸru deÄŸil, ikisi farklı ÅŸeylerdir. Eski olan her ÅŸey gibi, eski meyhaneler de daha güzel. Biz meyhanemizin eski havasını korumak için çok özen gösteriyoruz.
‘Modern meyhane’ diye adlandırdıkları bir konsept var son zamanlarda. Bu tip yerler meyhane olmadığı gibi, yiyecekleri de meyhaneye uygun cinsten deÄŸil. Meyhanelerin belli tip mezeleri, yemekleri vardır. Öyle; ananaslı karides, pastırma turÅŸusu, tahinli patlıcan ve buna benzer yiyecekler olmaz meyhanede.
Bir de meyhanede televizyon olmaz, var ise orası meyhane değildir.
Arif Kızıltay: Günümüz meyhanesi olmaz artık. Bizler son dinozorlarıyız bu iÅŸin. Neden olmaz biliyor musunuz, çünkü ülkede bu iÅŸin geleneÄŸini öÄŸrenecekleri gayrimüslim kalmadı. Meyhane dediÄŸin yer de bizim burası gibi olur, aÄŸaç tavan, vitrinler vs. Burada 123 senelik aÄŸaç var.
Erdal Kaya: Eskiden meyhanecilik daha ziyade Rum ve Ermeni kardeÅŸlerimizin hâkimiyetindeydi. Åžimdi onlardan Türkler’e geçti. DeÄŸiÅŸiklikler oldu tabii zamanla ve bence bu deÄŸiÅŸimler olumludur çoÄŸunlukla.
Ersin Kalkan: Yenilerin eskilere göre artıları elbette var. ÖrneÄŸin bizim buraya gelen genç nesil, pozitif bir önem taşıyor. Son yıllarda büyük bir kültürel kopuÅŸ yaÅŸandı, bir dağılma oldu. Ama bu gençler eski ÅŸarkıları hatta bazen gazelleri bile biliyorlar, daha çok merak edip okuyorlar eskiyi; bu da güzel ve umut verici bir ÅŸey. Birçok yerde küçük, güzel meyhaneler açıldığını da görüyorum. Tüm bunlar gösteriyor ki, meyhaneler ÅŸimdi küllerinden yeniden doÄŸuyor.
Ama günümüzün restoran kültürü meyhanelerin çoÄŸunu yedi, yuttu. Mesela geliyor buraya, Rus salatası, Amerikan salatası soruyor. Neden olsun bunlar burada, burası meyhane! Bu dedikleri yiyecekler içkili restoranlarda olur ama onlar meyhanelerden farklı yerlerdir.
İsmet Ülger: Biz meyhanede olması ve olmaması gereken ÅŸeyleri tabii ki eski meyhanelerden ve meyhanecilerden gördük, bizim için büyük bir avantaj bu. Ama toplumdaki deÄŸiÅŸimleri de izlemek gerekir. Meyhane havasını bozmadan ve onunla uyum içinde, gerek dekor gerekse yemeklerde yeniliklere açık olabilmelidir. Eski meyhaneler elbette güzeller ama hiç deÄŸiÅŸmeden de olmuyor. Bazı eski meyhaneciler, “burada kural bu, biz 50 yıldır hep bunu yaptık ve hâlâ da yapıyoruz kardeÅŸim” anlayışındalar. İnsanlar ise örneÄŸin hep aynı arabayı kullanmaktan sıkıldıkları gibi hep aynı yere de gitmek istemeyip farklı mekânlara gitmek istiyorlar, bunu göz önünde bulundurmak gerekir.
Bunun yanı sıra ‘modern meyhane’ diye bir anlayış da var ve ben buna karşıyım. Belli ve yerleÅŸmiÅŸ bir kültürü tamamen deÄŸiÅŸtiriyorlar; müzikler ve yemeklerle baÅŸka bir anlayıştalar. O zaman neden kendilerine meyhane diyorlar ki? Samatyalı’yı oluÅŸtururken geleneksel meyhane anlayışını uyguladık biz ama çok katı ve kuralcı olmadan elbette.
Mehmet Ali Işık: Eskiden neyin ne olduÄŸu belli olan mekânlar vardı; kahvehaneler ayrı, birahaneler ayrı, meyhaneler ayrıydı ve hepsinin sunduÄŸu ürünler baÅŸkaydı. Åžimdi ise her ÅŸeyin bir arada ama ne olduÄŸu anlaşılmayan olmayan bazı yerler var! Böyle olmaması gerekir.
GeçmiÅŸte yemeklerde kullanılan malzemeler tazeydi. Åžimdi örneÄŸin birçok yemekte dondurulmuÅŸ ürünler kullanılıyor, olmaz ki! Izgara dediÄŸin ÅŸey de kömür ateÅŸi üzerinde yapılır, ÅŸimdilerdeki gibi demir üzerinde piÅŸen ÅŸey ızgara deÄŸildir.
Metin Danışman: Klasik meyhane anlayışında olan fazla yer kalmadı, gün geçtikçe de azalıyorlar. Meyhanelerin bir tarzı vardır, bunu deÄŸiÅŸtirince orası meyhane olmaz artık. Adına meyhane diyen bazı yerler var da, siz söyleyin pizzanın makarnanın meyhanede ne iÅŸi var?
Murat Solmaz: Yenilerin artısı yok, meyhane kültürünü oluÅŸturamıyorlar, çünkü iÅŸin doÄŸasını bilmiyorlar.
Eski meyhanelere sinmiÅŸ bir koku olurdu çünkü eskiden havalandırma sistemleri bu denli geliÅŸmiÅŸ deÄŸildi. Orada piÅŸenlerin, içilenlerin kokusu sinerdi yıllar içinde mekâna elde olmayarak. Åžimdikilerin ise böyle bir olanakları var ve bu sistemler kullanılırsa bu, yeni mekânların en büyük artısı olur.
Eski meyhanelere sinmiÅŸ bir koku olurdu çünkü eskiden havalandırma sistemleri bu denli geliÅŸmiÅŸ deÄŸildi. Orada piÅŸenlerin, içilenlerin kokusu sinerdi yıllar içinde mekâna elde olmayarak. Åžimdikilerin ise böyle bir olanakları var ve bu sistemler kullanılırsa bu, yeni mekânların en büyük artısı olur.
Mümtaz Timur: Yenilerin eskilere göre bir artısı yok. Åžimdilerde meyhane adı altında bazı yerler açılıyor, ama mekânların içi, dekoru çok şık restoran ÅŸeklinde. Tablolar, kumaÅŸ duvarlar, kâğıt dekorlarla misafir odasında içmiÅŸsin gibi olursun öyle mekânlarda. Oysa meyhane biraz salaÅŸtır, rahattır.
Hep meyhaneler nasıl olmalı diye konuşulur. Ama peki meyhaneye gelenler nasıl olmalı, nasıl davranmalı?
Bu soruya tüm meyhanecilerin cevaplarının ilk cümleleri hep aynı. Toplum içinde yaÅŸamanın kuralının burada da geçerli olduÄŸunu söylüyorlar: “Yüksek sesle konuÅŸularak, gülerek ve ÅŸarkı söyleyerek baÅŸka masaları rahatsız etmek olmaz; kavga etmemek ve küfürlü konuÅŸmamak da ÅŸart tabii ki”. Ayrıca meyhanenin bir sohbet yeri olduÄŸunu, alkolün tadında içilmesinin icap ettiÄŸini; çakırkeyifliÄŸin yeterli olduÄŸunu, sarhoÅŸ olmanın gerekmediÄŸini anlatıyorlar. Bunların dışında eklemeleri de var tabii:
Silva İnciyan: İsterdim ki ÅŸimdiki gençler büyüklerinden ‘meyhane adabını’ öÄŸrenip gelsinler, inanın bu öylesine gerekli ki! Meyhaneye arkadaÅŸları ile muhabbet etmek, yiyip içmek için gelen biri, masada telefonuna gömülüp kalmaz. Yasak olduÄŸunu bile bile sigara içeceÄŸim diye de tutturulmaz.
Arif Kızıltay: Meyhaneye bira-patates için gelinmez, bunun için de ısrar edilmez. Buranın masalarını bunun için iÅŸgal etmek olmaz. Benim nasıl hizmet etmem gerekiyorsa müÅŸterilerin olması gerekeni bilmesi gerekir.
Ersin Kalkan:: Karşı taraftan talep gelmediÄŸi müddetçe yan masaya kadeh kaldırılmaz. Çünkü ayrı masalardaki insanların oraya geliÅŸ amaçları farklıdır; evlilik yıldönümünü, mezuniyet veya doÄŸum günü kutlaması yapacaklar olur; iÅŸ görüÅŸmesinde olanlar, sadece sohbete gelenler olur. Herkesin rezervinde kendi sohbeti vardır. Dolayısıyla meyhanelerde barlarda olduÄŸu gibi herkes herkese çeÅŸni olmaz, teÅŸne olmaz. Ama bazen iki tarafın da isteÄŸiyle masalar arası dostluklar da kurulur hatta masalar bile birleÅŸtirilir, o baÅŸka.
İsmet Ülger: Meyhanenin nasıl bir yer olduÄŸunu bilmiyorlarsa da gittiklerinde öÄŸrenmeye baÅŸlamalılar. ÖrneÄŸin meyhane de menü olmaz, görünürde bir meze dolabı vardır, fiyatlar makuldür, insanların rahat giyindiÄŸi rahat davrandığı bir yerdir.
Mehmet Ali Işık: Çocukların aileleri ile birlikte meyhaneye gitmesi, nasıl yenip içileceÄŸini öÄŸrenmesi gerekir aslında. Aksi takdirde ekonomik özgürlüÄŸünü kazanıp da içki içilen yerlere gitmeye baÅŸladıklarında ve içki içilen her mekânın meyhane olduÄŸunu zannediyorlar. Oysa her yer meyhane deÄŸildir, meyhane bir sohbet yeridir ve bir adabı vardır.
Murat Solmaz: Yeni nesil sakatatı bilmiyor oysa bu yiyecekler meyhane geleneÄŸinin bir parçasıdır, bu nedenle bunları tadıp bu kültürü öÄŸrenmelidirler.
MüÅŸteriler eÄŸer bir aksaklık varsa söylesinler ki yanlışlarımızın ne olduÄŸunu bilelim. Küsüp gitmekle olmaz.
Sizce meyhaneye gelen insan profillerinde zaman içinde ne gibi deÄŸiÅŸiklikler oldu?
Silva İnciyan: Benim meyhaneyi ilk iÅŸlettiÄŸim yıllarda, orta yaÅŸ grubu oturaklı hanımlar beyefendiler gelirlerdi. Åžimdi özellikle de hafta sonları çoÄŸunlukla gençlere hizmet ediyoruz.
Arif Kızıltay: Eskinin insanlarının daha oturaklı bir hali vardı, herkes kendi yediÄŸini içtiÄŸini öderdi, edepliydi. Åžimdi gençlerin bazıları meyhane adabını bilmiyorlar ama pek öÄŸrenmeye de çalışmıyorlar doÄŸrusu; uyarıldıkları zaman tartışma çıkaranlar bile oluyor.
Erdal Kaya: Önceden meyhaneye 40 yaşın üzerinde belli bir yaÅŸ gurubu gelirdi. Åžimdi daha gençler geliyor. Bence bu da iyi oldu. Anlayışlı, saygılı bir müÅŸteri kitlesi var meyhanelerin. Fakat bu, sanırım Kadıköy için geçerlidir. Beylikdüzü’nden, Bakırköy’den meyhanemize gelen insanlar var, “bizim semtte de gidilecek yerler var ama oralarda rahat edemiyoruz, oturamıyoruz” diyorlar. Buraya geldiklerinde örneÄŸin yan maslarda kadınlar, kızlar oturmuÅŸ adabıyla rakı içiyor oluyorlar bu da hoÅŸlarına gidiyor, bir sonrakine anneleri, babaları, eÅŸleriyle geliyorlar.. Ama iÅŸte bu dediÄŸim gibi Kadıköy’e has bir ÅŸey. BeÅŸiktaÅŸ’ta bu konuda ÅŸanslı, diÄŸer yerler için bir ÅŸey diyemeyeceÄŸim.
Ersin Kalkan: Buraya gelenlerin profillerinde bir deÄŸiÅŸiklik olmadı pek. Hâlâ sanatçılar, yazarlar, politikacılar, eski emniyet müdürleri, emekli savcılar falan gelmeye devam ediyorlar ama gelen genç bir nesil de var.
İsmet Ülger: Eskiden meyhanelerin müdavimleri vardı ve yaÅŸ ortalaması da yüksekti. Mahallenin esnafı gelirdi iÅŸten çıkınca, bir iki duble rakısını içer; kavununu, mezesini yer giderdi genellikle. Åžimdi ise insanlar farklı birçok nedenle meyhanelere geliyorlar. ÖrneÄŸin iÅŸ yemeklerini meyhanede yiyebiliyorlar, arkadaÅŸ buluÅŸmalarını meyhanede yapabiliyorlar, hatta evlilik tekliflerini meyhanede edenler bile var. Bu gibi nedenler, gelen insan profillerini de deÄŸiÅŸtirdi, daha doÄŸrusu çeÅŸitlilik arttı. Artık meyhanelerde kravatını çıkararak içeri girmiÅŸ şık adamları da görürsünüz, piercingli dövmeli gençleri de.
Mehmet Ali Işık: İçki eskiden ucuzdu ve dolayısıyla her akÅŸam gelen farklı mesleklerden müÅŸterilerimiz olurdu; berberler de gelirdi diÄŸer esnaf da. Bugün bu denli devamlılık olamıyor yüksek fiyatlardan dolayı.
Metin Danışman: Bizim mekânımıza yaÅŸlılar da gençler de geliyor. Yine de genel olarak eskiden ileri yaÅŸlardaki insanlar gelirken, artık daha çok gençler geliyor meyhanelere. Fiyatlar eskiden daha makul olduÄŸundan farklı kesimlerden insanlar gelirdi, ÅŸimdi ise parası olan ya da parasını arttırabilenler gelebiliyor.
Murat Solmaz: Bizim müÅŸteri kitlemiz genel olarak aynı oldu hep. EÄŸitimli, ne istediÄŸini bilen, bilinçli müÅŸterilerimiz var. Eski müÅŸterilerimizin çocukları veya torunları geliyor ÅŸimdi de, bu ne güzel bir ÅŸey deÄŸil mi?
Mümtaz Timur: Eskiden müdavimleri vardı meyhanelerin ve oralara gidenler birbirlerini tanırdı; tarih, kültür gibi konulardan bahsederler, hatta ansiklopedi getirilerdi meyhanelere, tartışırlardı. Artık bu konular spor ve siyaset üzerine olmaya baÅŸladı.
Kadınların geliÅŸi arttı mı? Kadınların meyhaneye gelmesi konusunda neler düÅŸünüyorsunuz?
Silva İnciyan: Kadınların meyhaneye gelmesinin yolunu ilk açan Kör Agop’tur. Bu olay, meyhanemiz ilk açıldığında Marta’nın da mekânda oturmasıyla baÅŸlamıştır. Kadın müÅŸterimiz çoktur zaten, rahatlıkla gelirler mekânımıza. İnanın ÅŸimdi kadınlar erkelerden daha iyi biliyorlar içmesini, erkekler de bunu kabul etmek durumundalar.
Tabii ki son yıllarda kadın müÅŸterilerin sayısı arttı. Biz kadınlara pozitif ayırımcılık yapılması gerektiÄŸini düÅŸünüyor ve onların gelmesini destekliyoruz.
Arif Kızıltay: Meyhaneye gelen kadınların sayısı arttı evet. Özellikle de radyo reklamı, kitaplar, filmler derken mekânımıza gelen kadınlar çoÄŸaldı. Kadınlar gelsinler tabii, bu çok güzel bir ÅŸey.
Erdal Kaya: Meyhaneye gelen kadınların sayısında çok artış oldu. Eskiden meyhanelerde bu kadar kadın olmazdı, hatta bir tane bile olmazdı. Åžimdi ne hoÅŸ, ne güzel oldu. Bazen dükkânımızda sırf kadınlar oluyor. Kadının olduÄŸu her yer hakikaten güzeldir. Erkekler de etrafta kadın olduÄŸu için tavırlarında ve konuÅŸmalarında daha dikkatli oluyorlar. Kadınların kendilerince gelip oturmaları, yiyip içmeleri benim çok hoÅŸuma gidiyor. Kadınlar içemez, hemen sarhoÅŸ olurlar düÅŸüncesi de tamamen yanlıştır.
Ersin Kalkan: Evet kadınların meyhaneye geliÅŸleri bir nebze daha arttı. Bizim kadın müÅŸterilerimiz bir tık fazladır erkeklerden. Hatta yer ayırtanların isimleri de genelde kadınlara aittir. Zaten kadının gitmediÄŸi meyhane, meyhane deÄŸildir artık; birahaneye, izbe ve ruhsuz bir yere dönüÅŸmüÅŸ bir yerdir. Meyhanede kadın sesleriyle erkek sesleri birbirine karışmalı ve kadınlara mutlaka pozitif ayrımcılık yapılmalıdır.
İsmet Ülger: Samatyalı’yı açarken beni en çok düÅŸündüren konulardan biri neydi biliyor musunuz: “meyhaneye kadınları nasıl çekeceÄŸim”. Çünkü alışılagelmiÅŸ anlayışta; meyhaneler, erkeklerin gittiÄŸi; masalarda futbol, siyaset, kadının konuÅŸulduÄŸu yerler idi. Ama ben kadınları meyhaneye daha çok getirmek istedim. İnsanların İsmet Ülger’in iÅŸletme anlayışına olan güvenleri benim için en büyük avantaj oldu ve bana bir ÅŸans verdiler. Åžimdi kadınların çok rahatlıkla geldikleri meyhanelerimiz var. ÖrneÄŸin bugün BaÄŸdat Caddesi’ndeki ÅŸubemize gelenlerin % 70’i kadın misafirlerimiz oluyor. DüÅŸünün 90 kiÅŸilik bir mekânda 60 kiÅŸi kadın, bu ne kadar güzel bir ÅŸey anlatamam. Hatta kadınlar çok olunca erkekler çekingenleÅŸiyorlar. Sadece kadınların olduÄŸu masalarımız da oluyor sıklıkla, rahatsız edilmiyorlar, kadın kadına konuÅŸabiliyorlar. Meyhaneye kadınları getirebiliyor olmak önemli bir baÅŸarıdır.
Mehmet Ali Işık: Kadınların geliÅŸi arttı elbette ve ben gelmelerinde çok fayda görüyorum. Bizim amblemimizde de bir kadın bir erkek görürsünüz ve bu eÅŸitlik anlayışımızın önemli bir vurgusudur. Bir mekânda aile bölümü, damlı damsız bölümü olmaması gerekir zaten.
Metin Danışman: Kadınların geliÅŸi arttı tabii ama burası her zaman kadınların rahatlıkla gelebildiÄŸi güvenli bir yer olmuÅŸtur, bu da mutluluk ve onur vericidir.
Murat Solmaz: Kadınların geliÅŸi son derece arttı meyhanelere. Onların geliÅŸi meyhaneye çok güzel bir hava verir, sükûneti saÄŸlar, diÄŸerlerinin edebini, hareketlerini sınırlandırır. Kadınlar çiçek gibi süslüyorlar mekânlarımızı. Altını da çizerek de söylüyorum, kadınlar bazı erkeklerden daha da iyi içiyorlar içkiyi. Kadınların erkek olmadan gidebildiÄŸi mekân baÅŸarılıdır ve onlardan biri olduÄŸumuzu gururla söyleyebilirim.
Mümtaz Timur: Kadınların meyhanelere geliÅŸi çok arttı. Özellikle bizim buraya belki İstanbul’un hiçbir yerinde olamayacak kadar çok kadın kadına müÅŸteriler gelir. Buraya gelip rahatsız edilmeden rahatça yiyip içebileceklerini biliyor olmalarının güvenini verebilmiÅŸ olmamız gurur verici bir ÅŸey, bizim için ‘tamam bu iÅŸ oldu’ demek. İnanın kadınlar erkeklerden daha da güzel içki içiyorlar.
Meyhaneciler müÅŸterilerin masalarına oturup onlara eÅŸlik eder mi?
Silva İnciyan: Eskiden olurmuÅŸ, çünkü gelen insanlar içki içmeyi bilirler ve üslubuyla davranırmış, yani koÅŸullar farklıymış. Åžimdi ise bu ÅŸartlar yok ve artık böyle ÅŸeyler yapılamaz. Üstelik insanlar günümüzde yaÅŸamlarındaki baskılar nedeniyle oldukça gergin olabiliyorlar ve biraz içince de bunu etraflarına olumsuz yansıtılabiliyorlar. Meyhanecinin bu gibi durumlarda ortamı kontrol etmesi gerekirken, oturup masalarda içerse iÅŸini yapamaz.
Arif Kızıltay: Yok öyle ÅŸey olmaz, oturulmaz.
Erdal Kaya: Eskiden böyle bir adet vardı. Bende öyle bir ÅŸey yok. Ben gelen müÅŸterimin masasına gider; yaÅŸlı genç, kadın erkek, tanıyayım tanımayayım fark etmez, hatırlarını sorarım. Arada da muhakkak gider her ÅŸey yolunda mı diye sorarım tekrar, aksaklık var mı diye göz atarım ki o da benim meyhanecilik görevim zaten ama oturup içki içmem.
Bazı eski babacan Ermeni ve Rum meyhaneciler otururlarmış masalara ama hepsi deÄŸil. Zaten her masada birer kadeh atarsan, duman olur gidersin; bir ay sonra tamam! Ben de içersem… e hancı sarhoÅŸ, yolcu sarhoÅŸ; toparlanmaz yani. Ama oturup içki içmeden sohbet edilir tabii, o baÅŸka.
Ersin Kalkan: Eski meyhaneci Refik gibi masalar tek tek dolaşılabilir. Gidip gelenlerin rahat olup olmadıkları, mutlu olup olmadıkları, bir ihtiyaçlarının olup olmadığı sorulabilir. Onun dışında meyhaneci masa masa dolaşıp oturmaz. Meyhanecinin kendi masası vardır. Hıristo Bey’in ÅŸöyle bir âdeti vardı; önüne bir kadeh rakı ya da ÅŸarap koyardı ve onunla bütün gece idare ederdi. Meyhaneci rakıyı içmez öper, derdi. Ben de onun gibi içiyorum, size kadeh kaldırıldığında elinizde bir kadeh olması gerek. Zaten içki içmeyen adamdan da meyhaneci olmaz; vejetaryenin kasap olması gibi bir ÅŸey bu.
İsmet Ülger: Ederler. Çünkü meyhane dediÄŸiniz yer samimi bir ortamdır. Meyhanelerimize uzun zamandır haftanın iki-üç günü gelenler var. Bu sıklıkla gördüÄŸünüz insanlarla bağınız güçleniyor; dertlerine ortak oluyorsunuz, mevcut konularını biliyorsunuz ve biraz muhabbet için oturuyorsunuz masalarına. Bazen misafirler ısrarcı bile olabiliyorlar oturmanız için. Ama meyhaneci oturup da her masada ikiÅŸer duble içerse de olmaz tabii. Bunun ayarını bilmek gerek. Az önce de söylediÄŸim samimiyet ve laubalilik arasındaki o çizgiyi geçmeden eÅŸlik edilmeli bence.
Mehmet Ali Işık: Masa masa dolaşıp hepsinde oturmak olmaz ama bazen oturduÄŸum sohbet ettiklerim olur. OturduÄŸumda da çay içerim.
Metin Danışman: Kısa süreliÄŸine, masadakilerin kendi sohbetlerine engel olmadan oturulabilir ama içki içilmez.
Murat Solmaz: Eskiden bazı samimi olduklarımızın masasına kısa süreliÄŸine otururduk ama sadece kadeh tokuÅŸtururduk. Bir kadehim olurdu tüm gece. Ama bunu artık uygulamıyorum zaten, yeni anlayışta bu yok.
Mümtaz Timur: Bazen oturduÄŸum olur ama genel bir anlayış olarak insanları masada kendi sohbetleriyle baÅŸ baÅŸa bırakmak istediÄŸimden bunu yapmam.
Meyhane mezelerinden bahseder misiniz? Zaman içinde mezelerde ne gibi deÄŸiÅŸiklikler oldu? Hiç deÄŸiÅŸmeyen mezeler var mı?
Meyhanecilerimiz kendi mutfaklarında yapılan, çeÅŸidi bol mezeler bulunduruyorlar mekânlarında. Mezelerde temizlik, tazelik ve lezzeti esas alıyorlar elbette. Beyaz peynir, kavun, patlıcanlılar, lakerda, çiroz, pilaki hepsinin klasik meyhane mezeleri diye saydıkları yiyecekler. Ege otları geç dönemlerde menülerinde olmaya baÅŸlamış İstanbul meyhanelerinin, diye açıklıyorlar. Modern meyhane anlayışındaki bazı mezelerin meyhane kültürü ile uyuÅŸmadığını söylüyorlar. Yeni mezeler olacaksa da bunların meyhane damak tadına uymasının gerekliliÄŸinin altını çiziyorlar. Kendi meyhanelerinin ünlü olduÄŸu veya meyhane müdavimlerine beÄŸendirdiÄŸi farklı mezeler de var mekânlarında.
Silva İnciyan: Mezelerimizin çok lezzetli olduÄŸunu gönül rahatlığıyla söyleyeyim ilkin. ZeytinyaÄŸlı sarmamız, Ermeni topiÄŸimiz çok ünlüdür. Bazı eski mezeleri de artık raÄŸbet görmediÄŸi için menüden kaldırdık. ÖrneÄŸin ciÄŸer yahnisi ve dalak dolması normalde olmuyor, önceki günden istenirse özel olarak yapıyoruz sadece.
Ersin Kalkan: Enginarlı favamız ile maÅŸ fasulyesinden yapılan bir diÄŸer mezemiz bizim ürettiÄŸimiz mezelerdir.
İsmet Ülger: Klasiklerin yanı sıra farklı ve yeni mezelerimiz de var. ‘Ermeni Karması’ diye, ilginç ballı bir mezemiz var. Bezircan da bir baÅŸka farklı mezemizdir, içinde fındık, kuru yufka, nar ekÅŸisi bulunur. Osmanlı saray mutfağından Saray Ezmesi diye, tatlı bir acısı olan mezemiz var bir de.
Mehmet Ali Işık: Antrikot pastırmadan yapılan paçanga böreÄŸimiz ve yaprak ciÄŸerimiz çok ünlüdür.
Murat Solmaz: Beyin salata, dil söÄŸüÅŸ gibi çeÅŸitli sakatat mezelerimiz çok lezzetli ve ünlüdür.
Mümtaz Timur: Kapariden yapılan deÄŸiÅŸik bir meze yapıyoruz.
Meyhanelerde müzik ve canlı müzik hakkında ne düÅŸünüyorsunuz?
Silva İnciyan: Aslında ben çocukken duyardım, insanlar meyhaneye sohbet etmeye giderdi, müzik olmazdı. DoÄŸrusunu isterseniz Kumkapı’daki fasıl geleneÄŸini baÅŸlatan kayınpederimdi, eÅŸim de devam ettirmiÅŸti. Ama o zaman düzeyli müzisyenler tarafından Türk Sanat MüziÄŸi icra edilirdi ve mekânla uyumlu idi.
Åžimdilerde Kumkapı’da olan canlı müziklerin nasıl bir müzik türü olduÄŸu anlaşılır gibi deÄŸil. Üstelik meyhaneye yakışmayacak halde sürekli bir oynama havasındalar ve çok yüksek seli çalıyorlar, konuÅŸulanları duyamıyorsunuz. Meyhanede canlı müzik olup olmaması gerektiÄŸi müÅŸterilerin talebiyle ilgilidir.
Arif Kızıltay: Canlı müzik olmaz. Muhabbete gidilen yerde, müziÄŸi kulağının dibinde çalıyorlar, olmaz ki öyle. Burada müzik çalarsa da arkadan hafifçe çalar.
Erdal Kaya: Canlı müziÄŸe ve televizyona karşıyım meyhanede. Arka fonda hafif Türk sanat müziÄŸi, klasik ve bunun gibi müzikler olması yeterli. Canlı müzik olduÄŸu zaman kabare oluyor, meyhane olmuyor. Metin Akpınar - Zeki Alasya ile baÅŸlamıştı bu kabare geleneÄŸi özellikle. Kabarede yemeÄŸini yersin içkini içersin, ortada danslar olur falan. Canlı müzik olan yerler de böyle iÅŸte, meyhane deÄŸiller.
Ersin Kalkan: Hıristo Bey derdi ki; meyhanenin müziÄŸi, insanın sohbetidir. Meyhanelerde müzik, insanın sesinin bir alt tonunda çalınmalıdır. Müzik sesi yüksek olursa kiÅŸi karşındakini duyamaz, böylece de sohbet azalır, içki artar. Canlı müzik olmaz meyhanede.
İsmet Ülger: Meyhanelerde çalınabilecek müziklerin bir türü vardır ve bunun dışına çıkılmaz. Türk Sanat müziÄŸidir aslolan; Zeki Müren olur, Müzeyyen Senar olur, açıyı belki biraz geniÅŸletirseniz Ferdi ÖzbeÄŸen, Selami Åžahin olur ama günümüzün popüler ÅŸarkıları hiç olmaz. YerleÅŸik müzik kültürünün dışına çıkılmaz meyhanelerde.
Bizim mekânlarımızda haftanın bazı günlerinde fasıl olur ama akustiktir. Yani müzikte mikrofon ve anfiler kullanılmaz. Meyhanedeki müzik vur patlasın çal oynasın, klarnet ve keman kulağın dibinde çalar ÅŸekilde olmaz. Bu tür müzik organizasyonları olan yerlere gitmeyi tercih edenler olabilir elbette ama gittikleri yer meyhane olmaz.
Müzik muhabbetin önüne geçmez meyhanelerde, ona renk katar sadece. Bizdeki müzikte kanuncumuz, utçumuz arkada planda çalar.
Mehmet Ali Işık: Canlı müziÄŸin olduÄŸu yer meyhane deÄŸildir. Canlı müziÄŸin olduÄŸu yer tavernadır, gazinodur ya da kulüptür. Meyhane sohbet edilen yerdir ve arka planda hafifçe Türk Sanat MüziÄŸi çalmalıdır.
Metin Danışman: Meyhanelerde rahatsızlık vermeyen kısık sesli müzik olur. Burada Atatürk’ün sevdiÄŸi ÅŸarkılar çalar. İsteyen müÅŸterilerimiz için canlı müziÄŸin olduÄŸu ayrı bir salonumuz da var.
Murat Solmaz: Öncelikle ÅŸunu söyleyeyim, meyhanede ÅŸarkı söylenmez, ÅŸarkı dinlenir. Meyhanede canlı müzik olmaz, çünkü meyhane bir sohbet yeridir. Bazen fasıl heyeti olur ama onlar da yarım saat çalar gider ortama renk katmak için.
Mümtaz Timur: Meyhanede genelde eski Türk MüziÄŸi dinlenir hafif hafif. Canlı müzik olursa meyhane olmaz gece kulübü olur orası.
Günümüz meyhanelerine dair yapacağınız eleÅŸtirileriniz nelerdir?
Silva İnciyan: Eski meyhaneciler ve meyhaneleri kalmadı artık. Eskiler meyhanelerini devredip ya da kapatıp gittiler. Geleneklerle birlikte, nitelikli ve dürüst iÅŸletme anlayışı da bozuldu. Kumkapı’da yeni açılan mekânların çalışanlarının, soranlara Kör Agop kapandı demeleri esnaf ahlakına uymaz. Meyhane dediÄŸin yer basittir, öyle alengirli, yanarlı dönerli, cafcaflı yerler meyhane olmaz.
EÄŸer mekanları ve yiyecekleri bilinen meyhane anlayışında deÄŸilse baÅŸka bir isim bulsunlar kendilerine, meyhane demesinler, çünkü hiç alakaları yok. Mesela adında meyhane olan bazı mekanlarda halkla iliÅŸkileri müdürü veya müdiresi var. Nasıl ya! Meyhanede olmaz öyle ÅŸey.
Erdal Kaya: Meyhane açmaya karar verenler çok büyük paralar kazanacaklarını zannediyorlar. Bütün o mekâna gelen kalabalığı net kâr diye düÅŸünüyorlar, masrafları düÅŸünmüyorlar. Hâlbuki 200-300 tane masraf kalemimiz var ve bizde ödemeler nakit para ile yapılır. E kâr zaten belli olur o zaman. İnanın bir masadan aldığımız paranın % 10’u ya kalır ya kalmaz bize kâr olarak. Böyle bilmeden, hesaplamadan giriyorlar iÅŸe; sonra yetemeyince verdikleri servis de, mezeler de kötü oluyor tabii. İşletmeciliÄŸi iyi bilmek ve bu iÅŸten anlamak gerek. MüÅŸteri meyhaneye gidiyor; örneÄŸin, kavun soruyor ‘yok’ deniyor! Kavunsuz meyhane olur mu? Oradan çıkan bize gelir bu da bizim artımız olur gibi görünse de öyle deÄŸil aslında. Meyhane kavramını zedeliyorlar en baÅŸta. Kadıköy’de kötü mekânlar var diye de düÅŸündürtüyor insanlara.
Ersin Kalkan: Bazı yeni mekânlarda mutfakta bir de onun için çalışan bulundurmamak için mezeler hazır alınıyor, tornadan çıkmışçasına aynı ÅŸeyler buralarda. Olur mu öyle ÅŸey! Mezeler meyhanelerde üretilir, hazır meze kullanılmaz.
İsmet Ülger: Meyhane dediÄŸiniz yerin bir usulü, belli bir hâli vardır. Öyle patır patır saat başı ÅŸampanya patlamaz. Girin içeriye haydari var mı deyin, “Burada haydari yok ÅŸampanya var, ÅŸampanyaaa!” derler. Böyle bir servisin varsa tabelandaki o ‘meyhane’ ibaresini kaldıracaksın! Meyhane dediÄŸiniz yerde, ya ÅŸarabınız olur, ya rakınız olur, bunlarda çeÅŸitlilik olur, mezeleriniz olur, ara sıcaklarınız olur, yemeÄŸiniz olur. Tutup da fahiÅŸ fiyatlarda ÅŸampanyalar açılmaz efendim!
Mehmet Ali Işık: İşi, adabı bilmeyen insanlar mekânlar açıyorlar ve sonuçta meyhanenin ne olduÄŸu konusunda yanlış intibalar edindiriyorlar insanlarda.
Metin Danışman: İşi bilmeden meyhanecilik yaptıklarını düÅŸünüyorum bazılarının, olmaz bu.
Murat Solmaz: Meyhane olmayan yerler meyhane diyorlar kendilerine. Restoran farklı, lokanta, meyhane farklı, müzikli eÄŸlence yeri farklıdır. Bu ayrımı bilmeden ve meyhaneciliÄŸi yıllar içinde öÄŸrenip oturtmadan meyhane olamazlar.
YORUMLAR
Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan www.apelasyon.com sorumlu tutulamaz.