İstanbul Meyhanecileri - II

Yazar: Gamze Aras

İstanbul’un meyhanecilerini anlatmak için dokuz meyhaneci ile söyleşiler yapmış ve hikâyelerini anlatmaya ağustos sayısında başlamıştık. ‘Meyhane kültürü’nü anlamak, öğrenmek, anımsamak için çok önemli bilgiler verdi bu değerli insanlar. Aynı sorulara verdikleri yanıtların çoğunun benzeşmesi, meyhanenin ve meyhaneciliğin olması gereken bir usulü, bir geleneğinin olduğunun en büyük göstergesidir elbette. Bu yazının, anlatılanları okuyanlarla paylaşarak bu kültürün devamını sağlamakta birazcık katkısı olursa ne mutlu!

Silva İnciyan: Oğlu ile birlikte işlettikleri ve bir aile yadigârı olan Kör Agop Meyhanesi, Kumkapı semtinde yer alıyor.

Arif Kızıltay: İstanbul’un suriçi semtlerinden biri olan Yedikule’de yer alan Safa Meyhanesi, babadan oğla geçen bir mekân ve Arif Bey’in gelenekselliği koruyan anlayışı içinde, ‘eski meyhane’ çizgisinde devam ediyor.

Erdal Kaya: Kadıköy’de Osmancık Sokak’ta yer alan Safran Meyhanesi’nin sahibi olan Erdal Kaya 35 yıldır meyhanecilik yapıyor.

Ersin Kalkan: 1890’da açılıp babadan oğula geçerek günümüze gelmiş olan Balat’daki Agora Meyhanesi’ni Hristo Dulidis, manevi oğlu Ersin Kalkan’a devretmiş.

İsmet Dülger: Çok iyi bir şarap uzmanı da olan İsmet Ülger, Bağdat Caddesi ve Gayrettepe’de şubeleri bulunan Samatyalı Meyhanesi’nde, meyhane geleneğini bozmayacak yenilikleri titizlikle seçip uygulamış.

Mehmet Ali Işık: Başta Cemal Süreya olmak üzere, edebiyatçı ve yazarlarla olan dostluklarını Bostancı’daki Hatay Restoran’ın duvarlarında, onların yazı ve fotoğraflarıyla yaşatıyor olan Mehmet Ali Işık, eski İstanbul meyhaneleri dendiğinde mutlaka akla gelen mekânını aynı atmosferde koruyor.

Metin Danışman: 25 yıldır çalıştığı Cumhuriyet Meyhanesi’nde işletme müdürlüğü yapan Metin Bey, Atatürk ile ünlü bu mekânın meyhanecisi olmuş bunca seneden sonra. Meyhane Beyoğlu’nda yer alıyor.

Murat Solmaz: Babasının Selimiye’de yer alan mekânını taşıyarak Koşuyolu ve Kadıköy’de iki ayrı Birtat Ocakbaşı meyhane açan Murat Bey, içinde yetişerek öğrenip geliştirdiği meyhane kültürünü yaşatmaya devam ediyor.

Mümtaz Timur: Sahibi olduğu Akın Balık, eski meyhane anlayışında yeni bir mekân olan olarak Karaköy’de deniz kıyısında bulunuyor.

Söyleşilerde sorularımıza aldığımız yanıtlarla devam ediyoruz.

Meyhaneci Olmanın Adabı Nedir? İyi Bir Meyhaneci Nasıl Olunur?

Silva İnciyan: Öncelikle iyi bir esnaf olmalı ve işini sevmelidir meyhaneci. Yemekten ve insandan anlamak, biraz da alaturka olmak gerekir. Meyhanecinin olgun olması, masalarda çıkabilecek herhangi bir tartışmayı, diğer masalar rahatsız olmadan ivedilikle yatıştırması gerekir.

Arif Kızıltay: İyi bir meyhaneci kapıdan giren insana değer verir. Bu değeri de onu içeri girdiğine karşılayarak, sonrasında da sunduğu meze ve yiyecek içeceklerle gösterir. İnsanların mekânında keyifle yiyip içmesi gerektiğini bilir, ona göre davranır ve dürüsttür. İşinin başındadır ve ona sahip çıkar, çalışanlarını iyi eğitir. Efendi gibi çalışacaksın, müşteriye güzel hizmet edeceksin, onu üzmeyeceksin.

Erdal Kaya: Meyhane restorandan farklıdır, samimiyeti olan bir yerdir ve meyhaneci de buna göre davranır. Gelen müşteri de bunu bilir. Gerçekten samimi değilseniz, karşı taraf bunu çok iyi anlıyor zaten. Meyhaneciler, gelenleri müşteri olarak kabul etmez, onlar bizim misafirimiz, eşimiz, dostumuzdur.
İnsanlar meyhaneye kendi evleri gibi gelirler, burada çok rahattırlar. Meyhaneci olarak benim görevim bunu sağlamak zaten.

Ersin Kalkan: Meyhane kültürünün 100’e yakın kuralı vardır ve meyhaneci ilk önce bunları bilen ve özümsemiş insandır. Aynı zamanda biraz sert, ama merhametli, anlayışlı, izan sahibidir.

Aslında meyhanecilik bunu devraldığımız Rumlar’da babadan oğula geçen bir meslekti. Baba meyhaneyi devretmek için, oğlunun 50 yaşını aşmasını beklerdi. İdareyi yavaş yavaş oğluna devrederken, ömrü yettiğince bastonuna dayanarak meyhaneye gelir, işlerin yolunda gittiğinden emin olurdu. 50 yaşına kadar beklenmesinin nedeni de barba kültürünün belirli bir olgunluğu gerektirmesidir.

Meyhaneyi yönetmenin her aşamasını ve alkollü insanların türlü hallerini anlayıp onları idare edebilmeyi iyi bilmek şarttır. Hristo Bey, meyhaneci masaya oturmuş insanın sarhoşluğundan da sorumludur derdi.

Meyhaneci için müşterilerin etnik kökenleri önemli değildir. Onun mekânında Rumca, Kürtçe, Türkçe, Ermenice müzikler çalınır. Gelen insanların politik görüşleri önemli olmaz meyhaneci için. Meyhaneci ve meyhanedeki personel, mekâna gelen kadınların emniyetinden de sorumludur. Meyhaneci, yaşamdan ve meyhaneden gelip geçenleri bilip onları sevebilen insandır.

İsmet Ülger: Bizim takımımız siyasetimiz olmaz örneğin. Her takımın taraftarı, her siyasi görüşün sahibi misafirimizdir bizim. Mekânlarımıza gelenleri, müşteriden ziyade, ‘misafir’ yani evimize gelen kişi mantığı ile ağırlarız. Meyhanecinin ahlaki özelliklerinin de yüksek olması ve bu doğrultuda davranması gerekir mutlaka.
Bir meyhaneci gelen misafirinin üç şeyine hitap edebilmeyi sağlamalıdır: Midesine, gözüne ve cebine.

Mehmet Ali Işık: Müşteriyi iyi tanımak önemlidir. Bizim çok müdavimimiz vardır. İnsanları birkaç gelişinden sonra tanımak; bütçelerini, ödeme güçlerini anlamak ve ona göre davranmak gerekir. Müdavimlerinizi tanımakta özenliyseniz, onlar içeri girdikten sonra, el yıkamaya gidip masaya oturana kadar, istediklerini onlara sormadan hazır etmiş olursunuz. Bu işinizi iyi yaptığınızı gösterir.

İyi bir meyhaneci ortamı kontrol edebilmek için iş yerinde içki içmez. Meyhanecinin müşterilerinin güvenini ve inancını sağlaması önemlidir.

Metin Danışman: Güler yüzlü olmalı, içten davranmalıdır meyhaneci. Yeri gelir sırdaşı olursun müşterilerin, güvenilir kişi olabilmen gerekir yani. Müşteriler ile diyaloglar çok iyi olsa da saygı çerçevesinde mesafeyi korumak da şarttır.

Bir yanlışlığa mâhâl vermemek için; mutfaktan çıkan ürünleri ve servisi kontrol ederek, işlerin gerektiği gibi ve iyi olduğundan emin olmalıdır. Aslında meyhaneci mekânın her işinden anlamalıdır. Devamlı gelen müşterilerin nerede oturmak isteyeceğini, ne yiyip içeceğini bilmesi gerekir meyhanecinin. Aslında işini iyi bilen bir meyhaneci müşteri sarrafı olur bir süre sonra, tepsiyi götürüp de bir iki meze söylendiğinde masaya oturanların neler yiyip içeceğini kısa sürede çözüp ona göre davranır.

Murat Solmaz: Öncelikle iyi esnaf olmak gerekir. Meyhanecinin müşteriyle diyaloglarının ve meyhane bilgisinin iyi olması, gereken lezzeti sunduğundan emin olması önemlidir. Özü sözü bir olmalıdır meyhanecinin. Gerektiği zaman müşterisini korumak için çok içki içmesini de önleyebilmelidir.

Her masa ile özel olarak ilgilenmek, onlara hoş geldin demek, her şeyin yolunda olup olmadığını, istediklerinin ne olduğunu sormak; benim de uyguladığım güzel bir meyhaneci geleneğidir. Meyhaneci mutlaka mekânda olmalı, diğer çalışanlarla birlikte hizmet etmelidir. İyi bir meyhaneci olmak için, gelenlerin önerilerini, varsa eleştirilerini dinlemek önemlidir.

Bolca gezmek de gerekir; çünkü yeni şeyler öğrenmek, farklı mutfaklar tanımak bir şeyler katar, geliştirir insanı. Ama özünü de bozmamalıdır çünkü meyhane anlayışı sadedir, çok boyutlu ve abartılı değildir.

Mümtaz Timur: Meyhaneci, içmesini bilen ama içmemesi gereken adamdır. Çünkü içki içmesini bilir ve seversen alkol alanın halinden de anlarsın, ona göre davranırsın, toleransın ona göre olur. İşine saygısının olması gerekir meyhanecinin, böyle olursa müşteriler yerin dibinde de olsa gelip bulurlar onu. Meyhaneci, müşterilerine verdiği yiyecek ve içecek konusunda mutlaka dikkatli olmak zorundadır. Kendin yiyemeyeceğin şeyi müşteriye servis edemezsin.

Meyhaneci Olmanın Keyifli Yanları Nelerdir?

Silva İnciyan: Çok sayıda ve farklı insan tanıyorsunuz, bu çok keyifli bir şey. Ayrıca müşterilerimizin mekânımızdan mutlu ayrılması bizi çok mutlu ediyor, çünkü kolay değildir insanı mutlu etmek.

Arif Kızıltay: Buradan ayrılırken çıkışta bana hizmetten dolayı teşekkür eder müşteriler, “sakın bozmayın burayı” diye de nasihat ediliyor hep. Sonraki gelişlerinde de illa beni görmek isterler. Burayı arkadaşlarına da tavsiye ederler. Bunlar mutluluk verici şeyler.

Birçok insan tanıdım burada ve seviyorum bunu, iyi ki meyhaneci olmuşum ben. Müdavimlik de babadan çocuklarına geçebiliyor biliyor musunuz? Eskiden babaları buraya gelen birçok müşterimiz var; bu da ayrı bir keyfidir işimizin.

Erdal Kaya: Her sektörden, zengin, fakir birçok insanla tanışıyorsunuz, insan mozaiği bir çevreniz oluyor. İyi insan, kötü insan, kadın, erkek, çoluk çocuk.. Hepsinden de bir şeyler alıyorsunuz. Bu, hakikaten çok güzel bir şey. Bankacılar, inşaat sektöründe çalışanlar, simitçiler, malzemeciler hepsi arkadaşın olabiliyor, bu da benim hoşuma gidiyor.

Maddenin üç hali vardır ya hani, katı hali, sıvı hali, gaz hali. Burada da aynı insanın çeşitli hallerini görüyorsunuz. Oturduğu haliyle, kalkarken veya içtiği sıradaki hali aynı olmayabiliyor; bazen de çok enteresan olaylar da oluyor ve siz bunların hepsine tanıklık ediyorsunuz, dersler de çıkarabiliyorsunuz kendinize hatta.

Ersin Kalkan: Ben gazetecilik mesleğim sayesinde birçok insan tanıdım gezdiğim onca yerde. Böyle gezerken siz insanları görmek ve tanımak için onların ayağına gidiyorsunuz, ama meyhaneciyseniz bütün dünya size gelebiliyor, türlü türlü insanla tanışıyorsunuz. Meyhane size dünyanın ne kadar küçük olduğunu gösterir. Agora’ya gelen İsveçli bir çift vardı örneğin, birbirimiz görünce şaşırıp kalmıştık çünkü ondan 16 yıl önce Granada’da tanışmıştık onlarla. Bunlar güzel ve keyifli şeyler elbette.

İsmet Ülger: Eğer benim gibi konuşmayı çok seven bir insansanız misafirlerinizle bolca sohbet edebilmek çok güzeldir. Yeri gelir güncel konulardan bahsedersiniz, yeri gelir dert dinlersiniz. Sohbetler samimidir ama laubali değildir ve aradaki ince çizgi geçilmez. Gelen müşterilerin devamlı olarak ve güvenle tekrar tekrar geldiklerini görüyorum; bu keyifli olduğu gibi aynı zamanda onurlandırıcı bir şey elbette.

Mehmet Ali Işık: Meyhanede çok çeşitli insan tanıyorsunuz en başta. Tanıdığınız insanlar yaşamın farklı yerlerinde size yardımcı da oluyorlar. Buraya gelen insanlar için zamanla güvenilir bir arkadaş olmak da ayrı bir mutluluk.

Metin Danışman: Değişik bir sürü insan tanımak çok keyifli. Birikimi yüksek insanlardan birçok şey öğrenebiliyorsun burada, bu çok güzel bir şey. Çok tercih edilen, insanların keyifle oturdukları bir yerde çalışmak da onur verici ayrıca. İnsanlar yurtdışından bile arayarak, gelecekleri zaman için Atatürk’ün masasına rezervasyon yaptırıyorlar, çok hoşuma gidiyor bu.

Murat Solmaz: Ağız tadı olan, yemesini içmesini, meyhane kültürünü bilerek gelen müşterilerin burada istediklerini bularak keyifle oturması beni mutlu ediyor.

Mümtaz Timur: Mekânımız kalabalık olsa da, toplasanız herkes bir masada oturabilir; çünkü buraya gelenler hep aynı frekansta olan insanlardır. Bu, istediğim şeyi başarmış olduğumu gösteriyor ve bana keyifli bir gurur veriyor.

İyi Bir Meyhanede Olması Gerekenler Nelerdir?

Silva İnciyan: Meyhanenin ferah ve rahat bir yer olması önemlidir, gelenler kendilerini evlerinde gibi hissetmelidirler. Mekânın her yeri; mutfağı, tuvaletleri, duvarları, masaları hep temiz olmalıdır. Salaş olmak demek kirli yer olacağın anlamına gelmez kesinlikle.

Mutlaka mezelerin iyi olması gerekir. Meyhanenin beyaz peyniri en iyi kalitede olmalıdır, çünkü rakı masasında ilk yenen şeydir peynir, o kötüyse müşterinin tadı kaçar ve gece de kötü geçer. Meyhanelerin ortak yanları vardır tabii ama günümüze değin kalabilmiş eski ve iyi meyhanelerin hepsinin kendine özgü bir dokusu vardır; bunu korumak önemlidir. Örneğin biz sandalyeleri bile yenilediğimizde eski sandalyelerin aynısını yaptırıyoruz o dokuyu bozmamak için.

Arif Kızıltay: Samimiyet olmalı bir meyhanede. İnsanların, bu kapıdan girdikleri zaman, evlerine giriyormuş gibi hissetmeleri gerekir. Yiyecekte ve temizlikte iyi ürünler kullanmak şarttır; biz en kalitelilerini alırız fiyatını gözetmeden. İnanın paraya önem verip de kaliteden kısarsam, babam mezarından kalkıp gelir ve bana haddimi bildirir. Özellikle sık gelen müşterileri iyi tanımak gerekliliktir, yer ayırtmak için aradığında bile seslerinden tanıyacaksın onları; bu çok önemlidir.

Yemek pişirilen yerin göz önünde olması güveni arttırır. Canın bir şey mi istedi, girersin mutfağa aşçıya dersin ki ‘ya bana şunu yapın”, böylece görürsün orada ne kullandığını, ne yapıldığını.

Erdal Kaya: Temizlik, hoşgörü, samimiyet, sıcaklık çok önemlidir. Gelenler, meyhaneye girip oturduğu zaman, “oh be” diyecek, yani öyle kasılmayacak, sıkılmayacak. O havayı aldıysa, tamam o zaman, meyhane işte.

Bir de kaliteyi bozmamak gerekiyor. Meyhane müşterilerinin iyi mezeden anlayan bir damak tadı vardır. Onu bozamazsınız. Kaliteyi düşürdüğün zaman zaten gelenler uğramazlar bir daha.

Ersin Kalkan: Osmanlı’da gedikli yani yasal ruhsatlı meyhane açabilmeniz için belli kurallar vardı. Bunlardan biri hijyen koşullarıydı, çünkü salgın hastalıklar İstanbul halkını defalarca kırıp geçirmiş. Bu denli çok sayıda ölümler günümüzde artık yaşanmasa da meyhane mutlaka temiz ve hijyenik olmalıdır. Meyhaneye o muhitin insanları gelmeli elbette ama sadece bu kadarla da kalmamalıdır. Başka muhitlerden oraya kadar gelinmesi iyi bir göstergedir. Bizim buralar İstanbul’un geleneksel meyhane muhitidir. Doğrusunu isterseniz, bence meyhaneler burada yani yuvalarında olmalılar.

İsmet Ülger: İyi bir meyhanenin olmazsa olmazı iyi mutfak ustalarıdır. Sizi siz yapan o ustalardır. Bugün bu insanlar gidecek yer olarak Samatyalı meyhanelerini tercih ediyorlarsa, bu işin yüzde ellisi mutfaktaki ustalarımız sayesinde oluyor. Mutfağınızdan bir iki defa bozuk, bayat meze çıkarsa insanlar bir daha gelmezler. İyi ustayı bulana kadar denemeye devam edeceksiniz ama öyle futbolcu transferi yapar gibi, oyuncu değiştirir gibi usta değiştirirseniz de olmaz bu iş.

Meyhanede temizlik ve sağlıklı ürünler esastır. Ama örneğin kullanılan çatalların çok şık ve markalı olması beklenmez.

Mehmet Ali Işık: Meyhane, müşterilerin geldiklerinde evlerine gelmiş gibi hissettikleri bir yer olmalıdır. Müessesenin her yerinin ve malzemelerinin temiz olması şarttır. Bunun yanı sıra işine hâkim iyi bir ekibinizin olması ve çalışanların da sıklıkla değişmemesi gerektir. Yenen yiyecekler leziz ve taze olmalıdır.

Metin Danışman: Müşterilerin geldikleri zaman evine geldiğini hissettiği rahat bir yer olmalıdır meyhane. Yemeklerin iyi, taze ve güzel olması gerekir. İnsanlara burada rahatlıkla bulacaklarını düşündükleri yemekleri her zaman temin etmek gerekir. Meyhanenin temiz olması, en önemli kurallardan biridir. Müşterilerin güvenle geldiği, olmayacak hesapların ödetilmediği bir yer olması da önemlidir.

Murat Solmaz: Salaştır meyhaneler, çok büyük olmazlar, masalar yakındır birbirine. Dekor ahşap hâkimiyetindedir ve samimidir. Işıkların sarı ve gizli olması sıcak ortam sağlar. Hijyen çok önemlidir meyhanelerde. Mekânın ve mutfağın temizliğinin korunabilmesi için her türlü şartın yerine getirilmesi ve uygulanması gereklidir.

Mümtaz Timur: Temizlik birinci şarttır. Bizim mekânımız gibi yerlerde hijyene dikkat edildiği takdirde, yiyeceklerin tazeliği garantidir; çünkü sirkülasyon fazla olduğundan ertesi güne kalmaz yiyecekler. Çok ticari yerler değildir meyhaneler, öyle olursa restoran olurlar. İnsanlara hoşluk armağan etmek isteyen yerlerdir meyhaneler. Dikkati çekecek, çeşitli ve antika havasında aksesuarlar olmalıdır meyhane duvarlarında.

Fiyatları çok yüksek tutamamak gerekir meyhanede. Müşteriler ilkin içki fiyatına bakarlar menüde. Yani içki fiyatların yüksek değilse daha fazla müşteri gelir mekânına.

Günümüzde meyhane deyince aklımıza rakı içilen mekânlar geliyor. Oysa kelimenin kendisi meyhane hâlindedir ve ‘mey’in kelime anlamı şaraptır. Ayrıca siyah beyaz filmlerde bardaklarda şaraplar da görünüyor bazen. Eskiden meyhaneler şarapla daha mı çok ilgiliydi? Eğer öyleyse şaraptan rakıya dönüşüm nasıl oldu?

Silva İnciyan: Önceleri şarap evde de üretildiği için oldukça yaygındı, meyhanelerde de varmış tabii ama zannederim Cumhuriyet dönemi pek sevmemiş şarabı.

Erdal Kaya: Rakı daha üst düzey içkiymiş eskiden, şarap ise daha çok gariban içkisi gibi. Bu sonradan değişmiş, rakı daha çok tüketilir olmuş. Şimdi ise durum farklı, güzel şaraplar var kalite de yükseldi ama genel olarak bizim halkımızda şarap kültürü oluşmamış. Ben Erzincanlıyım aslen, eski zamanlarda bizim oralarda güzel üzümlerden – sanırım bir tanesinin adı duman üzümüydü- şaraplar yapılıp içilirmiş. Buna rağmen bizim içkimiz rakıdır.

Ersin Kalkan: ‘Mey’in ilk anlamı şaraptır. Çünkü şarap içkilerin anasıdır. Bu sıralama biraz tartışmalıdır ama tarihi kaynaklar bize, şaraptan sonra Mezopotamya’da biranın üretildiğini öğretiyor. Şarabın saltanatı sürerken rakı, votka, viski, cin gibi içkiler henüz anasının karnından doğmamıştı. 15-16. Yüzyıllarda ortaya çıkan rakı, yüzyıllar içinde şarabın tahtını salladı ve rakı da mey sınıfına dahil oldu. Yani ‘mey’, zamanla bütün içkiler için kullanılan şemsiye gibi bir isim oluverdi.

İsmet Ülger: Tüketilen içki de değişen gastronomi anlayışının içinde değişiyor elbette. Meyhanelerde, farklı dönemlerin rağbet gören içkileri verilmiştir. Şarap eskiden rakıdan daha ucuzmuş, hatta çok ucuz şarapları alabilenler için ‘köprü altı şarapçıları’ diye bir tabir bile kullanılmış. O dönemde rakı daha pahalıymış ve çeşitli markalar da varmış.

Daha sonra şarap anlayışı Avrupa etkisiyle değişip yükselmiş ve ülkemizde şarap içen insan profili tabiri-i caiz ise biraz üst kademeden olmaya başlamış. Bir anlamda şarap ve rakı yer değiştirmiş; şaraplar çeşitlenip ve pahalanmış; bu üst kademedekiler de rakıya burun kıvırır olmuş. Son yıllarda ise olan rakıya rağbet arttı ve rakı çeşitleri yeniden çoğaldı.

Biz bunu biraz değiştirmek ve belki durumu biraz da dengelemek için bir adım atıyoruz. Yakında Samatyalı meyhanelerinde şarap çok daha fazla yer alacak, küpte şarap servisine başlıyoruz. Yani, ‘mey’, hanesine geri gelecek. Mesleki öngörümle söylüyorum, bu konuda biz yine öncü olacağız ve önümüzdeki bir iki yıl içinde meyhanelerde tüketilen içkilerinin yüzde ellisi şarap olacak.

Mehmet Ali Işık: Meyhane içki içilen yerdir aslında; rakı, şarap hatta zaman zaman votka ve viski bile içilir. Eskiden ucuz şaraplar satan meyhaneler vardı, bu da şarabı daha popüler kılıyordu. Aslında o zaman içkiler genel olarak ucuzdu. Ama bizim mekânımızda rakı her zaman ön planda olmuştur.

Murat Solmaz: Biz her zaman rakıyı daha çok satmışızdır. Şarap daha ucuzdu eskiden, yoksul kesimin içkisiydi bir anlamda. Bu şimdi değişti biraz, şarapların kalitesi ve fiyatları arttı.

Mümtaz Timur: ‘Mey’in kelime anlamı şarap olsa da genel olarak tüm içkiler için kullanılmıştır. Her türlü içki mey olur yani.

İstanbul'da eski meyhanelerin yanı sıra yeni meyhaneler de var. Karşılaştırma Yapabilir Misiniz?

Silva İnciyan: Restoranlarla meyhaneleri aynıymış gibi sunmaya çalışıyorlar son zamanlarda ama bu doğru değil, ikisi farklı şeylerdir. Eski olan her şey gibi, eski meyhaneler de daha güzel. Biz meyhanemizin eski havasını korumak için çok özen gösteriyoruz.

‘Modern meyhane’ diye adlandırdıkları bir konsept var son zamanlarda. Bu tip yerler meyhane olmadığı gibi, yiyecekleri de meyhaneye uygun cinsten değil. Meyhanelerin belli tip mezeleri, yemekleri vardır. Öyle; ananaslı karides, pastırma turşusu, tahinli patlıcan ve buna benzer yiyecekler olmaz meyhanede.

Bir de meyhanede televizyon olmaz, var ise orası meyhane değildir.

Arif Kızıltay: Günümüz meyhanesi olmaz artık. Bizler son dinozorlarıyız bu işin. Neden olmaz biliyor musunuz, çünkü ülkede bu işin geleneğini öğrenecekleri gayrimüslim kalmadı. Meyhane dediğin yer de bizim burası gibi olur, ağaç tavan, vitrinler vs. Burada 123 senelik ağaç var.

Erdal Kaya: Eskiden meyhanecilik daha ziyade Rum ve Ermeni kardeşlerimizin hâkimiyetindeydi. Şimdi onlardan Türkler’e geçti. Değişiklikler oldu tabii zamanla ve bence bu değişimler olumludur çoğunlukla.

Ersin Kalkan: Yenilerin eskilere göre artıları elbette var. Örneğin bizim buraya gelen genç nesil, pozitif bir önem taşıyor. Son yıllarda büyük bir kültürel kopuş yaşandı, bir dağılma oldu. Ama bu gençler eski şarkıları hatta bazen gazelleri bile biliyorlar, daha çok merak edip okuyorlar eskiyi; bu da güzel ve umut verici bir şey. Birçok yerde küçük, güzel meyhaneler açıldığını da görüyorum. Tüm bunlar gösteriyor ki, meyhaneler şimdi küllerinden yeniden doğuyor.

Ama günümüzün restoran kültürü meyhanelerin çoğunu yedi, yuttu. Mesela geliyor buraya, Rus salatası, Amerikan salatası soruyor. Neden olsun bunlar burada, burası meyhane! Bu dedikleri yiyecekler içkili restoranlarda olur ama onlar meyhanelerden farklı yerlerdir.

İsmet Ülger: Biz meyhanede olması ve olmaması gereken şeyleri tabii ki eski meyhanelerden ve meyhanecilerden gördük, bizim için büyük bir avantaj bu. Ama toplumdaki değişimleri de izlemek gerekir. Meyhane havasını bozmadan ve onunla uyum içinde, gerek dekor gerekse yemeklerde yeniliklere açık olabilmelidir. Eski meyhaneler elbette güzeller ama hiç değişmeden de olmuyor. Bazı eski meyhaneciler, “burada kural bu, biz 50 yıldır hep bunu yaptık ve hâlâ da yapıyoruz kardeşim” anlayışındalar. İnsanlar ise örneğin hep aynı arabayı kullanmaktan sıkıldıkları gibi hep aynı yere de gitmek istemeyip farklı mekânlara gitmek istiyorlar, bunu göz önünde bulundurmak gerekir.

Bunun yanı sıra ‘modern meyhane’ diye bir anlayış da var ve ben buna karşıyım. Belli ve yerleşmiş bir kültürü tamamen değiştiriyorlar; müzikler ve yemeklerle başka bir anlayıştalar. O zaman neden kendilerine meyhane diyorlar ki? Samatyalı’yı oluştururken geleneksel meyhane anlayışını uyguladık biz ama çok katı ve kuralcı olmadan elbette.

Mehmet Ali Işık: Eskiden neyin ne olduğu belli olan mekânlar vardı; kahvehaneler ayrı, birahaneler ayrı, meyhaneler ayrıydı ve hepsinin sunduğu ürünler başkaydı. Şimdi ise her şeyin bir arada ama ne olduğu anlaşılmayan olmayan bazı yerler var! Böyle olmaması gerekir.

Geçmişte yemeklerde kullanılan malzemeler tazeydi. Şimdi örneğin birçok yemekte dondurulmuş ürünler kullanılıyor, olmaz ki! Izgara dediğin şey de kömür ateşi üzerinde yapılır, şimdilerdeki gibi demir üzerinde pişen şey ızgara değildir.

Metin Danışman: Klasik meyhane anlayışında olan fazla yer kalmadı, gün geçtikçe de azalıyorlar. Meyhanelerin bir tarzı vardır, bunu değiştirince orası meyhane olmaz artık. Adına meyhane diyen bazı yerler var da, siz söyleyin pizzanın makarnanın meyhanede ne işi var?

Murat Solmaz: Yenilerin artısı yok, meyhane kültürünü oluşturamıyorlar, çünkü işin doğasını bilmiyorlar.
Eski meyhanelere sinmiş bir koku olurdu çünkü eskiden havalandırma sistemleri bu denli gelişmiş değildi. Orada pişenlerin, içilenlerin kokusu sinerdi yıllar içinde mekâna elde olmayarak. Şimdikilerin ise böyle bir olanakları var ve bu sistemler kullanılırsa bu, yeni mekânların en büyük artısı olur.

Mümtaz Timur: Yenilerin eskilere göre bir artısı yok. Şimdilerde meyhane adı altında bazı yerler açılıyor, ama mekânların içi, dekoru çok şık restoran şeklinde. Tablolar, kumaş duvarlar, kâğıt dekorlarla misafir odasında içmişsin gibi olursun öyle mekânlarda. Oysa meyhane biraz salaştır, rahattır.

Hep meyhaneler nasıl olmalı diye konuşulur. Ama peki meyhaneye gelenler nasıl olmalı, nasıl davranmalı?

Bu soruya tüm meyhanecilerin cevaplarının ilk cümleleri hep aynı. Toplum içinde yaşamanın kuralının burada da geçerli olduğunu söylüyorlar: “Yüksek sesle konuşularak, gülerek ve şarkı söyleyerek başka masaları rahatsız etmek olmaz; kavga etmemek ve küfürlü konuşmamak da şart tabii ki”. Ayrıca meyhanenin bir sohbet yeri olduğunu, alkolün tadında içilmesinin icap ettiğini; çakırkeyifliğin yeterli olduğunu, sarhoş olmanın gerekmediğini anlatıyorlar. Bunların dışında eklemeleri de var tabii:

Silva İnciyan: İsterdim ki şimdiki gençler büyüklerinden ‘meyhane adabını’ öğrenip gelsinler, inanın bu öylesine gerekli ki! Meyhaneye arkadaşları ile muhabbet etmek, yiyip içmek için gelen biri, masada telefonuna gömülüp kalmaz. Yasak olduğunu bile bile sigara içeceğim diye de tutturulmaz.

Arif Kızıltay: Meyhaneye bira-patates için gelinmez, bunun için de ısrar edilmez. Buranın masalarını bunun için işgal etmek olmaz. Benim nasıl hizmet etmem gerekiyorsa müşterilerin olması gerekeni bilmesi gerekir.

Ersin Kalkan:: Karşı taraftan talep gelmediği müddetçe yan masaya kadeh kaldırılmaz. Çünkü ayrı masalardaki insanların oraya geliş amaçları farklıdır; evlilik yıldönümünü, mezuniyet veya doğum günü kutlaması yapacaklar olur; iş görüşmesinde olanlar, sadece sohbete gelenler olur. Herkesin rezervinde kendi sohbeti vardır. Dolayısıyla meyhanelerde barlarda olduğu gibi herkes herkese çeşni olmaz, teşne olmaz. Ama bazen iki tarafın da isteğiyle masalar arası dostluklar da kurulur hatta masalar bile birleştirilir, o başka.

İsmet Ülger: Meyhanenin nasıl bir yer olduğunu bilmiyorlarsa da gittiklerinde öğrenmeye başlamalılar. Örneğin meyhane de menü olmaz, görünürde bir meze dolabı vardır, fiyatlar makuldür, insanların rahat giyindiği rahat davrandığı bir yerdir.

Mehmet Ali Işık: Çocukların aileleri ile birlikte meyhaneye gitmesi, nasıl yenip içileceğini öğrenmesi gerekir aslında. Aksi takdirde ekonomik özgürlüğünü kazanıp da içki içilen yerlere gitmeye başladıklarında ve içki içilen her mekânın meyhane olduğunu zannediyorlar. Oysa her yer meyhane değildir, meyhane bir sohbet yeridir ve bir adabı vardır.

Murat Solmaz: Yeni nesil sakatatı bilmiyor oysa bu yiyecekler meyhane geleneğinin bir parçasıdır, bu nedenle bunları tadıp bu kültürü öğrenmelidirler.

Müşteriler eğer bir aksaklık varsa söylesinler ki yanlışlarımızın ne olduğunu bilelim. Küsüp gitmekle olmaz.

Sizce meyhaneye gelen insan profillerinde zaman içinde ne gibi değişiklikler oldu?

Silva İnciyan: Benim meyhaneyi ilk işlettiğim yıllarda, orta yaş grubu oturaklı hanımlar beyefendiler gelirlerdi. Şimdi özellikle de hafta sonları çoğunlukla gençlere hizmet ediyoruz.

Arif Kızıltay: Eskinin insanlarının daha oturaklı bir hali vardı, herkes kendi yediğini içtiğini öderdi, edepliydi. Şimdi gençlerin bazıları meyhane adabını bilmiyorlar ama pek öğrenmeye de çalışmıyorlar doğrusu; uyarıldıkları zaman tartışma çıkaranlar bile oluyor.

Erdal Kaya: Önceden meyhaneye 40 yaşın üzerinde belli bir yaş gurubu gelirdi. Şimdi daha gençler geliyor. Bence bu da iyi oldu. Anlayışlı, saygılı bir müşteri kitlesi var meyhanelerin. Fakat bu, sanırım Kadıköy için geçerlidir. Beylikdüzü’nden, Bakırköy’den meyhanemize gelen insanlar var, “bizim semtte de gidilecek yerler var ama oralarda rahat edemiyoruz, oturamıyoruz” diyorlar. Buraya geldiklerinde örneğin yan maslarda kadınlar, kızlar oturmuş adabıyla rakı içiyor oluyorlar bu da hoşlarına gidiyor, bir sonrakine anneleri, babaları, eşleriyle geliyorlar.. Ama işte bu dediğim gibi Kadıköy’e has bir şey. Beşiktaş’ta bu konuda şanslı, diğer yerler için bir şey diyemeyeceğim.

Ersin Kalkan: Buraya gelenlerin profillerinde bir değişiklik olmadı pek. Hâlâ sanatçılar, yazarlar, politikacılar, eski emniyet müdürleri, emekli savcılar falan gelmeye devam ediyorlar ama gelen genç bir nesil de var.

İsmet Ülger: Eskiden meyhanelerin müdavimleri vardı ve yaş ortalaması da yüksekti. Mahallenin esnafı gelirdi işten çıkınca, bir iki duble rakısını içer; kavununu, mezesini yer giderdi genellikle. Şimdi ise insanlar farklı birçok nedenle meyhanelere geliyorlar. Örneğin iş yemeklerini meyhanede yiyebiliyorlar, arkadaş buluşmalarını meyhanede yapabiliyorlar, hatta evlilik tekliflerini meyhanede edenler bile var. Bu gibi nedenler, gelen insan profillerini de değiştirdi, daha doğrusu çeşitlilik arttı. Artık meyhanelerde kravatını çıkararak içeri girmiş şık adamları da görürsünüz, piercingli dövmeli gençleri de.

Mehmet Ali Işık: İçki eskiden ucuzdu ve dolayısıyla her akşam gelen farklı mesleklerden müşterilerimiz olurdu; berberler de gelirdi diğer esnaf da. Bugün bu denli devamlılık olamıyor yüksek fiyatlardan dolayı.

Metin Danışman: Bizim mekânımıza yaşlılar da gençler de geliyor. Yine de genel olarak eskiden ileri yaşlardaki insanlar gelirken, artık daha çok gençler geliyor meyhanelere. Fiyatlar eskiden daha makul olduğundan farklı kesimlerden insanlar gelirdi, şimdi ise parası olan ya da parasını arttırabilenler gelebiliyor.

Murat Solmaz: Bizim müşteri kitlemiz genel olarak aynı oldu hep. Eğitimli, ne istediğini bilen, bilinçli müşterilerimiz var. Eski müşterilerimizin çocukları veya torunları geliyor şimdi de, bu ne güzel bir şey değil mi?

Mümtaz Timur: Eskiden müdavimleri vardı meyhanelerin ve oralara gidenler birbirlerini tanırdı; tarih, kültür gibi konulardan bahsederler, hatta ansiklopedi getirilerdi meyhanelere, tartışırlardı. Artık bu konular spor ve siyaset üzerine olmaya başladı.

Kadınların gelişi arttı mı? Kadınların meyhaneye gelmesi konusunda neler düşünüyorsunuz?

Silva İnciyan: Kadınların meyhaneye gelmesinin yolunu ilk açan Kör Agop’tur. Bu olay, meyhanemiz ilk açıldığında Marta’nın da mekânda oturmasıyla başlamıştır. Kadın müşterimiz çoktur zaten, rahatlıkla gelirler mekânımıza. İnanın şimdi kadınlar erkelerden daha iyi biliyorlar içmesini, erkekler de bunu kabul etmek durumundalar.

Tabii ki son yıllarda kadın müşterilerin sayısı arttı. Biz kadınlara pozitif ayırımcılık yapılması gerektiğini düşünüyor ve onların gelmesini destekliyoruz.

Arif Kızıltay: Meyhaneye gelen kadınların sayısı arttı evet. Özellikle de radyo reklamı, kitaplar, filmler derken mekânımıza gelen kadınlar çoğaldı. Kadınlar gelsinler tabii, bu çok güzel bir şey.

Erdal Kaya: Meyhaneye gelen kadınların sayısında çok artış oldu. Eskiden meyhanelerde bu kadar kadın olmazdı, hatta bir tane bile olmazdı. Şimdi ne hoş, ne güzel oldu. Bazen dükkânımızda sırf kadınlar oluyor. Kadının olduğu her yer hakikaten güzeldir. Erkekler de etrafta kadın olduğu için tavırlarında ve konuşmalarında daha dikkatli oluyorlar. Kadınların kendilerince gelip oturmaları, yiyip içmeleri benim çok hoşuma gidiyor. Kadınlar içemez, hemen sarhoş olurlar düşüncesi de tamamen yanlıştır.

Ersin Kalkan: Evet kadınların meyhaneye gelişleri bir nebze daha arttı. Bizim kadın müşterilerimiz bir tık fazladır erkeklerden. Hatta yer ayırtanların isimleri de genelde kadınlara aittir. Zaten kadının gitmediği meyhane, meyhane değildir artık; birahaneye, izbe ve ruhsuz bir yere dönüşmüş bir yerdir. Meyhanede kadın sesleriyle erkek sesleri birbirine karışmalı ve kadınlara mutlaka pozitif ayrımcılık yapılmalıdır.

İsmet Ülger: Samatyalı’yı açarken beni en çok düşündüren konulardan biri neydi biliyor musunuz: “meyhaneye kadınları nasıl çekeceğim”. Çünkü alışılagelmiş anlayışta; meyhaneler, erkeklerin gittiği; masalarda futbol, siyaset, kadının konuşulduğu yerler idi. Ama ben kadınları meyhaneye daha çok getirmek istedim. İnsanların İsmet Ülger’in işletme anlayışına olan güvenleri benim için en büyük avantaj oldu ve bana bir şans verdiler. Şimdi kadınların çok rahatlıkla geldikleri meyhanelerimiz var. Örneğin bugün Bağdat Caddesi’ndeki şubemize gelenlerin % 70’i kadın misafirlerimiz oluyor. Düşünün 90 kişilik bir mekânda 60 kişi kadın, bu ne kadar güzel bir şey anlatamam. Hatta kadınlar çok olunca erkekler çekingenleşiyorlar. Sadece kadınların olduğu masalarımız da oluyor sıklıkla, rahatsız edilmiyorlar, kadın kadına konuşabiliyorlar. Meyhaneye kadınları getirebiliyor olmak önemli bir başarıdır.

Mehmet Ali Işık: Kadınların gelişi arttı elbette ve ben gelmelerinde çok fayda görüyorum. Bizim amblemimizde de bir kadın bir erkek görürsünüz ve bu eşitlik anlayışımızın önemli bir vurgusudur. Bir mekânda aile bölümü, damlı damsız bölümü olmaması gerekir zaten.

Metin Danışman: Kadınların gelişi arttı tabii ama burası her zaman kadınların rahatlıkla gelebildiği güvenli bir yer olmuştur, bu da mutluluk ve onur vericidir.

Murat Solmaz: Kadınların gelişi son derece arttı meyhanelere. Onların gelişi meyhaneye çok güzel bir hava verir, sükûneti sağlar, diğerlerinin edebini, hareketlerini sınırlandırır. Kadınlar çiçek gibi süslüyorlar mekânlarımızı. Altını da çizerek de söylüyorum, kadınlar bazı erkeklerden daha da iyi içiyorlar içkiyi. Kadınların erkek olmadan gidebildiği mekân başarılıdır ve onlardan biri olduğumuzu gururla söyleyebilirim.

Mümtaz Timur: Kadınların meyhanelere gelişi çok arttı. Özellikle bizim buraya belki İstanbul’un hiçbir yerinde olamayacak kadar çok kadın kadına müşteriler gelir. Buraya gelip rahatsız edilmeden rahatça yiyip içebileceklerini biliyor olmalarının güvenini verebilmiş olmamız gurur verici bir şey, bizim için ‘tamam bu iş oldu’ demek. İnanın kadınlar erkeklerden daha da güzel içki içiyorlar.

Meyhaneciler müşterilerin masalarına oturup onlara eşlik eder mi?

Silva İnciyan: Eskiden olurmuş, çünkü gelen insanlar içki içmeyi bilirler ve üslubuyla davranırmış, yani koşullar farklıymış. Şimdi ise bu şartlar yok ve artık böyle şeyler yapılamaz. Üstelik insanlar günümüzde yaşamlarındaki baskılar nedeniyle oldukça gergin olabiliyorlar ve biraz içince de bunu etraflarına olumsuz yansıtılabiliyorlar. Meyhanecinin bu gibi durumlarda ortamı kontrol etmesi gerekirken, oturup masalarda içerse işini yapamaz.

Arif Kızıltay: Yok öyle şey olmaz, oturulmaz.

Erdal Kaya: Eskiden böyle bir adet vardı. Bende öyle bir şey yok. Ben gelen müşterimin masasına gider; yaşlı genç, kadın erkek, tanıyayım tanımayayım fark etmez, hatırlarını sorarım. Arada da muhakkak gider her şey yolunda mı diye sorarım tekrar, aksaklık var mı diye göz atarım ki o da benim meyhanecilik görevim zaten ama oturup içki içmem.

Bazı eski babacan Ermeni ve Rum meyhaneciler otururlarmış masalara ama hepsi değil. Zaten her masada birer kadeh atarsan, duman olur gidersin; bir ay sonra tamam! Ben de içersem… e hancı sarhoş, yolcu sarhoş; toparlanmaz yani. Ama oturup içki içmeden sohbet edilir tabii, o başka.

Ersin Kalkan: Eski meyhaneci Refik gibi masalar tek tek dolaşılabilir. Gidip gelenlerin rahat olup olmadıkları, mutlu olup olmadıkları, bir ihtiyaçlarının olup olmadığı sorulabilir. Onun dışında meyhaneci masa masa dolaşıp oturmaz. Meyhanecinin kendi masası vardır. Hıristo Bey’in şöyle bir âdeti vardı; önüne bir kadeh rakı ya da şarap koyardı ve onunla bütün gece idare ederdi. Meyhaneci rakıyı içmez öper, derdi. Ben de onun gibi içiyorum, size kadeh kaldırıldığında elinizde bir kadeh olması gerek. Zaten içki içmeyen adamdan da meyhaneci olmaz; vejetaryenin kasap olması gibi bir şey bu.

İsmet Ülger: Ederler. Çünkü meyhane dediğiniz yer samimi bir ortamdır. Meyhanelerimize uzun zamandır haftanın iki-üç günü gelenler var. Bu sıklıkla gördüğünüz insanlarla bağınız güçleniyor; dertlerine ortak oluyorsunuz, mevcut konularını biliyorsunuz ve biraz muhabbet için oturuyorsunuz masalarına. Bazen misafirler ısrarcı bile olabiliyorlar oturmanız için. Ama meyhaneci oturup da her masada ikişer duble içerse de olmaz tabii. Bunun ayarını bilmek gerek. Az önce de söylediğim samimiyet ve laubalilik arasındaki o çizgiyi geçmeden eşlik edilmeli bence.

Mehmet Ali Işık: Masa masa dolaşıp hepsinde oturmak olmaz ama bazen oturduğum sohbet ettiklerim olur. Oturduğumda da çay içerim.

Metin Danışman: Kısa süreliğine, masadakilerin kendi sohbetlerine engel olmadan oturulabilir ama içki içilmez.

Murat Solmaz: Eskiden bazı samimi olduklarımızın masasına kısa süreliğine otururduk ama sadece kadeh tokuştururduk. Bir kadehim olurdu tüm gece. Ama bunu artık uygulamıyorum zaten, yeni anlayışta bu yok.

Mümtaz Timur: Bazen oturduğum olur ama genel bir anlayış olarak insanları masada kendi sohbetleriyle baş başa bırakmak istediğimden bunu yapmam.

Meyhane mezelerinden bahseder misiniz? Zaman içinde mezelerde ne gibi değişiklikler oldu? Hiç değişmeyen mezeler var mı?

Meyhanecilerimiz kendi mutfaklarında yapılan, çeşidi bol mezeler bulunduruyorlar mekânlarında. Mezelerde temizlik, tazelik ve lezzeti esas alıyorlar elbette. Beyaz peynir, kavun, patlıcanlılar, lakerda, çiroz, pilaki hepsinin klasik meyhane mezeleri diye saydıkları yiyecekler. Ege otları geç dönemlerde menülerinde olmaya başlamış İstanbul meyhanelerinin, diye açıklıyorlar. Modern meyhane anlayışındaki bazı mezelerin meyhane kültürü ile uyuşmadığını söylüyorlar. Yeni mezeler olacaksa da bunların meyhane damak tadına uymasının gerekliliğinin altını çiziyorlar. Kendi meyhanelerinin ünlü olduğu veya meyhane müdavimlerine beğendirdiği farklı mezeler de var mekânlarında.

Silva İnciyan: Mezelerimizin çok lezzetli olduğunu gönül rahatlığıyla söyleyeyim ilkin. Zeytinyağlı sarmamız, Ermeni topiğimiz çok ünlüdür. Bazı eski mezeleri de artık rağbet görmediği için menüden kaldırdık. Örneğin ciğer yahnisi ve dalak dolması normalde olmuyor, önceki günden istenirse özel olarak yapıyoruz sadece.

Ersin Kalkan: Enginarlı favamız ile maş fasulyesinden yapılan bir diğer mezemiz bizim ürettiğimiz mezelerdir.

İsmet Ülger: Klasiklerin yanı sıra farklı ve yeni mezelerimiz de var. ‘Ermeni Karması’ diye, ilginç ballı bir mezemiz var. Bezircan da bir başka farklı mezemizdir, içinde fındık, kuru yufka, nar ekşisi bulunur. Osmanlı saray mutfağından Saray Ezmesi diye, tatlı bir acısı olan mezemiz var bir de.

Mehmet Ali Işık: Antrikot pastırmadan yapılan paçanga böreğimiz ve yaprak ciğerimiz çok ünlüdür.

Murat Solmaz: Beyin salata, dil söğüş gibi çeşitli sakatat mezelerimiz çok lezzetli ve ünlüdür.

Mümtaz Timur: Kapariden yapılan değişik bir meze yapıyoruz.

Meyhanelerde müzik ve canlı müzik hakkında ne düşünüyorsunuz?

Silva İnciyan: Aslında ben çocukken duyardım, insanlar meyhaneye sohbet etmeye giderdi, müzik olmazdı. Doğrusunu isterseniz Kumkapı’daki fasıl geleneğini başlatan kayınpederimdi, eşim de devam ettirmişti. Ama o zaman düzeyli müzisyenler tarafından Türk Sanat Müziği icra edilirdi ve mekânla uyumlu idi.

Şimdilerde Kumkapı’da olan canlı müziklerin nasıl bir müzik türü olduğu anlaşılır gibi değil. Üstelik meyhaneye yakışmayacak halde sürekli bir oynama havasındalar ve çok yüksek seli çalıyorlar, konuşulanları duyamıyorsunuz. Meyhanede canlı müzik olup olmaması gerektiği müşterilerin talebiyle ilgilidir.

Arif Kızıltay: Canlı müzik olmaz. Muhabbete gidilen yerde, müziği kulağının dibinde çalıyorlar, olmaz ki öyle. Burada müzik çalarsa da arkadan hafifçe çalar.

Erdal Kaya: Canlı müziğe ve televizyona karşıyım meyhanede. Arka fonda hafif Türk sanat müziği, klasik ve bunun gibi müzikler olması yeterli. Canlı müzik olduğu zaman kabare oluyor, meyhane olmuyor. Metin Akpınar - Zeki Alasya ile başlamıştı bu kabare geleneği özellikle. Kabarede yemeğini yersin içkini içersin, ortada danslar olur falan. Canlı müzik olan yerler de böyle işte, meyhane değiller.

Ersin Kalkan: Hıristo Bey derdi ki; meyhanenin müziği, insanın sohbetidir. Meyhanelerde müzik, insanın sesinin bir alt tonunda çalınmalıdır. Müzik sesi yüksek olursa kişi karşındakini duyamaz, böylece de sohbet azalır, içki artar. Canlı müzik olmaz meyhanede.

İsmet Ülger: Meyhanelerde çalınabilecek müziklerin bir türü vardır ve bunun dışına çıkılmaz. Türk Sanat müziğidir aslolan; Zeki Müren olur, Müzeyyen Senar olur, açıyı belki biraz genişletirseniz Ferdi Özbeğen, Selami Şahin olur ama günümüzün popüler şarkıları hiç olmaz. Yerleşik müzik kültürünün dışına çıkılmaz meyhanelerde.

Bizim mekânlarımızda haftanın bazı günlerinde fasıl olur ama akustiktir. Yani müzikte mikrofon ve anfiler kullanılmaz. Meyhanedeki müzik vur patlasın çal oynasın, klarnet ve keman kulağın dibinde çalar şekilde olmaz. Bu tür müzik organizasyonları olan yerlere gitmeyi tercih edenler olabilir elbette ama gittikleri yer meyhane olmaz.

Müzik muhabbetin önüne geçmez meyhanelerde, ona renk katar sadece. Bizdeki müzikte kanuncumuz, utçumuz arkada planda çalar.

Mehmet Ali Işık: Canlı müziğin olduğu yer meyhane değildir. Canlı müziğin olduğu yer tavernadır, gazinodur ya da kulüptür. Meyhane sohbet edilen yerdir ve arka planda hafifçe Türk Sanat Müziği çalmalıdır.

Metin Danışman: Meyhanelerde rahatsızlık vermeyen kısık sesli müzik olur. Burada Atatürk’ün sevdiği şarkılar çalar. İsteyen müşterilerimiz için canlı müziğin olduğu ayrı bir salonumuz da var.

Murat Solmaz: Öncelikle şunu söyleyeyim, meyhanede şarkı söylenmez, şarkı dinlenir. Meyhanede canlı müzik olmaz, çünkü meyhane bir sohbet yeridir. Bazen fasıl heyeti olur ama onlar da yarım saat çalar gider ortama renk katmak için.

Mümtaz Timur: Meyhanede genelde eski Türk Müziği dinlenir hafif hafif. Canlı müzik olursa meyhane olmaz gece kulübü olur orası.

Günümüz meyhanelerine dair yapacağınız eleştirileriniz nelerdir?

Silva İnciyan: Eski meyhaneciler ve meyhaneleri kalmadı artık. Eskiler meyhanelerini devredip ya da kapatıp gittiler. Geleneklerle birlikte, nitelikli ve dürüst işletme anlayışı da bozuldu. Kumkapı’da yeni açılan mekânların çalışanlarının, soranlara Kör Agop kapandı demeleri esnaf ahlakına uymaz. Meyhane dediğin yer basittir, öyle alengirli, yanarlı dönerli, cafcaflı yerler meyhane olmaz.

Eğer mekanları ve yiyecekleri bilinen meyhane anlayışında değilse başka bir isim bulsunlar kendilerine, meyhane demesinler, çünkü hiç alakaları yok. Mesela adında meyhane olan bazı mekanlarda halkla ilişkileri müdürü veya müdiresi var. Nasıl ya! Meyhanede olmaz öyle şey.

Erdal Kaya: Meyhane açmaya karar verenler çok büyük paralar kazanacaklarını zannediyorlar. Bütün o mekâna gelen kalabalığı net kâr diye düşünüyorlar, masrafları düşünmüyorlar. Hâlbuki 200-300 tane masraf kalemimiz var ve bizde ödemeler nakit para ile yapılır. E kâr zaten belli olur o zaman. İnanın bir masadan aldığımız paranın % 10’u ya kalır ya kalmaz bize kâr olarak. Böyle bilmeden, hesaplamadan giriyorlar işe; sonra yetemeyince verdikleri servis de, mezeler de kötü oluyor tabii. İşletmeciliği iyi bilmek ve bu işten anlamak gerek. Müşteri meyhaneye gidiyor; örneğin, kavun soruyor ‘yok’ deniyor! Kavunsuz meyhane olur mu? Oradan çıkan bize gelir bu da bizim artımız olur gibi görünse de öyle değil aslında. Meyhane kavramını zedeliyorlar en başta. Kadıköy’de kötü mekânlar var diye de düşündürtüyor insanlara.

Ersin Kalkan: Bazı yeni mekânlarda mutfakta bir de onun için çalışan bulundurmamak için mezeler hazır alınıyor, tornadan çıkmışçasına aynı şeyler buralarda. Olur mu öyle şey! Mezeler meyhanelerde üretilir, hazır meze kullanılmaz.

İsmet Ülger: Meyhane dediğiniz yerin bir usulü, belli bir hâli vardır. Öyle patır patır saat başı şampanya patlamaz. Girin içeriye haydari var mı deyin, “Burada haydari yok şampanya var, şampanyaaa!” derler. Böyle bir servisin varsa tabelandaki o ‘meyhane’ ibaresini kaldıracaksın! Meyhane dediğiniz yerde, ya şarabınız olur, ya rakınız olur, bunlarda çeşitlilik olur, mezeleriniz olur, ara sıcaklarınız olur, yemeğiniz olur. Tutup da fahiş fiyatlarda şampanyalar açılmaz efendim!

Mehmet Ali Işık: İşi, adabı bilmeyen insanlar mekânlar açıyorlar ve sonuçta meyhanenin ne olduğu konusunda yanlış intibalar edindiriyorlar insanlarda.

Metin Danışman: İşi bilmeden meyhanecilik yaptıklarını düşünüyorum bazılarının, olmaz bu.

Murat Solmaz: Meyhane olmayan yerler meyhane diyorlar kendilerine. Restoran farklı, lokanta, meyhane farklı, müzikli eğlence yeri farklıdır. Bu ayrımı bilmeden ve meyhaneciliği yıllar içinde öğrenip oturtmadan meyhane olamazlar.

Yazar :
Gamze ARAS

Dergi :
Eylül 2018 / SAYI: 58

Konu :
Gastronomi

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan www.apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

İstanbul Meyhanecileri - II

Meyhaneci Olmanın Adabı Nedir? İyi Bir Meyhaneci Nasıl Olunur?

Meyhaneci Olmanın Keyifli Yanları Nelerdir?

İyi Bir Meyhanede Olması Gerekenler Nelerdir?

İstanbul'da eski meyhanelerin yanı sıra yeni meyhaneler de var. Karşılaştırma Yapabilir Misiniz?

Hep meyhaneler nasıl olmalı diye konuşulur. Ama peki meyhaneye gelenler nasıl olmalı, nasıl davranmalı?

Sizce meyhaneye gelen insan profillerinde zaman içinde ne gibi değişiklikler oldu?

Kadınların gelişi arttı mı? Kadınların meyhaneye gelmesi konusunda neler düşünüyorsunuz?

Meyhaneciler müşterilerin masalarına oturup onlara eşlik eder mi?

Meyhane mezelerinden bahseder misiniz? Zaman içinde mezelerde ne gibi değişiklikler oldu? Hiç değişmeyen mezeler var mı?

Meyhanelerde müzik ve canlı müzik hakkında ne düşünüyorsunuz?

Günümüz meyhanelerine dair yapacağınız eleştirileriniz nelerdir?

YORUMLAR

BU DERGİDE POPÜLER

Eylül 2018 / SAYI: 58

Eylül 2018 / SAYI: 58

Eylül 2018 / SAYI: 58

Eylül 2018 / SAYI: 58

BU KONUDA POPÜLER

Gastronomi Sağlık Tarım

Gastronomi Tarım

Gastronomi Hobi

Gastronomi Tarım

Kurumsal

Sosyal Medya

E-Bültene Abone Olun