Toksin Var ise Biz Yokuz!

Yazar: Şerife Nergis Çelik
 
Mikotoksin kelimesi MYKES (Yunanca; mantar) ve TOXICUM (Latince; zehir) kelimelerinden bir araya gelmektedir. Mikotoksinler sekonder metabolitler olarak bilinmekte olup doğal toksinlerdir. Mikotoksinleri oluşturan mantarlar rüzgar ve hava akımı gibi faktörler ile her yere kolaylıkla taşınabilmektedirler. Mikotoksinlerin, farklı kimyasal yapıları, biyolojik etkileri ve özelliklerinden dolayı net olarak gruplandırılmaları kolay olmamaktadır fakat mikotoksinleri Deuteromycota içinde Hypomycetes sınıfında yer alan Aspergillus, Penicillium, Fusarium ve Alternaria türleri ve oluşturduğu mikotoksinler olmak üzere 4 ana gruba ayırmak mümkündür. Özellikle bu 4 fungus türünün insan ve hayvanlarda önemli sağlık problemlerine yol açan mikotoksinleri oluşturduğu bilinmektedir. Mikotoksinleri içeren gıdaların tüketilmesi sonucu insan ve hayvanlarda meydana gelen sağlık problemlerine de mikotoksikozis denmektedir. En sık karşılaşılan mikotoksinler Aflatoksinler, Okratoksin, Fumonisin, Trikotesenler, Zaeralenon, Patulin, Sitrinin, Ergot alkaloidleri ve Ubratoksin’dir. Abiyotik föktörlerin uygun olması durumunda mikotoksin üreten yaklaşık 400 adet mantar türü olduğu bilinmektedir.
Mantarlar doğada yaygın olarak bulunan ve tarımsal ürünlerde, işlenmiş/işlenmemiş/yarı işlenmiş gıda maddelerinde problemlere neden olan önemli kontaminantlar olarak kabul edilmektedir. Mikotoksinlerin en önemli özelliklerinden biri de “Carry over” özellikte olmalarıdır. Bu sebeple toksin içeren yemlerin hayvanlar tarafından yenmesi ve bu hayvanlardan elde edilen gıdaların (et, yumurta, süt) biz insanlar tarafından tüketilmesi ile bu toksinler insanlara kolaylıkla geçebilmektedir. Bilim adamları ilk olarak 1960'lı yılların başlarında İngiltere'de Hindi-X hastalığı salgını ile mikotoksinleri tespit etmişler ve hayvan yemlerindeki Aspergillus flavus ile bulaşmış yer fıstığından yaklaşık 100.000 adet hindi ölümünün yaşandığını kayıt etmişlerdir.

Mikotoksin üreten mantarlar, bitkileri veya ürünleri hasat öncesinde veya sonrasında enfekte edebilirler. Hasat edilen ürünlerde depolama sürecinde bazı uygulamalar ile enfekte olmuş (toksin içeren) ürünler tespit ve ayırt edilerek ürünün sağlam kısmı kurtarılabilir veya hasarın büyümesi engellenebilmektedir. Aynı zamanda bu uygulamalar sayesinde yüksek oranda kontamine olmuş ürünlerin belirlenmesi ve market zincirinde daha yüksek miktarlarda yiyecek kontaminasyonuna sebep olmadan elimine edilmesi de mümkün olur.   
                    
Oluşan toksinlerin gıdalara bulaştıktan sonra uzaklaştırılması (detoksifikasyon) işlemi çok güçtür. Bunun için öncelikle gerekli önlemler alınmalı ve aşağıdaki hususlara dikkat etmek gereklidir:
  • Gıdalardaki muhafaza yöntemlerine uygun olarak su aktivite değerinin (AW) 0,60’ın altına düşürülmesi,
  • Oksijen alımının durdurulması,
  • Muhafaza sıcaklığının uygun derecelere getirilmesi,
  • Mantar ile bulaşık gıdaların hayvanlara yedirilmemesi,
  • Hayvanlara verilen kaba ve konsantre yemlerde mikotoksin taramasının yapılması,
  • İnsan sağlığı ve ülke ekonomisi açısından mikotoksinlerin izlenebilirliklerinin sürekliliği,
  • Yasal yönden kabul edilen sınırları aşan gıda ve yemlerin tüketimlerinin yasaklanması, büyük önem taşımaktadır.
Mikotoksin oluşumunun önlenmesinde hasat ve kurutma işlemleri çok dikkat edilmesi gereken bir konudur. Hasat makinelerinin ürün bütünlüğüne zarar vermemesi, hasat esnasındaki kontaminasyonlardan korunma, yüksek rutubet içeren ürünlerin kurutulması, nem oranının yağlı tohumlarda %10-11, diğer ürün gruplarında  %11-12’den aşağıda tutulması önem arz etmektedir. Mikotoksin oluşumunda depolama süreci de çok önemlidir. Gerekli önlemler alınmazsa mantar üremesinin önüne geçmek çok zor hatta imkansız olmaktadır. Silolar mantar ve böceklere karşı önceden ilaçlanmalı, ortam sıcaklığı 18⁰C  altında tutulmalı, paketlenmiş yemlerin doğrudan duvar veya yere temasından kaçınılmalı, depoların ve zeminlerinin kuru olması gerekmektedir. Zeminden ıslanma veya nem alma ihtimaline karşı önlemler alınmalı, ürün bütünlüğüne zarar verebilecek böceklere karşı ilaçlamalar yapılmalı, küflenme riski bulunan yem ve yem hammaddelerine antifungal maddelerin katılması da bu kapsamda alınabilecek önlemlerdendir. Tarımsal ürünlerin nakliyesi, miktotoksin açısından en çok ihmal edilen ve kesinlikle önlem alınması gereken bir konudur. Kuru, kapalı ve antifungal maddelerle ilaçlanmış taşıyıcıların kullanılması, yağmur ve ıslanma riskine karşı araçların korunaklı hale getirilmesi, deniz taşımacılığında teknik donanım ve imkânlar ölçüsünde ürün ve/veya depolarda nem, ısı veya oksijen faktörlerinden en az birinin küf oluşumunun gerçekleşemeyeceği oranlara indirilmesi gerekmektedir. Gıdalara ve yemlere mantarların bulaşması ve toksin oluşumunun önlenebilmesi için gerek tüketici gerekse üretici bazında yeterli önlemlerin alınması, HACCP kurallarına uygun prosedürlerinin uygulanması, bu konularda gerekli eğitim ve çalışmalara verilen önceliğin arttırılması gün geçtikçe daha da büyük önem arz etmektedir.

Kaynaklar:
  1. Atanda, S. A., Aina, J. A., Agoda, S. A., Usanga, O. E., Pessu, P. O., 2012. Mycotoxin management in agriculture: A review. J Anim Sci Adv; 2:250-60.
  2. Busby, W. F.  Jr. and Wogan, G. N., 1999. Aflatoxins. In: Edwards F, ed. Chemical Carcinogens. York: Maple Press Co, 1984:945-1136. 2nd Edition. United Kingdom: Macmillan Reference Ltd,; 2145-76.
  3. Erzurum, K., 2001. Gıdalarda mikotoksin oluşumunu etkileyen faktörler. Gıda, 26 (4), 289-293.
  4. 'Komisyon', Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, 2000. Genişletilmiş 2. Baskı; Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. Sim Matbaası, Ankara 522 s 03. Bölüm, 13. kısım
  5. Hendrickse, R. G.. 1997. Of sick turkeys, kwashiorkor, malaria, perinatal mortality, heroin addicts and food poisoning: research on the influence of aflatoxins on child health in the tropics. Ann Trop Med Parasitol; 91 (7): 787-93.
  6. Heperkan, D., 2003. Gıdalarda Mikotoksinler ve Ülkemiz Açısından Önemi. Ulusal Mikotoksin Sempozyumu. İstanbul.
  7. Iqbal, S. Z., Asi, M. R., Arino, A., Akram, N., and Zuber, M., 2012. Aflatoxin contamination in different fractions of rice from Pakistan and estimation of dietary intakes. Mycotoxin Res 28(3):175-80.
  8. Kandhai, M. C., Booij, C. J. H. and Fels-Klerx, H. J. V., 2011. Expert Study to select indicators of the occurrence of emerging mycotoxin hazards. Risk Anal; 31(1):160-70.
  9. Kaya S. 2014. Mikotoksinler. Veteriner Toksikoloji, 3. Baskı. Medisan Yayınevi. Ankara. p393-433.
  10. Petruzzi, L., Sinigaglia, M., Corbo, M. R., Campaniello, D., Speranza, B., Bevilacqua, A., 2014. Decontamination of ochratoxin A by yeasts: possible approaches and factors leading to toxin removal in wine. Appl Microbiol Biotechnol;98(15):6555‐67.
  11. Steyn, P. S., Stander, M. A., 1999. Mycotoxins with Special Reference to the Carcinogenic Mycotoxins: Aflatoxins, Ochratoxins and Fumonisins. In: Ballantyne B, Marrs TC, Syversen TLM, eds. General and Applied Toxicology. 2nd Edition. United Kingdom: Macmillan Reference Ltd.; 2145-76.
  12. Stoev, S. D., 2015. Foodborne mycotoxicoses, risk assessment and underestimated hazard of masked mycotoxins and joint mycotoxin effects or interaction. Environ Toxicol Pharmacol 39(2):794-80.
  13. Topal, Ş., Aran, N. ve Pembeci, C., 1999. Türkiye’nin tarımsal mikroflorasının mikotoksin profilleri. Gıda, 24 (2),129-137.
Görseller:
Yazara aittir.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan www.apelasyon.com sorumlu tutulamaz.