Sofralık Zeytin Tüketimi

Yazar: Dr. Şahnur Irmak
 
Zeytin, düşük miktarda şeker içeriği, yüksek oranda yağ içeriği ve kendine has acı tadı ile farklı bir meyvedir. Zeytini tek çekirdekli meyvelerden ayıran özellikleri, diğer tek çekirdekli meyveler %12 gibi yüksek oranda şeker, %1-2 oranında yağ içerirken, zeytinin %2-6 oranında şeker ve %15-35 oranında yağ içermesidir. Zeytini diğer meyvelerden ayıran en önemli özelliklerden bir diğeri de “oleuropein” denilen, zeytine doğal acılık tadını veren fenolik maddenin sadece zeytinde bulunmasıdır. Dünyada sağlıklı ve dengeli beslenme alışkanlıkları yanında uzun yaşama olan ilginin artması, insanların zeytin ve zeytinyağı tüketimini arttırmıştır.
 
Epidemiyolojik çalışmalar Akdeniz ülkelerinde yaşayan insanlarda koroner kalp hastalıklarının ve bazı kanser tiplerinin daha düşük oranda görüldüğünü ortaya koymaktadır. Bu bulgudan hareketle uzmanlar günümüzde uzun ve sağlıklı yaşamak için Akdeniz diyeti tipi beslenmenin önemli olabileceğini bildirmektedirler. Akdeniz diyetinde yer alan meyve, sebze, tahıl gibi besinlerin içindeki antioksidan etkili fenolik bileşikler ve vitaminlerin önemi çeşitli bilimsel çalışmalarla da doğrulanmıştır. Akdeniz ülkelerinde güneş ve ılıman hava koşullarına bağlı olarak yaygın şekilde yetişen zeytin, Akdeniz mutfağının da vazgeçilmezidir.
Sofralık zeytin, zeytinlerin yeşil, pembe veya siyah olum aşamalarında hasat edilerek çeşidine ve olum dönemlerine uygun işleme tekniklerinin uygulanmasıyla yenilebilir hale getirilerek sofralarımıza gelmektedir.
 
Genel olarak sektörde iki farklı ana işleme tekniği bulunmaktadır. Bunlar doğal işleme ve kimyasal (kostik) ile işleme metotlarıdır. Doğal işleme metotları; çizme ve kırma gibi yeşil, sele, çevirme ve salamura gibi siyah zeytin işleme yöntemleri olarak adlandırılır. Kimyasal işleme metotları ise; İspanyol tipi (kokteyl, turşu) yeşil zeytin ve konfit, ripe, Kaliforniya veya konserve tipi zeytin adı verilen siyah zeytin işleme metotlarıdır.
 
Kimyasal uygulamasıyla işlenen zeytinler daha çok yurt dışının tercih ettiği yöntemlerdir. Kimyasal uygulama yapılan zeytinlerle genellikle çekirdeksiz, dolgulu, dilimli gibi zeytin ürünleri yapılabildiği için tercih sebebi işleme olmaktadır. Ülkemizin yurt dışına ihraç ettiği zeytinlerin büyük kısmı böyle üretilmiş zeytinlerdir. Son yıllarda ülkemiz tüketicileri de özellikle dolgulu zeytinlere oldukça ilgi göstermektedirler.
 
Bilindiği üzere son yıllarda doğal ve organik ürüne olan ilgi oldukça artmıştır. Bu yönde üretimlerini gerçekleştiren firmalar da çoğalmıştır. Hatta dünyada olduğu gibi ülkemizde de doğal ürünleri üretip aynı zamanda işleyen butik tarzdaki işletmelerin sayıları gittikçe artmıştır. Bunun en önemli nedeni ise tüketicilerin doğal yani olabildiğince katkısız ürünleri tüketme isteğidir.  
 
Sabah sofralarımızın vazgeçilmezlerinden olan zeytin, içerdiği fenolik bileşikler nedeniyle daha sağlıklı ve dinamik olmamızı sağlamaktadır. Sofralık zeytin sahip olduğu besin özellikleri ile fonksiyonel gıdalar arasında yer alabilecek gıda kalitesine sahiptir. Dolayısıyla her yaşta insanın günlük olarak sofralık zeytin tüketmesi sağlık açısından oldukça önemlidir. Yapılan bir çalışmada, günlük 50 g yani 5-10 adet zeytinin tüketilmesinin, günlük olarak vücudumuza almamız gereken antioksidan miktarının %40’ını karşıladığını belirtmektedir.
Ancak bütün gıda maddelerinde olduğu gibi sofralık zeytin alımında da tüketicilerin dikkat etmesi gereken bazı noktalar bulunmaktadır. Kısaca bahsedersek;
  • Doğal işleme yöntemleri ile işlenen zeytinler biraz acı olabilir. Bu bir kusur değildir. Çünkü bünyesinde bir miktar oleuropein kalmış demektir. Bu madde zeytin yaprağından ekstrakte edilip draje halinde insanların günlük antioksidan alımına destek olmak için tüketime sunulmaktadır.
  • Doğal olarak üretilen zeytinler fiyat olarak daha yüksek ücretli olabilir. Çünkü yenilebilir hale gelmeleri 5-6 ay bazen 10 ay gibi uzun süreler gerektirebilmektedir. Kimyasal yöntemle yenilebilir hale gelen zeytinler ise 2-3 hafta içinde tüketime sunulabilmektedir.
  • Yeşil bütün, kırma ve çizme zeytinler alındıktan sonra sofraya yenilebilecek kadar çıkarılıp tüketilmelidir ya da sofranızdaki kabında salamura içinde tutulmalıdır. Yoksa zeytinlerin güzel cazip renkleri kaybolabilir. Hoşa gitmeyen renk oluşur. Bunun üreticiyle alakası yoktur. Havadaki oksijen ile temas eden zeytin yüzeyi rengin koyulaşmasına sebep olmaktadır. Ayrıca beklediği kabın içinde salamuranın üzerinde mutlaka yüzeyi kaplayacak kadar yağ bulunmalıdır ki hava ile teması önlenebilsin.
  • Sofralık siyah zeytin farklı renk tonlarında sofralarımıza sunulur. Tüketime sunulan zeytinlerin farklı renklerde olması özellikle siyah zeytinde kalitesini belirlemez. Sofralık siyah zeytinler, örneğin salamura siyah zeytinde vişne, kahverengi, koyu kahverengi, siyah ve siyaha yakın tonların hepsini içerebilir. Bu durum doğallığın bir simgesidir. Kaldı ki salamurasından çıkarılıp dışarıda bir süre hava ile temas ettiğinde biraz daha renkler birbirine yakın siyah tonlarına dönüşebilir. Yeşil zeytinin aksine siyah zeytinde ise hava ile temas istenen bir durumdur.
  • Siyah sofralık zeytin için ”çekirdeğine kadar siyah ise zeytinler boyalıdır, alınmaması gerekir” şeklinde yorumlar hatalıdır. Çünkü olgun hasat edilmiş ve bir yıldan fazla depolanmış zeytinlerde özellikle beton havuzlarda oldukça siyah olabilmektedir ve siyahlık çekirdeğine kadar işlemektedir.
  • Yasal olarak kullanılan renk stabilizatörleri olan Ferro Glukonat veya Ferro Laktat (demirli bileşikler) zeytinlerin siyah rengini sabitlemek için %0,1 oranında uygulanmaktadır. Bu maddeler siyah zeytinlerde hafif bir maviliğe ve ağzınızda ise metalik bir tada neden olduğundan hem görselde hem de tatta fark edebilirsiniz. Ancak Türk Gıda Kodeksi’nde izin verilmeyen maddeler kullanılırsa bunları anlamak tüketici için zordur. Dolayısıyla markası olmayan veya bilmediğiniz bir yerden zeytin alıyorsanız dikkatli olmalı eğer içinize sinmiyorsa almamalısınız.
  • Bütün gıdalarda olduğu gibi tüketiciler ambalajlı, markalı ve etiket bilgileri olan ürünleri tercih etmelidirler. Ancak geleneksel olarak zeytin ürünleri hem yerel pazarlarda hem de marketlerde açıkta satılmakta ve tadım yapıldıktan sonra tüketici tarafından tercih edilirse alımı yapılmaktadır. Bu durumda da zeytinin etiketini görmeliyiz. Hangi firma tarafından üretildiği etiket bilgilerinde verilmiş olmalıdır. Böylece şikâyetiniz olduğunda kolayca sorumlulara ulaşabilirsiniz.
  • Sofralık zeytini kokladığınızda sadece zeytin kokmalıdır. Ağzınıza aldığınızda zeytin tadını hissetmelisiniz. Eti-dokusu sağlam olmalı, kum gibi dağılmamalıdır. İtici, hoş olmayan tat ve koku almamalısınız. Örneğin;
                -acımış tereyağı ve peynir gibi kokmamalı,
                -çürümüş organik madde tadı ve kokusu olmamalı,
                -zeytin ayakkabı kokusu gibi kokmamalı,
                -ağzınızda metalik tad hissetmemelisiniz,
                -ağzınızda sabunumsu bir tat olmamalı,
                -küf tadı ve kokusu almamalısınız.
 
Dolayısıyla sofralık zeytin, zeytin gibi kokmalıdır.
 
Özellikle içinde bulunduğumuz Ramazan ayında daha zinde olmak için, sindirim sisteminizi rahatlatmak için, bağırsaklarınızın düzgün çalışmasını sağlamak için her gün sofralık zeytini tüketmelisiniz.
 
Oruçlarınız kabul, Ramazan ve Şeker Bayramınız mübarek olsun.    
 
Görseller:
Arşiv.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan www.apelasyon.com sorumlu tutulamaz.