Arap Bacı’dan Bacinaya Dana Bayramları

Yazar: Açşı Fok - Nurdan Çakır Tezgin
 
Son yıllarda Afro Türk de denilen Afrika kökenli vatandaşlarımızın geçmişlerine saygı niteliğindeki kimlik arayışları, ulaşabildiğimiz eski kaynakların tozlu sayfalarını karıştırmamıza olanak sağlıyor. Her ne kadar bir yemeğin peşi sıra buralara gelmiş olsam da, karşıma çıkanlara kayıtsız kalamıyorum.
 
Afrika kökenli Türkler, Osmanlı İmparatorluğu'nun farklı dönemlerinde Anadolu’ya köle ticaretiyle ya da savaş esiri olarak gelmişler. Osmanlı Sarayları başta olmak üzere, Ege Bölgesi’nin özellikle kıyıya yakın bölümlerinde yaşamışlar. Köleliğin sona ermesinden sonra yurdun farklı yörelerine dağılmış olanların çoğu kimliklerini de unutmayı tercih etmişler. Bir kısmı İstanbul’dan farklı sebeplerle çıkarılıp Ege’nin Edremit başta olmak üzere, Ayvalık, İzmir, Aydın ve Muğla’nın ilçelerine tarım işçisi veya mevki sahibi evlerde ve ağa - paşa konaklarında hizmetkâr olarak iş gördürülmüşler. Halayık, köse ağa ve bacı kalfa olarak varlıklı ailelerin demirbaş kişisi olmuşlar. 

Çok başka bir çalışma içindeyken rastladım onlara; Edremit ve Kazdağı Bölgesi öykünmelerim esnasında bu bölgenin “bacina” isimli yemeğinin kökenine ineyim derken kendimi Afrika dansı yaparken buldum dersem abartmış olmam!

Tuhaf Ama Gerçek...

Osmanlı el yazmalarının içinde kim bilir daha neler var, insan işin içine girdikçe çıkası gelmiyor. O dönemin bakış açısıyla kaleme alınmış yazıtları bugünün gözüyle irdelediğimizde sonsuz bir kültür birikmesiyle karşılaşıyoruz. Ve şunu da belirtmeliyim; eski dönemin dili çok ağır ve acımasız, benim anlatım üslûbuma çok ters. O yüzden bazı kayıtlı konuların yanından transit geçerek asıl konumuza gelmek istiyorum!

Kayıtlarda zenci olarak geçen Afrikalılar'a, Osmanlılar daima Arap demeyi tercih etmişler. Osmanlı tarihinde bir silsile halinde devam eden kubbe vezirleri ve sadrazamların bazılarının köle azması tabir edilen Afrikalılar'dan olduğu tarihi kayıtlarda “şahadet” olarak geçmekte. İstanbul dışına çıkıldığında çok farklı köle uygulamaları görülür. Getirildikleri yerlerin adıyla da anılan bazı koyu derili Afrikalılar “Borulu”, “Godyalı”, “Babalı”, “Cezbeli” gibi tanımlamalarla o günün tarih yazıcılarına türlü tuhaf şeyler yazdırmışlardır!

Öyle ki; Afrikalılar'ın, özellikle Babalı Arapların özel günlerde yaptıkları ayin, dini raks, zıplayıp hoplama, titreyip coşma gibi haller, İslam ulemasınca cinnet geçirme, histerik hastalık, nöbet titremesi benzetmelerine maruz kalmıştır. Hatta şöyle ifade ederek bilinmeyen davranışları bilimsel muamma olarak not etmişlerdir; “Bunların izahları bizim ihtisasımızdan hariç olduğundan tebabati ruhiyeye taalluk eden bu işin mahiyetlerini ancak ilim izah edebilir zannımızca” diyerek işin içinden sıyrılmışlardır.

Edremit civarına yerleştirilmiş Babalı Araplar'ın “Dana Bayramı” dedikleri senede bir defa kutladıkları bayram seremonisi başka kayıtlardaki (İzmir ve çevresi) gibi baharda yani Hıdrellez'de değildir. Babalı Araplar, dana bayramlarını hasat bitimi zamanı Ağustos sonunda yapıyorlarmış. Bu ritüel, belki yerli yöneticilerin tanzim ettiği bir zaman olabilir. Zira baharın ilk başlangıcında ekim dikim işleri çok olduğundan çiftlik – tarla sahipleri bu dana bayramını Edremit Bölgesi’nde özellikle hasat sonuna bırakmış olabilirler. Böyle bir seçenek de mümkün!

T. Harimi Balcıoğlu’nun 1937 yılında yayınlanan 'Tarihte Edremit Şehri' kitabındaki kayıtlara göre, dilim döndüğünce sadeleştirerek Babalı Arapları'nın Dana Bayramları’na değinmek isterim;
“Artık ekinler biçilmiş, tarlalarda başakçıların da işi bitmiştir. Ağustos nihayet olmuş, Edremit ve civarındaki zenciler de yavaş yavaş kıpırdamaya başlamışlardır. Bu günlerde Edremit’in Çam tepesi denilen o meşhur yere yığınak yığınak civardan zenci kafileleri gelmeye başlar. Zaten, o tepenin bütün etekleri vaktiyle Edremit ağaları ile zengin tabakanın çırağ ettikleri (çırağ etmek; haremden ya da zengin evinden, azat edilmiş kölenin kendi isteğiyle çıkması) ve ellerine azat kağıtları verilmiş zenci ailelerin evleri ile doludur.

Bu gelenlerin toplaşmasıyla beraber halktan un ve zeytinyağı toplanır. Bir takım delalet edici zevatın yardımıyla bunlar bir yerde biriktirilir. Tayin edilen günde yüzlerce zenci Arap ellerinde bayraklar olduğu halde Çamtepe’den inerler. En önde süslenmiş boynuzları altun varaklarla yaldızlanmış bir kurbanlık dana vardır. Bu kafile doğruca Ulucami’nin avlusuna gider. Burada kurban edilen dananın eti ile “Bacana” (bacina) denilen yemek pişirilir. 

Etin suyuna un salınarak kazanlar dolusu pişirilen sulu hamur geniş tepsilere dökülür. Bu hamura “pehle” denir. Hamurun üzerine de et ile pişirilmiş bamya dökülür, yağı ve suyu ile bir tamam olan bamya yemeği beyaz sulu hamurun üzerinde pek lâtif durur ve oraya gelen halka ikram edilir.

Karnı doyup oradan hareket eden kafile aynı yürüyüşle “Akpınar” adı ile anılan şehrin kenarındaki ağaçlık büyük su kaynağının başına varır. Orada ağaçların altında oturmuş olan binlerce seyirci karşısında ellerinde zilli maşalar, tefler, kabaklar, kudümler gibi ses çıkaran şeylerle garip bir orkestra takımı terennüme başlar.
 
Yavaş yavaş borusu tutmağa başlayan (halkın gözünde “boru” demek bir takım cin ve perilere hakim kişi manasına anlaşılırdı. Veya şöyle de denilebilir; borusu tutmak, büyük ihtimalle kafa bulucu bir ot çiğnemek veya içmek anlamına da gelebilir!) yamuk bacaklı ihtiyarlar, yaşları sekseni doksanı bulmuş olmasına rağmen, kıvrak kıvrak meydanda dolaşmaya ve genç Arap zencileri hevese getirip oyuna daha canlı hareket vermeye uğraşırlar.

Manzara gittikçe hayreti arttırır boyutlarda olup, yerli halka da eğlencedir.
 
Borusu tutan zenciler ortada ağızları köpükle dehşet saçarlar, ağrılı ve acılı bir takım hastalar da kendilerinin vücutlarını çiğnetmeye ve bundan şifa ümit etmeye uğraşırlardı. Çamtepe üzerinde geçirilen gecede kızgın demir yalayanlar, kıpkırmızı kömür yutanlar, kendini yerlere çarpanlar, saralı gibi tiril tiril titreyip boğazlarından hırıltı çıkaranların haddi hesabı yoktur. Sabaha kadar devam eden bu oyunlar bir ibadet addedilirdi. (Bugün kibarca transa girmek ve nihayetinde kültür çeşitliliği deniyor).

Ertesi gün yorgunluktan harap olan o kambur vücutlu eğri büğrü bacaklı uzun dudaklı Araplar, bayrakları ellerinde doğruca bugün Edremit’in Halkevi binasının altında kalan “Arap Dede” namındaki mezarın başına gelirler. Orada dualar okunur, eldeki bayraklar oraya dikilir ve merasime bu suretle nihayet verilmiş olunur.”
 
İlginçtir, cami avlusunda kesilen dana ve Arap Dede Mezarı başında okunan dualardan anlıyoruz ki, İslâmiyeti kabul etmiş Afrikalıların kendi eski adetleriyle yeni dinlerini buluşturmalarındaki davranış biçimi, kimlik ve kültürlerini koruma içgüdüsü olarak o yıllarda epey bir öne çıkmış.

Sinirlenip taşkın davranışlarda bulunanlara halk arasında “Babaları tuttu” denir.   Şaşırtmaca yapılan bir iş sonucu üste çıkmak için argoda “boru mu bu” deyimi kullanılır. Ayrıca “Arap kızı camdan bakıyor”, “Arap Bacı” gibi halk arası deyimler zengin kültürümüzün uzantısı olarak bu yazının sonuna ilişse fena olmaz. Zaten Arap Bacı’nın bacina yemeği ile de bir ilgisi var gibi geliyor bana!

Bu arada şunu ifade etmeliyim ki; Bacina ya da bacana diye adlandırılan yemek Edremit yöresinin bugün de sofraları şenlendiren en sevilen yemeğidir. Dana etiyle yapıldığı gibi tavuk ve hindi etiyle de pişirilir. Hatta bazıları etsiz de pişirir. Püf noktası, boza kıvamındaki unlu bulamaçta gizlidir!
Arap Bacı dada başı 
Pişir bize bamya aşı
Bamyaları iriceyse 
Bacinadır başım tacı 
 
Bacina Yemeği

Edremit Belediye Başkanı Sayın Kamil Saka’nın muhterem annesi Cavide Saka hanım, bacina yemeğini çok güzel pişirirmiş. Bir söyleşimiz sırasında tarif etmesini rica etmiştim, doksan küsur yaşının verdiği dirayetle pek güzel pek içten anlatmıştı, aşağıda aynen veriyorum…

Cavide Hanım, şu meşhur bacina yemeğine bacana da diyorlar hangisi doğru sizce?

- Bacina da denir bacana da, her ikisi de doğrudur. Bacina aslında hamurlu  bamya yemeğidir, etli etsiz her türlü yapılır, ben pek severim.

Bize bu bacinayı tarif edebilir misiniz?

- Bacinalık bamya mutlaka iri bamya olmalı. Hatta öyle iri olmalı ki, bamyalar ikiye üçe bölünmeli. Kart bamya olmayacak tabi! Bacinanın soğanı da iri piyazlık gibi ay şeklinde doğranır, özelliği bu. Başka bamya yemeklerimizi, türlüsünü filan gayet küçük bamyadan yaparız ama bacina bamyası iri bamyadan olur.
 
Bir tencerede yarım kilo kuşbaşı dana etini veya tavuk ya da hindi etini bir ya da iki tane kuru soğan ile kavururuz. Soğan illâ piyazlık doğranır, kırmızı biber ve salçasını da koyunca ikiye üçe bölünmüş iri bamyalar etlerin üzerine bırakılır, biraz limon suyu ile kestirilip ağır ateşte pişmeye bırakılır. Dana eti kart ise önceden biraz pişirilmesi uygun olur. Tabi, kıymalı da pişirildiği gibi tamamen etsiz de pişiren vardır bacinayı, tercih meselesi…
 
Sonra, ayrıca orta boy bir tencereye et ya da tavuk suyu koyup kaynamaya bırakılır. Kaynayan tencereye iki üç yemek kaşığı dolusu unu yavaşça salar karıştırırız. Topak olmaması için sürekli karıştırmak gerekir. Eğer et ve tavuk suyu yoksa sadece yağlı su kaynatırız, tuzunu biberini koyar boza kıvamında bir bulamaç elde ederiz. Bu hamur bulamacına pehle deriz. 
 
Pehleyi pişirdikten sonra tabağa dökeriz, üzerine de etli bamya yemeğini usulca bırakırız olur sana bacina. Kaşığımıza biraz hamurundan biraz bamyası ve etinden alırız öylece yeriz… Bazıları sadece yağlı suya un salarak hazırlar pehleyi, öyle yapıldığında bamyanın suyundan birazını pehleye koymak lezzet verir. İncelikleri var tabi, anlatmaya kalkınca hakkıyla anlatamıyor insan. Bazen bacinanın üzerine yağ kızdırıp döken de vardır, ben dökmem, kimsenin yaptığı bacinayı da yemem, illa ki kendi yaptığım olacak böyle de bir huyum var işte...

Teşekkür ediyorum Cavide Hanım, sağlıcakla kalınız.
 
Kaynaklar:
  1. Tarihte Edremit Şehri / T. Harimi Balcıoğlu
  2. Adramyttion’dan Efeler Toprağı Edremit’e / Zekeriya Özdemir
Görseller:
Yazara aittir.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan www.apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

Aşçı Fok - 04.01.2018 12:42
Teşekkürler Oya Hanım. Aslında yemek tarifi anlamında zamansız bir yazı oldu :) bamyanın mevsimini bekleyemedim ama siz yaz gelince illa ki deneyin, sevgiler...
oya öngör - 03.01.2018 14:05
Osmanlı dönemindeki Afrikalı kölelerin acıklı hikayeleri hep yüreğimi burkmuştur. O kölelerin o döneme sağladığı uyum yazınızda açıkca betimleniyor. Bacina yemeğini ilk defa duydum,yaz gelince Foçanın iri bamyaları ile deneyeceğim. Cavide hanım ve size çok teşekkür ederim.