Meşe Fıçı

Yazar : Bülent ERKAN

Dergi : 2014 MAYIS / Sayı: 4

Konu : Gastronomi, Hobi

Türkiye'nin son yıllarda şarapçılıkta yaptığı yatırımlar ile şaraplar artık hakkettikleri yerlere gelmeye başladılar.

Her şarap üreticisinin artık kendine özgü küçükte olsa bir özgeçmiş bilgisi, yöresel hava durumuna göre yetiştirilebilen üzüm çeşidi ve de malzeme bilgisinin birikimleri oluşuyor.

Meşe fıçıda bu malzemelerden en önemlisi. Bunlarda dinlendirmenin (yaşlandırmanın) önemini daha sık duyuyoruz. Üstelik Amerikan meşe fıçılarının, Fransız üretimi fıçıların yerini tutmadığı söyleniyor sık sık. Fransa’nın 104 yıllık ünlü fıçı fabrikalarından Nadalie, yapıştırıcı, çivi kullanılmadan meşe fıçı üretiyor.

Fransa’nın Ludon Medoc Bölgesi’ndeki Nadalie, ülkedeki onlarca meşe fıçı fabrikası arasında dünyadaki ilk beşe giren nadir kuruluşlardan. 1902’de kurulmuş. Bir aile şirketine ait. 1999’da yeni binasına taşınmış. Yüzde yüz Fransız meşesi kullanıyor. Yılda 70 bin fıçı üretiyor. Fıçıları Avrupa’dan Amerika’ya, Güney Afrika Cumhuriyeti’nden Avustralya’ya tüm dünyada kullanılıyor. Türkiye’den de birçok üretici firmanın müşterisi.

Peki neden meşe? Çünkü öncelikle dokusu sert. Gözle görülmeyen, ince gözenekleri var. Bu sayede şarabın ideal oranda havayla temasını sağlarken, dokusundaki vanilya, baharat tatlarını şaraba aktarıyor. Her meşeden fıçı yapılmaz. Fransa’nın yüzde 25’i ormanlarla kaplı ama fıçılık meşeler Allier, Limousine, Nevers, Tronçais ve Vosges ormanlarından gelir. Aslında en kalitelisi Limousine meşesidir ama geniş gözenekli olduğu için şarap yıllardırmaya uygun değil. Konyak,whisky,eau-de-vie gibi yüksek alkollü içeceklerde ideal. Meşenin fıçıya en uygunu ormanların orta kesimlerinde, sık dikildiği için güneşi görebilmek amacıyla çok yükseklere uzanmış yaşlı ağaçlardır. Meşeler devletin açtığı ihalelerle alınır.. En kalitelisi açık artırmaya çıkar. Kesilenin yerine yenisi dikilir, böylece orman korunur.”

Fransa’ya meşeler, gemi yapımı için ormanlar oluşturan Napolyon’dan armağan. Ormanlar hala devletin denetiminde. Binlerce Euro değerindeki meşeler, kamu görevlilerince özenle kesiliyor. Ahşap dokusunu zedelememek için elektrikli testere kullanılmıyor. İşlem el testeresi ile yapılıyor. Fransız meşesi diğer ülkelerde yetişen türlere göre hayli pahalı. En kalitelisinden eski bir meşe ağacı 45 bin Euro’ya kadar çıkıyor.

Fabrikalar bu değerli keresteleri işlemeden önce, 2-3 yıl açık alanda doğanın kucağına bırakıyor. Tahtanın acılığını alan kar, yağmur ve güneş. Çok kurumamaları için yağmurlama sistemiyle sulanıyorlar. İdeal nem oranı yüzde 17-18 seviyesi. Sonra keresteler kurutuluyor. Bu işlem de doğal koşullarda olmalı. Bu sayede meşenin odunsu tatları kayboluyor. Fırında kurutulduğunda ise şaraba geçen acılık oluşuyor.

Fıçı yapımında ağacın ön hazırlığının da önemli olduğunu biliniyor. 225 Litrelik fıçı yapmak için özenle kuru meşeler keskilerle 7 santim genişliğinde, 95 santim uzunluğunda şeritlere dönüştürülüyor. “Boyları standart, enleri ağacın damar yapısını korumak için birkaç milimetre oynayabiliyor. Bordo tipi fıçıda 30 tahta kullanıyoruz. Eni farklı tahtaları denkleştirmek çok zor, ustalık istiyor. 2 usta sadece bu işten sorumlu.

Ustalar önlerindeki 2 metre 175 santimlik kalıba 30 tahtayı sığdırmak zorundalar. Sonra tahtalar daire şeklindeki kalıba oturtuluyor. Dip kısmı sabitlenince, tahtalar huni şekline geliyor. Bu arada bir başka atölyede fıçıların alt ve üst zeminleri lazerlerle ölçülüp kesiliyor.

Fıçının dış bölümünde ilk halkayı taktıktan sonra bombe vermek için yakma işlemi yapılıyor. Ağaç 20 dakika suyla ıslatılıp, ateşle cayır cayır yakılıp şekillendiriliyor. Ardından aroma oluşturma amacıyla 20 ile 40 dakika daha yakılıyor. İkinci yakma işlemi müşteri talebine bağlı. Asla meşe fıçı sürekli ateşte kalmıyor. Hızlı şekilde alevden geçiriliyor. Oluşan aromanın korunması amacıyla bu işlemden sonra fıçıların ağzı tencere gibi kapatılıyor. Bu işlem sonrasında meşe fıçılara da vanilya, kızarmış ekmek, tütsü, karamel kokuları, arkadan da hafif bir meşe kokusu mutlaka gelmeli.”

Fabrikadaki bir başka ilginç uygulama ekmek hamurunun fıçı yapımında kullanılması. Tütsülenen fıçıların alt ve üst kapakları çivisiz, yapıştırıcısız birleştirilirken, üzerlerine 6 metal kasnak geçiriliyor. Bu arada hazırlanan hamur alt ve üst kapakların çevresine sürülerek sızdırmazlık sağlanıyor. İçlerine 3-4 litre su doldurulan fıçılar suyla sızdırmazlık testine tabi tutuluyor. Fıçı gövdesine özel makineyle küçük bir kapak açılıp, tıraşlama yapıldıktan sonra işlem tamamlanıyor. Çizilmemesi amacıyla fıçı kalın naylonla kaplanıp, depoya kaldırılıyor.

Her şarap meşe fıçıda yıllandırılmaz. Dolgun, gövdeli, tanenli kırmızı şaraplar meşe fıçılarda lezzet açısından zenginleşirken, meyvemsi canlılığıyla ön plana çıkan beyaz şaraplar fıçıda yıllandırıldığında meşenin bukeleri üzümün aromasını gölgeler. Onun için beyaz şarap yıllandırmaları özel olarak üretilen ve yalnız NADALIE fırmasının ürettiği“Beyaz İnci “olarak adlandırdığımız fıçılarda dinlendirirlirler. Yıllandırmada 225 veya 500 litrelik fıçılar tercih edilir. Çünkü fıçı ne kadar küçükse şarabın meşe ile teması o kadar yoğundur. Bu yolla ağaçtan şaraba geçen buke yoğunlaşır.

Antik çağda şarap toprak küplerde saklanırdı. MÖ 3’üncü yüzyılda fıçıyı ilk deneyen Keltler oldu. Romalılar da bu yöntemi benimsedi. Binlerce yıl boyunca çam, kestane, gürgen, ceviz fıçılar denendi. Bazıları şarabın tadını bozdu. Meşenin şarabı zenginleştirici özelliği 20’nci yüzyılda fark edildi. Ouercus robur, Ouercus alba ve Sesilis türü meşelerden yapılan fıçılar şarapçılığın vazgeçilmezleri arasına girdi. Uzmanlara göre doku yapısı şarapçılığa en uygun meşeler Fransa’da yetişenler.

Türkiye’de kaliteli şarap talebiyle birlikte, üreticilerin meşe fıçı ihtiyacı da artıyor. 225 litrelik bir Fransız fıçısının ortalama maliyeti 600-650 Euro. Şarapta 5-6 yıllık kullanım ömrünü tamamlayan fıçılar tüm dünyada viski, sherry, brendi üreticilerine satılıyor. Türkiye’de sadece saksı yapılıyor, yakacak olarak kullanılıyor. Bu nedenle Türkiye’de Fransız fıçısı kullanımı tüketiciye bir şişe şarapta ortalama 2-4 TL olarak yansıyor.