Mantar Tıpa
Şişe mantarları her ne kadar 17 YY sonlarına doğru efektif olarak kullanılmaya başlansa da, daha önceki dönemlerde nakliye esnasında kapları kapatmaya yarayan önemli birer malzeme idiler.
Bülent Erkan
Kobimarwine Genel Müdürü
Şişe mantarları her ne kadar 17 YY sonlarına doğru efektif olarak kullanılmaya başlansa da, daha önceki dönemlerde nakliye esnasında kapları kapatmaya yarayan önemli birer malzeme idiler. Ağzı mantar ile kapatılan kabın mantarı reçine ile sıvanarak sızdırmazlığı sağlanırdı. Hatta mantarların suda batmamasından dolayı denizcilikte kullanıldığı da anlaşılmıştır.
Bu kullanım zamanın içinde kaybolmuş, 16. YY la kadar kapların kapatılması için tahta ve kumaş parçası kullanılmıştır.
Ama 17. YY da da söylediğim gibi tekrar mantar kullanımı başlamış ve bunun yanında da kullanım çeşitlendirilmiştir.
Mantar esasında “meşe mantarı (Quercus suber) diye adlandırılan ve ağırlıklı olarak (%70) Portekiz'de yetişen bir ağacın dış kabuğudur. Bu üretimi % 20 ile İspanya (Portekiz sınırı), Kuzey Afrika, Güney batı Fransa ve İtalya takip eder.
Tamamen natürel olarak ve yalnızca çok kesin tabiat şartlarında yetişir.
Nasıl şarapta, peynirde, meşe fıçıda bir bölge tanımlaması varsa, Portekiz'de de mantar için bir bölge tanımlaması söz konusudur. Ülke bu konuda 14 bölgeye ayrılmıştır. Bu bölgelerde üretilen her mantar kendisine özgü karakteristiği taşır ve kalite ve fiyatlaması ona göre yapılır. Bu uygulamayı İspanya'da görsek Portekiz'deki gibi çok etkili değildir.
Mantar ağacı dikildikten 25 yıl sonra ancak kabuk verecek erginliğe ulaşır. Ağacın çapı 80 cm olmadan bu kabuk çıkarılmaz. Ancak bu kabuk düzgün satıhlı değildir ve tıpa imalatına gelmez. Onun için kabuk ancak dolgu maddesi olarak kullanılır. İkinci kabuk ki bu ancak 10 yıl sonra oluşur ve buda düzgün olmayabilir, yine aynı işleme tabii tutulur.
Bölgesine göre bir düzgün kabuk oluşması 15-20 yılı hatta 30 yılı bulabilir. Ama bu dönemde sonra da oluşan her kabuk düzgün ve verimli olarak oluşmaya başlar. Bu şekilde Portekiz'de Mantar meşesi plantasyonları bulunur ki, 100 yıldan fazla özel kalamozalarla ağaç ağaç tarihleri ve verimlilikleri kayıt altındadır.
Mantar hasatları en az 9 yılda bir yapılır. 1937 yılında Portekiz'de çıkarılan bir kanunla ki bunu çıkaran ilk ülkedir, tüm plantasyonlar kayıt altına alınmıştır. En az 9 yıl ve üstü bir dönemde hasat yapılır ve uymayanlara büyük müeyyideler uygulanır.
Çıkarılan kabuklar 2 yıl boyunca açık havada her türlü tabiat şartına tabii tutulurlar. Yağmur, soğuk güneşte bekletilen kabuklar bu şekilde yeşil ahşap kokusundan, acı tanenlerden kurtulurlar. Aynı prosesi meşe fıçı ahşaplarında da görebiliriz.
Kullanılma aşamasında mantar plakalar 100 oC suya batırılıp 1 saat boyunca bekletilirler. Mantar bu aşamada % 20 oranında şişer, bir elastikiyet kazanır ve aynı zamanda sterilize olur.
Daha sonra kaba meşeler tabii ortamda kurutulup cinsine ve kalınlığına göre 7 kaliteye ayrılırlar. Şimdi mantar kabuk artık tıpa basımına hazırdır. 100 kg lık bir kabuktan ancak 30 kg kadar şişe tıpası çıkar. Gerisi öğütülüp diğer tip kullanıma açılırlar.
Meşe mantarı son derece natürel bir malzemedir. Çeşitli uygulamalarla çok uygun şekilde kullanıma gelirler. Tıpanın dışında dolgu maddesi, conta, süs ve hediyelik eşya olarak görüyoruz.
Mantar tıpada aranan kriterler 3 önemli noktada toplanırlar.
1- Mantar su geçirmez olmalıdır. Şişelerde veya kullanılan diğer kapların içindeki sıvıyı hiçbir şekilde dışarı çıkarmamaları gerekir. Aynı şekilde dışarıdaki değişik şartları (koku, hava vs) içeri almaması gerekir.
2- Mantar kullanılan yere göre şaraba, zeytin yağı veya diğer sıvılarda mutlaka ve mutlaka nötr kalmalıdır. Yani mantar uzun süreçte koruduğu sıvıya hiçbir şekilde tat ve koku olarak etki etmemelidir.
3- Birçok gıda maddesi için bir “son kullanma tarihi olsa da bu durum şarap için çok değişkendir. Nötralize ve sızdırmazlık gereği kadar uzun olmalıdır. Yani mantar seçimi bu konuda çok önemlidir.
Mantar tıpanın boyutları çoğunlukla çapı 24 mm çaptadır.(buda 18 mm lik şişe ağzı içindir) ve yüksekliği de şarabın yıllandırma zamanına göre değişir. Şarap ne kadar yıl yıllandırılacaksa mantarın yüksekliği de paralel olarak fazlalaştırılır. Bordeaux “grand cru”lerde 54 mm’e kadar uzayabilir.
Mantar tıpaların üretiminde kullanılan ölçü “çizgi”dir. Bir çizgi 2,256 mmdir. Piyasada birçok ölçüde mantar bulunur. Bunlar 15 çizgiden (34 mm) 24 çizgiye kadar (55mm) değişirler. Fakat bu ölçüler mantar tıpa seçiminde tek kriter değildir.
Mantar imalatçıları mantar imalatını 3 ayrı türe ayırırlar.
Birinci olarak; En iyi mantar tıpa “natürel” diye adlandırılan ve % 100 mantarın natürel hali kullanılarak yapılan tıpalardır. Şarapta her zaman önceliğe sahiptir. Kalitenin en yukarısında “flor” denen kalitesi vardır. Aşağı doğru ekstra, süper, 1., 2., 3., ve 4. olarak sıralanırlar. Burada esas olan yüzeyini kaplayan girintilerin mümkün olduğu kadar az olmasıdır. Çoğaldıkça kalite düşer.
Yıllandırmaya bırakılacak şaraplar için üst kaliteler, beyaz ve rozeler için orta kaliteler ve kısa sürede tüketilecekler için ise diğer kaliteler kullanılır. Bunlar raf ömürleri az olan sofra şaraplarıdır.
İkinci kategori ise “Kolmate” dediğimiz türdür. Bu tür tıpalarda mantarın üzerindeki girintiler natürel mantar tozu, ve natürel reçine ve lateks kullanılarak kapatılır. Böylece mantar hem iyi bir sızdırmazlık kazanır, hem de tıpanın üzerindeki oluşumlar ile temas kesilerek, kötü kokuların ve oluşabilecek diğer sıkıntının şaraba geçmesi önlenir.
Üçüncü tür ise ”Aglomere” dediğimiz türdür. Bunlar mantar basıldıktan sonra kalan kısmın kıyılması ile elde edilip teknik proseslerden sonra kalıplarda yine natürel lateks ve mantar tozları kullanılarak elde edilirler. En fazla 38*24 olarak adlandırılan ölçüsü ülkemizde kullanılır ve çok hesaplı olduğu için yoğun olarak sofra şaraplarında kullanılırlar.
İyi bir mantar, iyi bir gövdeye sahip olmalıdır. Üzerinde çizik, kırık, göçük olmamalıdır. Yalnız şampanya mantarında bir istisna vardır. Şampanya mantarının üst kısmı agglomeredir ve şarap ile temasta olan kısım 3 adet natürel mantar silindirik kesitten yapıştırma suretiyle elde edilmiştir.
Çoğumuz şaraba geçmiş mantar tadını tanıyabiliriz. Şarap çürük kokar, ağızda tuhaf bir koku bırakır, yüksek asitlidir, ve tanenler dili uyuşturur.
Uzmanlar bazı mantarların “benekli “ mantardan oluştuğunu ileri sürerler. Nemli bölgelerde bu benekler kabuğun yarıklarında oluşur. Ama bugüne kadar bu oluşumun kaynağını ve şaraba etkisini ispat edememiştir.
Bazıları ise çeşitli mikro organizmaların mantara geçip oradan da şaraba bulaştığını ve şarabında çürük tadı almasına sebep olduğunu söylerler. Mantarın klorlu suyla yıkanması veya pestisit kullanılması dahi kötü tat ve kokusunun sebebi olduğu düşünülür.
Şişelemenin kalitesi, şişeleme yerinin durumu, kullanılan şişenin, mantarın basma esnasındaki şekli, şarabın akmasına, veya bu açıklıktan şaraba mikro organizma bulaşmasına sebep olabilirler.
Mantarın üretiminden sonraki zamanlarda, kötü koşullarda saklanması, torbaların delinmesi veya açılan torbaların kısa sürede kullanılmaması veya nakliye esnasındaki aksaklıklar bu konuda göz önüne alınmalıdır.
Ve son olarak ta “buşone” tadı bakterilerden veya kullanılan mayadan dahi bulaşıp kullanılan mantarın sebep olmadığı düşünülür. Şarabın şişeleme öncesi uygun ortamda üretilmemesi hatayı mantarda değil de şarapta aramamızı gerektirebilir. Bu durumda şişeden çok kavın tümü söz konusudur.
1980 sonları 1990 başlarında ahşap kullanılarak yenilenen kavlarda TCA problemi görüldüğü ve bu kullanılan ahşapta bulunan bir mantardan bulaştığı ve şarabada bu ortamdan çeşitli nahoş koku ve tatlar geçtiği anlaşılmıştır. Bu yüzden Fransa'da kavlarda ahşap kullanımı kısıtlanmıştır.
Sentetik mantarın bu konuda biraz çözdüğü anlaşıldıysa da uzun süreli saklamalarda kırmızı şaraptaki mikro oksijenasyonu kestiği için sorunu çözmediği anlaşılmıştır. Ve sonuçta da artık kullanım dışı kalmaya mahkum olmuştur.
1995 Sabaté şirketi piyasaya “Altec” adlı bir mantar tıpa sürmüştür. Bu ilk endüstriyel tıpadır ve mantar bazlıdır. Yüksek CO2 basıncıyla parçalanan mantarın içindeki tüm TCA'yı elimine ettikleri esasına dayanır. Bu Fransız şirketi çok yakın zamanda bu mantar tıpadaki büyük bir organoleptik sorun ile karşı karşıyadır. Çok büyük bir miktarda şişenin kontamine olması söz konusudur.
Teknolojinin ilerlemesiyle mantardan doğacak sorunları minimuma indirmek maksadıyla çok yeni teknolojiler kullanılmaya başlanmıştır. JGR'de bu konunun dünyada önde giden firmalarından biridir. Her türlü teste tabii tutulan JGR mantarlar müşterilerine de test sonuçları ile ulaştırılmaktadır. JGR'de uygulanan Optik, teknik, koku ve analitik testler ile tıpa büyük kontrollere tabi tutulur. Amaç mantardan gelecek her türlü sorunu elimine etmektir. Buda tıpayı kullanacak önolog veya gıda mühendisine yol gösterici bir rehber olmaktadır. Yurdumuzun birçok önemli şarap üreticisi tarafından kullanılan JGR mantar lar bir şaraba gereken her türlü korumayı sağlamaktadırlar..
Çünkü hepimiz biliyoruz ki bir şişe şarap çok büyük emek ve meşakkatlerle oluşur. Mantarın oluşması için 10 yıl, şarabın üzümden itibaren oluşması için çok meşakkatli, emekli ve o kadarda heyecanlı en az 2 yıl, şişesi, etiketi, kapüşonu ile muhteşem bir bütündür bir şişe şarap.
Bunun için şarabın üzerindeki ”sorumlulukla tüketiniz“ derken başlangıcından şişenin son damlasının tüketimine kadar geçen emek ve çalışmayı yaşayarak tüketiniz demek istemektedir.
