Buğday Tartışmaları ve Yerel Buğdayların Önemi
1960’larda bu yana süren tarımsal süreç hem dünyada hem Türkiye’de genel akademik çerçeveye buğdayın verimlilik ve ekonomik açıdan başarı göstermiş olduğunu düşündürmektedir.
1960’larda bu yana süren tarımsal süreç hem dünyada hem Türkiye’de genel akademik çerçeveye buğdayın verimlilik ve ekonomik açıdan başarı göstermiş olduğunu düşündürmektedir. Tarihsel araştırmalar, modern buğdayların aslında sanıldığı gibi makro-ekonomi ve verim açısından başarılı bir örnek olmadığını göstermektedir. Verim ve ekonomik büyüme miktarları sürekli artış göstermiş olsa da bunun bedelleri olmuştur.
Tarımın tekelleşmesi, bitkilerin daha fazla kimyasal ilaç, gübre gibi girdilerle yapılması küçük üreticinin yok olması gibi konular gündeme gelmeye başlamıştır. Özellikle son dönemlerde artarak devam eden sağlıklı beslenme tartışmaları buğday üretimini doğrudan etkilemiştir. Buğdaydaki gluten proteinin oluşturduğu bazı etkiler hekimler, beslenme uzmanları, biyologlar ve ziraat mühendisleri tarafından insan sağlığı açısından tehlikeli gözükmektedir. O kadar ki yapılan analizlerde glutenin insanlarda bağımlılık yaptığı ve obezitenin temel sebebi olarak görüldüğü söylenmektedir. Bu yüzden eski yabani buğday çeşitlerinin hem daha sağlıklı hem de ekonomik açıdan yetiştirilmeye daha uygun olduğu vurgusu yapılmaktadır. Modern ıslah çalışmalarının monokültür üretimi teşvik edici şekilde yapılması biyoçeşitlilik açısından da tartışılan bir konudur.
Kardiyoloji uzmanı William Davis 2011 yılında yazdığı Buğday Göbeği adlı kitabında modern buğdayın bazı yan etkilerini açıklamıştır. Davis, yeşil devrim döneminde ıslah edilen buğdayların obezite, diyabet, bağışıklık sistemi problemleri, özellikle çölyak hastalığı ve psikiyatrik bazı rahatsızlıklara etkisi olduğunu savunmuştur.
Buğdayın beyin üzerindeki etkileri, şizofreni hastaları üzerinde buğdayın etkilerini araştıran bir çalışmada kıtlık yüzünden ekmek tüketiminin az olmasından dolayı şizofreni tanısıyla hastaneye yatanların sayısının, savaştan sonra artan ekmek tüketimi ile şizofreni vakalarına oranla çok daha az olduğu görülmüştür (Dohan 1966).
Bir diğer araştırma buğday ürünlerinin insülin miktarı üzerindeki etkisidir. William Davis buğdayın kan şekerini yükseltici etkisini şöyle açıklamaktadır (Davis 2014);
“Glisemik indeks beslenme uzmanlarının bir yiyeceği tüketildikten 90 ila 120 dakika sonra kan şekerini ne kadar yükselttiğini belirlemeye yarayan bir ölçümdür. Bu ölçüte göre, tam tahıllı ekmeğin glisemik indeksi 72, sofra şekerinin 59’dur(Bazı laboratuvarlar da bu sayı 65 olarak bulunmuştur). Öte yandan, barbunya fasulyesininki 51, greyfurtunki 25 olarak saptanmışken karbonhidrat içermeyen somon balığı ve ceviz gibi yiyeceklerin glisemik indeksi sıfırdır. Bu tür gıdalar kan şekerini hiç etkilemez. Aslında birkaç istisna dışında, glisemik indeksi buğdaydan elde edilen gıdalar kadar yüksek çok az gıda maddesi vardır.”
Bütün bu buğday zararlarının birçoğuna özellikle gluten proteini sebep gösterilmiştir. Gluten terimi iki protein ailesini kapsamaktadır. Bunlar gliadinler ve gluteninlerdir. Gliadinler ise çölyak hastalığında bağışıklığı tetikleyen temel proteinlerdir. Yapılan ıslah çalışmalarının etkisi olarak Çölyak hastalığı son 50 yılda dört kat artmıştır. Bu durum ıslah edilerek üretilen buğdayların, evrimsel olarak insanın yapısına uygun olmadığı anlamına gelmektedir (Molberg ve ark. 2005).
Yerel buğday çeşitlerin bütün bunlar açısından önemi gluten miktarının modern çeşitlere göre düşük olmasıdır. Bunun sebebi ise yerel çeşitlerin birçoğunun diploid yapıya sahip olmasıdır. Bunun anlamı kromozom miktarı ve yapısına göre gluten oranları doğru orantılıdır. Mesela A genom içeren Siyez buğdayı ufak kromozom yapısına sahip olduğu ve 14 kromozom içerdiği için az sayıda gluten içerir. Fakat A ve B genomlarına sahip Kavlıca buğdayı 28 kromozom içerdiğinden daha çok çeşit glutene sahiptir (Shewry ve ark. 2002). Bununla doğru orantılı olarak insan eliyle melezlenmeden önce bile A, B ve D genomlarına sahip triticum aestivum en geniş gluten çeşidini içerir. Yapay seleksiyon ile yapılan melezlemeler ise trit. aestivumun D genomuna odaklanmıştır. D genomu arttırılarak unun daha pişkin ve estetik bir görünüme sahip olması sağlanmıştır. D genomu bu yüzden gluten çeşitlerinin en çok değişime uğradığı alandır (Davis, 2014).
Yapılan ıslah çalışmaları ile gluten proteinin yapısında değişimler meydana gelmiştir. Bu değişimin ise nasıl sonuçlar doğurduğuna dair detaylı bir araştırma hala yapılmamıştır. Ancak yapılan araştırmalarda özellikle modern buğday çeşitlerin de gluten proteini yapısında ki bu değişimin çölyak hastalığı ile doğrudan ilişkisi olduğu düşünülmektedir (Yao ve ark. 2009);
“Melez bir buğdayla onu oluşturan iki türün proteinlerinin tahlili, melezdeki proteinlerin yaklaşık yüzde 95’inin ebeveyniyle aynı olmasına karşın yüzde beş kadarının hiçbir ebeveynde bulunmadığını ortaya koydu.”
Buradan çıkan sonuç buğdayın melezleştirme sırasında önemli yapısal değişime uğradığıdır. Hatta yapılan bir melezleştirme deneyinde melezin ebeveynde olmayan 14 proteine sahip olduğu gözlenmiştir. Yapılan ıslah çalışmalarındaki on binlerce melezlemeyi düşünecek olursak ise gluten proteinin yapısında muazzam bir farklılık ortaya çıkmıştır. Sonuçlarının ne olabileceği ise umursanmamaktadır (Gao ve ark. 2010).
Diğer önemli nokta ise modern ıslah çalışmalarının buğday mineral madde miktarlarında yarattığı önemli değişimdir. Modern buğdaylar yüksek gluten proteine ve verime dayalı üretilse de mineral madde açısından zenginliğini kaybetmektedir (Akçura ve ark. 2002).
Özellikle beslenme üzerinden yürüyen bu tartışmalar disiplinler arası olarak yer bulsa da birbirinden bağımsız farklı görüşler ortaya çıkarmıştır. Diyetisyenler ve doktorlar buğdayın üretim sürecine ya da tarımsal konumuna dikkat etmeyerek sadece gıda olarak tartışmaktadır. Biyologlar ve genetikçiler buğdayın evrimsel sürecini dikkate alarak tartışmaları biyoçeşitlilik ekseninde sürdürmektedir. Tarımcılar ise son zamanlarda doktorların ve diyetisyenlerin yürüttüğü tartışmalara ağırlık vererek, buğday üretiminin ekonomi ve beslenmedeki rolü üzerine muhalefet etmektedirler. Tarımcıların geneli açısından sağlık endişelerinin yersiz olduğu anlayışı hakimdir. Onlar açısından buğday başat tüketim malzemesi olduğundan ve nüfusun giderek artmasından dolayı buğday üretiminin ancak modern ıslah buğdayları ile yapılabileceği kabul edilmektedir.
Her görüşün belli artıları olmasına rağmen, tartışmalarını buğday ürünü tüketmeli ya da tüketmemeliyiz ekseninde sürdürmektedirler. Üretim ve tüketim sürecinde bu görüşlerin ortaklaşmasını sağlayacak çabalar mevcuttur. Yani buğday ürünlerinin insan sağlığı üzerinde yarattığı olumsuz koşulları ortadan kaldırarak üretimi devam ettirebilmenin yolu bulunmaktadır. Yerel buğday üretimi bu konuda önemli bir çabayı oluşturmaktadır. Özellikle Türkiye açısından mevcut gruplar, dernekler ve bu grupların sağladığı gıdaları tüketen gıda grupları, buğdayın bu olumsuz gidişatına karşı alternatif bir yol sunmaktadır. Buğday ürünlerinin sağlıklı biçimde, gluten miktarı düşük, kimyasal madde bulunmayan ve özellikle küçük üretici kalkındırmaya yönelik, tüketebilmenin yolu bu tüketici grupları ile sağlanmaktadır.
