Kapari Damak da Çatlatır Kaya da…
Ne zaman taş duvarlar arasından sarkan bir kapari kökü görsem “doğada hiçbir şey sebepsiz değildir” söylemi takılır dilime.
Kapari gülüm kaya dikenim, armudum tohumum,
kavunum biberim, bin şifalı kaya çiçeğim…
Aşçı Fok
Ne zaman taş duvarlar arasından sarkan bir kapari kökü görsem “doğada hiçbir şey sebepsiz değildir” söylemi takılır dilime. Kapari kuş uçmaz kervan geçmez dağ başlarında, kaya diplerinde, denize dik yamaçların hiç olmadık yerlerinde çıkar karşımıza, Akdenizlidir kerata. Akdeniz’in sarı sıcak tuzlu ikliminde kalın ve etli yapraklarında hazine saklar.
Kapari, hiç nazlanmayan kök sürgünleriyle hayat bulduğu kaya ve toprak parçasına öyle bir sarılır ki sanırsınız o ikisi arasında bir aşk var! Aşk deyince, kaparinin çiçeğinin cinsel gücü tetikleyen yönü sıcakkanlı Akdenizlilerce iyi bilinir. Endülüslü kadınların saçlarına dikenli dalları ve ovalimsi yapraklarıyla kapari çiçeği takarak dans etmeleri tesadüf olmasa gerek!
Vahşidir de kapari, vahşidir fakat dalları üzerindeki iri dikenini saklamaz apaçık gösterir, sakınımsızdır. Oldukça sert olan dallarından meyveyi dikkatli tutup koparmalısınız. Deniz kenarları ve denizin tuzunu alabildiği dağ başlarında kendinden emin bir başkaldırıyla sarılır doğaya, vahşi doğa onun oyun alanıdır sanki…
Kapari Akdeniz kokar, Ege kokar, ille de deniz kokar…
Meyan yaprağı ile hayıt kokusu arası, anaç kadın kokusu gibi içe işleyen yapısıyla merhametlidir kapari. Leylak renkli bir parfümü andıran pembemsi kapari çiçeği biraz da tuz kokar sanki!
Öyle arsız ve dirayetli bir çalı bitkisidir ki, nereye tutunmuşsa oraya kök salar, ev harcı, duvar, çakıl, taş, dağ bayır dinlemez her koşulda yetişir. Arsızcadır biraz, dikenli ve üzerinde komik meyvelerin doluştuğu çok yönlü, çok yıllık bir çalı bitkisidir.
Kelebek kanadı çiçekleriyle sizi kendine çekerken, çalının yanına vardığınızda uç dallara tutunmuş minicik meyvecikleriyle “ay bunlar toplamakla biter mi” duygusu uyandırır. Tam meyveciklere uzandığınızda şaşkınlığınız bitmez; bu defa da şekli armut - kavun gibi uzunumsu sert kabuklu meyvecikleriyle tanışırsınız. Armut gibi irileşmiş meyvelerini pek bilen yoktur, daha doğrusu kullanımı yaygın değildir. Pek çok bölgede acı düvelek gibi itibarsızdır. İzmir, Muğla, Aydın, Girit, Rodos ve Akdeniz ülkelerinin çoğunun turşusunu yaptıkları bu iri meyveciklerin Akdeniz mutfağında önemi büyüktür…
Kaparinin sadece fındıkımsı küçük meyvecikleri ile armut ya da kapari kavunu denilen kısmı değil, yaprak, dal ve çiçekleri de kullanılır. Kılından tüyünden etinden sütünden derler ya, her şeyinden yararlanmak mümkün. Kök kısmı da kaynatılıp içilirse ağrılara ve kabızlığa iyi geliyormuş ama yine de ilaç için kullanılması uzmanına sorulmalı! Otların şifa için gelişi güzel kullanılmasını öneren piyasa simsarları sayesinde yöresel kullanım alışkanlıklarını bile rahat anlatamaz olduk!
Evet, şifa ve tedavi için değilse de lezzeti için tüketilmesi gereken kapari çalı bitkisinin hangi kısımları nasıl kullanılır biraz değinelim…
-Taze toplanmış kapari taneleri leblebi iriliğinde olup piyasada klasik turşusu için tercih edilen en yaygın halidir.
- Taze dal ve yaprakları haşlanarak zeytinyağı ve sirkeli yaz turşusu olarak tüketilir. Haşlamadan direk salamura ile kış turşusu da yapılır.
- Armut (kavunumsu) meyveleri, sarımsak, sirke, tuz ve su ile turşu olarak kurulur. Meyvelerin içindeki çekirdeklerin iri olması nedeniyle bu şekilde tüketilmesi pek sevimli değilse de; bu fermente olmuş kapari meyvelerini öğütücüden geçirip, içine zerdeçal, kişniş, dövülmüş sarımsak koyup azar azar zeytinyağı ilave ederek bir nevi sebze mayonezi hazırlanabilir. Bu karışıma bir kaşık yoğurt ve bir kaşık kadar da aroması güçlü bir beyaz peynir koyarak oldukça keskin bir tat oluşturulur. Buna bir nevi Kapari umamisi demek mümkün. Soğuk büfelerin jambon, salam ve füme balık türevli kanepeleri için biçilmiş kaftan.
- Taze toplanmış minik kapari taneleri biraz zeytinyağı ve sarımsakla tencerede yumuşatılıp istenilen yemekte kullanılır, makarna, pilav, et yemeklerinizde, vejeteryan pizzalarınızda ve hatta çorbalarınızda… Salataları da unutmayalım!
- Çiçeklere gelince; Öyle güzel öyle uçuşan kanatlara sahiptirler ki, henüz açılmadan toplayıp su dolu bir kâseye koyarsanız birkaç saat içinde açar ve parfümüyle evinizi çiçek bahçesine dönüştürür. Tabi, o kelebek kanadı duruşlarıyla salatalarınıza estetik katacağı da kesin.
Kapari bitkisini tanımlayan diğer isimleri sıralayacak olursak; Kapari, keber, kebere, menginik, gevil, keper, kepere, gebre, gebere, geber otu, gavur bostanı, gabari, keber armutu, gabar biberi, kappari, alcappara, cappero, kapern diye uzar gider bu tanımlar.
Kaparinin doğadaki güçlü kokusu nedeniyle Latince capra yani “keçi” kelimesinden türetildiği rivayet edildiğini duydum ki, bu bana çok mantıklı geldi, zaten keçinin ulaşabildiği en dik yarlarda bile kapari yetiştiği biliniyor. Akdeniz insanı keçinin yediği her şeyi yediği için lezzet konusunda da keçi gibi inat edip alıştığı tatları dünyanın neresine giderse gitsin yanında taşır. Her ne kadar kapariyi fermente edip saklama işi binyıllardır biliniyor olsa da, damak alışkanlıkları bazen tüm sınırları zorlayabiliyor.
Annem, bir büyük kavanoza kapari armudunu, dal ve yapraklarıyla salamuraya kurup sapa bir köşeye bırakmış. Unutmuş tabi, yıllar geçip de bulunca açıp tadına baktık, lezzeti gayet de yerindeydi. Çok keskindi tabi!
Kapari armudu ve minik taneciklerinin kuru domates, zeytin, kekik, biberiye, sarımsak ve yeşilliklerle bol zeytinyağlı bir mezesi oluyor ki evlere şenlik.
Antik dönemlerde pek çok Akdeniz ülkesinde tuz pahalı bir madde sayıldığından, salamura işini deniz suyu ile koruk ve sirke de katarak yapmışlar. Tuza ulaşmak kolaylaşınca bu defa hiç su koymadan tıpkı zeytin tuzlar gibi kapari tanelerini tuzlayıp baharatlayarak hazırlar olmuşlar. Nihayetinde kapari tüm zamanların lezzet eşlikçisi olmuş, olmaya da devam ediyor. Haziran ayından Eylül sonuna kadar en bereketli zamanı, benden söylemesi!
Hem, yaz sıcağının o buhurlu havası biraz da kapari kokmaz mı? Tıpkı hayıt gibi, kantaron çiçeği, deli zakkum, sığla yağı gibi… Doğa ne zengin.
