Bir Tadımlık Kimya
Yağmurlu bir bahar akşamı %85 bulutlu bir günbatımı hayal edin.
Mavi Saatler
Yağmurlu bir bahar akşamı %85 bulutlu bir günbatımı hayal edin. Hatta burası hemen yakınımızdaki İzmir Bostanlı sahili, Karaburun Bodrum Koyu ya da Foça’nın rengarenk sahil şeridi olsun. Saat 19.00 civarı, ufuk çizgisindeki kırmızı-pembe huzmelerin zenginleştirdiği tatlımsı bir turunculuk yerini yavaş yavaş mavi-mor karışımlarına bırakmaya başlamış. Etrafta tuhaf figürler oluşturacak şekilde dağılmış bulutlar da bir fırça darbesiyle dağılan bu renklerin üzerinde fraktal şekiller meydana getirmekte. İşte tam bu sırada zaman, mavi saatler zamanıdır. Mavinin en çarpıcı tonu tüm yoğunluğuyla gökyüzünü kapsar; hava ne tam olarak kararmıştır ne de aydınlıktır. Sadece mavinin hâkimiyetinde parlament bir gecenin ayak sesleri duyulmaktadır. Pek çok filme, müziğe konu olan bu büyülü renkler, aynı zamanda en güzel fotoğrafların çekilebildiği anlar olarak da geçer. Mavi saatler hayatın renklerindendir, günbatımından 45 dakika sonra ya da gün doğumundan 45 dakika önce her gün tekrarlanır, belki çok az kişi farkına varır ama verdiği keyif tartışmasızdır.
Peki, hep dışarılarda bir yerlerde midir hayatın renkleri, keyifleri?
Hayır, işte tam burada devreye aromalar girer. Mikrokozmozda lezzet duyusunu yükseltgeyen bileşenler bu sefer tatla algılanabilir bir şekilde karşımıza çıkar. Bu karşılaşma anında yardımımıza koşan ise tanımlardır. Koku ve tat bileşeni olan aromaları bugüne kadar biriktirdiğimiz bilgi ve deneyimlerle algılarız.
Aromaları genel olarak çiçeksi, meyvemsi, kimyasal, eteral, hayvansal, balzamik, ağaçsı (odunsu), baharatsı ve ecza olarak gruplayabilmekteyiz. Bu daireye katmanlar eklendikçe de tanımlar daha spesifik bir hal alarak çeşitlenmektedir. Frenküzümü yaprağı, mürver, adaçayı, menekşe, tropikal meyveler, frambuaz, yabani erik, şeftali, kiraz, küçük tanenli ve siyah meyveler, pişmiş meyveler, vanilya, tarçın, muskat, karabiber, meyankökü, deri, taze et, tütsü, tereyağı, çikolata, karamel, kızarmış ekmek, vb. tanımların yer aldığı duyumsanan aroma listesi oldukça kabarıktır.
Hissettikçe, algıladıkça ve en önemlisi algıladığımız şeyi tanımlayabildikçe keskinleşir aromalar, mikro dünyada ekponansiyel hazlar yaratır ve işte hayatın o vazgeçilmez renklerinden biri olur.
O halde nedir bu aroma bileşenleri? Nasıl takip ederiz ayak izlerini?
Aroma bileşenleri farklı kimyasal yapıya sahip, fenol bileşenleri olarak adlandırılan kimyasal yapılardır. Kimyasal olarak fenol bileşenleri yapılarında bir benzen halkası ve buna bağlı hidroksil (-OH) grubu bulunduran bileşenlerdir. Çok düşük konsantrasyonlarda saptanmaları zordur ancak konsantre edilerek kromotografik yöntemlerle bilimsel analizleri yapılabilmektedir. Aroma bileşenlerinin önemli bir kısmı kararlı yapıda olmadığı için oksijenin etkisiyle kolayca okside olarak ya da sıcaklık, ışık ve pH’ın etkisiyle parçalanarak başka bileşenlere dönüşebilir.
Örneğin tipik bir meyve, tanımlanmış 100’den fazla farkı uçucu ve uçucu olmayan bileşen içerir. Bu bileşenler belli grup meyvelerde daha da yoğunlaşmıştır. Limon, greyfurt, portakal gibi turunçgillerde terpen grubu bileşenler zenginken; elma, ahududu ve kimi kırmızı meyvelerde esterler ve aldehitler daha yoğundur.
Renk, koku ve yapısal olarak önemli rol oynayan bu fenol bileşenlerinin bir başka özelliği de burukluğu veren yapılar olmalarıdır. Burukluk Latince “stringere” sözcüğünden Avrupa dillerine geçmiştir. Fransızca’da “astringence”, İngilizce’de “astringency” olarak geçer. Burukluk algılaması dil ve damaktaki papillalar tarafından gerçekleştirilir, tükürük salgısındaki glikoproteinlerin karşılıklı etkileşimiyle oluşur ve damakta çekilme, acılık ve viskozite ile kendini gösterir.
Fenolik bileşenler, antioksidan, antimikrobiyal ve antiflamatuar gibi biyolojik yararları nedeniyle insan sağlığı açısından önem taşımaktadır. Kronik kalp hastalığı riskini, kötü kolesterolü azaltıcı etkileri olduğu bilinmektedir. Bunlardan antosiyaninler üzümde kabuk, çekirdek ve sap gibi kısımları oluşturan hücrelerde bulunur. Kırmızı ve siyah üzümlerin kabuk rengi de bu bileşenden oluşur. Antosiyanin ismi, Yunanca “anthos(çiçek)” ve “kyanos(mavi)” sözcüklerinden türemiştir. Antosiyaninler, meyve, sebze ve çiçeklerin kendine özgü pembe, kırmızı, viole, mavi ve mor; kısacası kırmızıdan maviye uzana geniş aralıktaki renklerini veren, suda çözünebilir nitelikteki doğal renk maddeleridir.
Tüm bu ayrıntılar ışığında söylenebilir ki tadım yapan kişinin aroma kimyasını belli ölçüde keşfetmesi daha derin analizler yapabilmesinde yardımcı olurken, tadım konusunu da daha ilgi çekici bir hale getirmektedir.
Zeynep Çolakoğlu
Mart, 2014
