Apelasyonlar ve Sorunları Üzerine
İnsanoğlunun her türlü eylemine dönük bir düzen arayışı içinde olma çabasının uzun bir tarihi var.
İnsanoğlunun her türlü eylemine dönük bir düzen arayışı içinde olma çabasının uzun bir tarihi var. Aynı arayış şarap için de geçerli. Şarapta bu arayış, bir güven oluşturma temelinde olası hile girişimlerine karşı önlem geliştirmeyi hedeflemenin yanı sıra şarapta özgünlüğü belli bir standart içinde korumayı da amaçlıyor. Batıda bu tarz düzenlemeler sadece şarapla sınırlı değil, diğer alkollü içeceklerde, peynir, et, sebze ve meyvelerde de benzer düzenlemeler mevcut.
Apelasyonlar Avrupa’da sadece Fransa’ya özgü değilse de en kapsamlı apelasyon sistemi Fransa’da. İspanya, İtalya, Almanya, Avusturya ve Portekiz gibi diğer Avrupa ülkelerinde de şarapla ilgili çeşitli düzenlemeler bulunmakta. Hatta tarihsel sıralamaya bakıldığında ulusal bazlı apelasyonlar Almanya ve Portekiz’de Fransa’dan çok daha önce oluşturuluyor. Esasen tarihte ilk coğrafik sınırlamalar Macaristan’ın Tokaj bölgesi (1700), İtalya’nın Chianti bölgesi (1716) ve Portekiz’in Douro Vadisi’nde(1756) yapılıyor. 1756’da o zamanın Portekiz başbakanı Pombal Markizi, Douro Vadisi’nin sınırlarını çizerek Port Şarabı’nın otantisitesini koruma altına alıyor ve böylelikle tarihteki ilk yasal bağ sınırlandırması oluşuyor. Bu düzenlemelerden önce renk koyulaştırmak ve konsantrasyon arttırmak için Port Şarabı’nın içine kırmızı et parçaları dahi koyanlar olduğu söyleniyor. 1900’lerin başında özellikle Filoksera’dan sonra bağcılık ve şarap yapımı sekteye uğrayan Fransa az miktarlarda yüksek kalitede şaraplar üretiyordu. Ancak çok ucuz fiyatlara büyük miktarlarda kalitesiz şaraplara özellikle Languedoc’ta sıklıkla rastlanıyordu. Üstelik Languedoc’da üretilen Champagne’ya ya da Cezayir’de üretilen Burgundy’e de rastlamak da mümkündü. Bütün bu hile ve hukuksuzlukların önüne geçmek, şaraba bir kalite standardı getirmek amacıyla coğrafi sınırlandırmalar getirilmeye başlandı Fransa’da. 1923’de en etkili Chateauneuf-du-Pape üreticilerinden Baron le Roy bu önlemleri üzüm çeşitleri, budama, tel sistemleri, alkol düzeylerine doğru genişleterek Fransa’daki apelasyon sistemlerinin öncü adımlarını attı. 1935 de ise Apelasyon sistemi L’ INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) tarafından resmileştirilerek yürürlüğe girdi. Apelasyon sistemi anlayışının arkasında teruar kavramı yatar. Teruar, bağın bulunduğu yeri, toprağı, güneş, yağmur, rüzgar ve ısı değişiklikleri gibi makroklima, mesoklima, mikroklima özelliklerini içeren toplu bir tanımlamadır. Bu kavram göz önünde bulundurulduğunda apelasyon sisteminin kaliteyi değil özgünlüğü ve kökeni garanti ettiğini söylemek mümkün.
Apelasyonlarda şarabın tadılarak test edilmesinin yanı sıra bir bağdan alınacak maksimum üzüm miktarı, yetiştirilmesine izin verilen üzüm cinsleri, bağın yaşı, bağın yeri, budama ve tel sistemleri gibi faktörler göz önüne alınır. Bu da aslında tüketiciye satın aldığı şarabın standardı hakkında bir bilgi sağlar ve güvence verir ancak kalite konusunda mutlak bir garanti sağlamaz. Ayrıca üzüm cinsinin etiketlerde yer almasına izin vermediği için şarap satın alırken tüketicinin kafasının karışmasına da yol açar. Üstelik günümüzde pazar kimi zaman moda haline gelen üzüm çeşitleri tarafından şekillendiriliyor. Oysa ki bazı apelasyonlarda modası geçmiş ve genel tüketici tarafından hiç bilinmeyen ve tercih edilmeyen üzüm çeşitlerinden başka çeşit yetiştirmek mümkün olmuyor.
Apelasyonlar şarabın kalitesini yükselten temel faktörün bağ olduğuna vurgu yapar. Ancak teruar kavramındaki yeri yadsınamayacak, insan faktörünü pek dikkate almaz. Bu bakış açısı aynı zamanda regülasyonların tıkanmasının nedenlerini de açığa vurur. Çünkü belli bir yerin şarabı, üreticisi kim olursa olsun belli bir garantiyi taşır denildiğinde bir homojenizasyon getirmekte, o bölgedeki öne çıkması mümkün olanlarla, AOC (artık AOP) standartına sığınıp yan gelip yatanları eşitlemektedir.
Fransa’da apelasyondaki tadımlar bağbozumunu takip eden aralık ayında yapılmakta, bu da bazı kaliteli şarapların gençken tadılıp onların bir alt lige-örneğin sofra şarabı grubuna düşürülmelerine ve gözden kaçırılmalarına neden olabilmektedir. Ancak son yıllarda bu konuda bir sıkıntı yaratmaktan kaçınmak için olacak ki, neredeyse her şarap tadım heyetleri tarafından geçer not almakta.
Apelasyon sistemi eğer çok iyi çalışan bir sistem olsaydı Super-Tuscan’lar İtalya’nın ve dünyanın en ünlü şarapları arasına giremezdi. Cabernet Sauvignon ve Merlot gibi Fransız üzümlerinin İtalya’da yetiştirilmesine ve şarap üretiminde kullanılmasına DOC sisteminin izin vermemesi sebebiyle riski göze alarak kalite açısından en düşük kategori olan Vino da Tavola kategorisi ile 1970’lerde bu şaraplar etiketlenmeye başlandı ve muhteşem bir başarı yakalandı. Daha sonra bir üst kalite kategorisi olan IGT’ye yükseltildi Super Tuscan’lar. Hatta içlerinden biri 1990’ların sonlarına doğru DOC statüsüne yükseltildi. Yine bu sistemin aksaklıkları sebebiyle Alsace’nın en önde gelen üreticilerinden Trimbach ünlü Cuvée Frédéric Emile Riesling şarabını Grand Cru statüsünü reddederek etiketliyor yıllardır.
Son yıllarda Eski Dünya’da apelasyon sistemlerinin katı uygulamaları aksaklıklar yüzünden esnerken Yeni Dünya’da bölgesellik öne çıkmaya başladı. Örneğin Yeni Zelanda’nın Marlborough bölgesi, Fransa’nın Bordeaux ve Burgundy bölgeleri kadar bilinir hale geldi. Yeni Dünya kalite odaklı bir üretim için doğru üzümü doğru bölgede yetiştirmenin önemini kavradı ve ürünlerinde bir farklılık yaratmak için bölgeselliğe önem vermeye başladı. Yeni Dünya, Eski Dünya’nın teruar konseptini yenilikçi pazarlama teknikleri ile birleştirerek başarıyı yakaladı.
Ülkemizde şarabın tarihi çok eski olmasına rağmen böyle bir apelasyon sistemine sahip değiliz. Gerçi bu konuda münferit çıkışlara rastlanmakta ve şarapla ilgili bazı kişilerin temenni düzeyinde kalan bu tarz çıkışları olduğu gözlenmektedir. Yeni Dünya’nın başarılı şarap ülkelerini göz önüne alarak şarap üretiminde kısıtlamalar yerine esnekliğin çok büyük avantaj olduğunu unutmamak gerektiğini düşünüyorum. Bu noktada önemli olan idealist üreticilerin kaliteden ödün vermemek için otokontrolü elden bırakmaması… Hem tüketim hem de üretim açısından gelişmekte olan bir şarap ülkesi olarak sahip olmadığımız bir geleneğe özenmek yerine kendi yolumuzu çizmek en doğru adımdır kanımca. Yapmamız gereken ülke şarapçılığımızı uluslararası bir üne kavuştururken bölgeselliği vurgulamak ve deneyselliğin önünü kapatmamak.
Tuğba Altınöz AIWS
