Kefir

Fermente süt içecekleri dünyada genellikle yöresel üretim yöntemleri ile üretilmekte ve tüketilmektedir.

Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü 35100 Bornova İzmir

cem.karagozlu@ege.edu.tr

 

1.GİRİŞ

              

              Fermente süt içecekleri dünyada genellikle yöresel üretim yöntemleri ile üretilmekte ve tüketilmektedir. Bu ürünlerin içerisinde en çok tanınanlardan biri olan kefir; besin değerinin yüksek olmasının yanı sıra sağlık üzerine de olumlu etkileri ile bilinmektedir. Kefir, kendinden karbonatlı, hafif asidik tatta, kefir tanelerinden elde edilen, bir polisakkarit matriksi içinde maya ve bakterilerin kompleks ve spesifik karışımda birlikte bulunduğu taze, fermente bir süt ürünüdür. Kefir; Kefyr, Kephir, Kefer, Kiaphur, Knapon, Kepi ve Kipi olarak da bilinmektedir.

              Kuzey Kafkasya orijinli fermente bir süt içeceği olan kefir, besinsel ve Terapötik özelliklerinden dolayı insan diyetinde Güneybatı Asya, Doğu ve Kuzey Avrupa, Kuzey Amerika, Japonya, Ortadoğu, Kuzey Afrika ve Rusya’yı kapsayan dünyanın pek çok bölgesinde önemli yeri vardır. Kefir, altı ay ve üzeri bebeklerde tavsiye edilmekte, Bifidokefir ise Bifidobacterium bifidum içerdiği ve normal kefire göre çocuklarda bağırsak enfeksiyonlarının giderilmesinde daha etkili olabileceği belirtilmektedir. Pek çok araştırmacı, kefir tüketiminin sağlığa olumlu etkilerinin olduğunu belirtmiştir.