Lahana, Üniversite Eğitimi, Bilgelik Ve Hardal

Sonunda okuyucuların yazının başlığına bakarak hiçbir şey anlayamayacakları ya da anladıkları arasında ilişki kuramayacakları bir başlık bulduğuma inanıyorum.

Bu kez başardığıma inanıyorum. Sonunda okuyucuların yazının başlığına bakarak hiçbir şey anlayamayacakları ya da anladıkları arasında ilişki kuramayacakları bir başlık bulduğuma inanıyorum. Şimdi haklı olarak “ya sabır” çeken okuyucuyu daha fazla bekletmeden yazının başlığını açıklayayım.

Öncelikle konu hardalgiller yani, lahana, karnabahar, hardal, şalgam, brokoli, Brüksel lahanası, roka, tere, turp ve kolza gibi aynı aileden bitkiler. Bu nedenle hardal ve lahana birbiriyle ilintili. Peki başlığın geri kalanı, yani üniversite eğitimi ve bilgelik? Bunlar evet, her zaman olmasa da ya da üniversite olarak değil de eğitim olarak alırsak eğitim ve öğrenimin bilgelikle bir ilişkisi var. Peki lahananın konuyla ilişkisi ne? Elbette üniversite ya da yurt yemekhanelerinde öğlen ya da akşamları sıklıkla lahana ya da lahananın Rusça adı olan kapusta sözcüğünden bize bir yemek adı olarak geçen kapuska çıkması değil. Konu iki Amerikalı yazarla ilgili. Biri, daha az bilineni, yani Ambrose Bierce lahanayı “yaklaşık insan kafası boyunda ve bilgeliğinde bir sebze…” olarak tanımlarken; okuyucuların çoğunun tanıdığına emin olduğum Mark Twain ise karnabahardan, “lahananın üniversite mezunu olmuşu…” diye söz eder.

Öyleyse şu üniversite mezunundan başlayalım hardalgilleri tanıtmaya. Öncelikle Türkçe’de karnabahar yazarken bir yazım sorunu olduğunu belirtmeliyim. Şu an yazılarımı yazmakta olduğum bilgisayarda “karnıbahar” yazdığımda makine altını kırmızıyla çizerek hata veriyor, “karnabahar” yazdığımda ise doğru olarak gösteriyor. Şimdi hangisi doğru yazım. Çünkü bu sebzenin adını Türkçe düşündüğünüzde karın bölgesindeki çiçek gibi kısım ve çiçek ile bahar arasındaki ilişki, bitkinin adının “karnı + bahar” sözcüklerinden oluştuğunu gösteriyor gibi. Bu nedenle “karnı bahar” yazımı doğru olarak algılanabilmekte. Ancak biraz daha içine girip, etimolojinin tehlikeli sularında derinlere dalmaya başladığınızda karşınıza bambaşka bir yapı çıkmakta ve bu sebzenin yazımının neden karnabahar olduğu anlaşılmakta.

Etimolojik olarak karnabahar sözcüğünün Türkçe olmadığı ve Eski Yunanca krambe sözcüğünün lahana anlamına geldiğini belirterek konuya başlayalım. Bu sözcük Arapça ve Farsça’da Karamb-i bahār yani ilkbahar lahanası olarak adlandırılmış, buradan da karnabahar olarak Türkçe’ye geçmiştir. Karnabahar’ın İngilizce’de cauliflower (lahananın çiçekli olanı) olarak adlandırılması ise Latince lahana anlamına gelen cavoli sözcüğünden kaynaklanmakta ve aynı sözcük Almanca’da lahana anlamına gelen ve Almanların eski başbakanları Helmuth Kohl ile dalga geçerken kullandıkları kohl=lahana sözcüğüne de kaynaklık etmekte.

Sırada aynı sebzenin sınavı kazanamayıp üniversite okumamışı olan lahana var. Bitkinin adı Yunanca’da sebze ya da bütün yenilebilen yabani ya da bahçe bitkileri için kullanılan bir sözcük olan “lahanon”dan gelir ve Antik metinlerde sebze pazarı anlamında da kullanılır. Homeros’un ölümsüz eseri İlyada’da adı geçen ünlü kral Lykurgos’un lahana ile olan ilişkisi ise ilgi çekici bir öyküdür. Aslında Dionysos kültünün benimsenmesine bir karşı çıkış olarak da okunabilecek bu öyküye göre; Lykurgos tanrı Dionysos’a ait bağ kütüklerini söktürünce şarap tanrısının gazabına uğramış ve kış günü bir bağ kütüğüne bağlanarak dondurucu soğukta tutulmuştur. Çektiği acıya dayanamayan Lykurgos ağlamaya başlar ve döktüğü gözyaşları toprağa ulaştığında orada lahana ortaya çıkar. Lahanın şarapla ilişkisi de böyle başlar. İnanışa göre lahana yemek, şarabın verdiği sarhoşluğu gidermekte ve Eski Yunan’da şarapçılar Dionysos üzerine yemin ederken, şarap sevmeyenler de lahana üzerine yemin etmekteymiş. Bebeklerin lahanadan doğduğu masalı ya da lahananın kükürt içermesi nedeniyle pişirme sırasında ortaya çıkan kükürt kokusu nedeniyle Ortaçağ’da satanistik yanlarının olduğu yönündeki inanış ve söylencelerin de olduğunu hemen belirtmeli. Ayrıca, Sinoplu hemşerimiz ve “gölge etme başka ihsan istemem!..” sözünün babası olan felsefeci Diogenes’in sadece lahana yediğini de belirtelim. Hatta bu nedenle Hedonist filozof Aritippus ile olan tartışması ilgi çekicidir. Aristippus lahananın ömrü kısalttığını söylemiş, ancak kırkında ölmüşken, Diogenes’in doksanı bulduğu söylenir.

İngilizce’de lahana için kullanılan cabbage sözcüğü ise yine diğer dillerde olduğu gibi Latince’den geçme ve caput yani baş ya da kafa anlamına gelen sözcükten dönüşüp, Ambrose Bierce’ı doğrulayarak insan kafasında ve bilgeliğinde olan bu sebzeye isim olarak yakıştırılmakta.

Doğu Karadeniz bölgesinin temel besin maddesi olan Karalahana’dan da söz ederek lahana faslını kapatalım. Karadeniz’de Mısır ekimi ve hasadından sonra Ekim-Kasım aylarında hemen ekilen karalahana bölgedeki birçok ailenin bahçesinde kendi gereksinimlerini karşılayacak kadar dikilen bir bitkidir. Karadeniz Rumcası’nda Mavro/kara + lahanon/lahana olarak karalahanaya isim olmuştur. Rize ve Hopa taraflarında lu ya da luqu, Gürcüce’de ve Şavşat’ta şaviphali, Hemşin civarında pancar, Ordu-Giresun-Tokat-Çorum’da dülma, Manisa’da dürül, Denizli’de dürülgen, Isparta’da feren, ayrıca Ordu ve Giresun’da kara pancar, pancar ya da kelem adıyla da anılır.

Gelelim bu bitki ailesine isim olmuş hardala. Mezopotamya ve Hitit yazılı belgelerinde adına rastlandığına göre geçmişi oldukça eski. Bir diğer deyişle bu aileye isim olması boşuna değil. Mezopotamya yazılı belgelerinde her türlü et yemeği ve haşlamada koku verici olarak kimyon, sarımsak vb. ile beraber kullanılan hardalın sağaltıcı etkisinden de yararlanılmaktadır. Anadolu’ya dönecek olursak, her ne kadar günümüzden 12-14 bin yıl öncesinde Güneydoğu Anadolu’da yerleşmiş insanlardan kalan yerleşimlerde yapılan kazılarda değişik bitki ve hayvan kalıntıları saptanmışsa da hardal ile ilgili bir ize en azından şimdilik kaydıyla rastlanılmamıştır. Bununla birlikte söz konusu tarihlerden çok daha sonra, MÖ 1500 gibi bir tarihte Orta Anadolu’da ortaya çıkacak Hitit uygarlığından kalan metinlerde hardal anlamına gelen, ancak gerçek anlamı kesin olarak anlaşılamayan HALPANUM sözcüğüne rastlanılmakta. Hardal rengine ve yapısına göre değişik Latince adlarla anılmakla birlikte eski çağda en çok tanınanı Brassica hirta ya da Sinapis alba olarak adlandırılan beyaz hardaldır. Yunanistan’da Marmariani’deki kazılarda Tunç Çağı tabakalarında hardal tohumlarıyla dolu olarak bulunan bir torba, hardal ile ilgili yaklaşık 4000 yıl öncesinden gelen bir arkeolojik kanıttır ve hemen hemen aynı yıllara tarihlenen Mısır’daki 12. Hanedan dönemine ait bir mezardaki hardal tohumlarından biraz daha eskidir. Bugün olduğu gibi geçmişte de hardalın tadını çıkarmanın en iyi yolu onu macun kıvamında pütürsüz bir sos olarak kullanmaktır. Bu konudaki bilinen en eski tarif MS I.yy’da yaşamış ve çiftçilik konusunda yazmış Romalı yazar Columella’nın tarifidir. Tarife göre:

“Hardal tohumunu dikkatlice ayıklayıp süzdükten sonra soğuk suyla iyice yıkayın ve iki saat suda ıslatın. Çıkarıp avuç içinde sıkın, yeni ya da iyice temizlenmiş bir havana koyup dövün. Sonra hepsini havanın ortasında toplayıp avuç içinizi bastırarak sıkın. Daha sonra, sivri uçlu bir aletle parçalara bölün, içine birkaç parça kömür koru koyun ve üstüne sodyum karbonat katılmış su döküp acılığı giderin, böylece sosun rengini parlaklaştırın. Sıvının hepsinin bir kerede süzülmesi için havanı kaldırıp içindekini dökün. Olabildiğince taze çamfıstığı ve badem ekleyip iyice dövün, keskin beyaz şarap sirkesi ekleyip süzün. Bu sosun, akşam yemeği partileri için mükemmel ve ayrıca görüntüsü de çekici bir sos olduğunu göreceksiniz. İyi yapılırsa sosun rengi çok parlak olur.”  Bu tarifin yazıldığı yıllarda aynı coğrafyada filizlenmeye başlayan Hıristiyanlıkta da hardal sembolik bir değer taşımaktadır. İncil’de Markos 4:31,32’de en küçük tohumlardan biri olan hardal tohumu örnek gösterilerek, hardal bitkisinin zaman içinde çevresindeki diğer bitkilerden fazla boy atıp onları geçmesi ve iyi tohumun insan tarafından ekildiği inancından dolayı, hardal tohumunu hafife alan zihniyetin tanrının egemenliğini göremeyenler olduğu belirtilir.

Afrodizyak yemekler ve tatlar üzerine belki de dünyanın en eğlenceli kitabının yazarı olan İsabel Allende ise insanın hardalı hazırlamaktan daha önemli işleri olabileceğini belirttikten sonra eskiden uygulanan gaddarca bir yöntemden de söz etmekte. Bu yönteme göre eskiden iktidarsızlığa çare olarak erkeklik organı hardalla ovulurmuş.

Hardal sözcüğünün etimolojisi ise bizi eski Akdeniz dillerinden birine götürmekle birlikte kesin olarak hangi dilden geldiği bilinememekte. Bununla birlikte, sözcüğün bilinen en eski hali xardala olarak Aramice’de geçmektedir. İngilizce hardal anlamına gelen mustard ise bu dile Fransızca moustarde’dan geçmiş ve ilk olarak 12.yy’daki kayıtlarda tadı acı olduğu için üzüm suyu ya da şıra ile tatlandırılan hardal sosunun adı olarak kullanılmış, ancak zaman içinde sosun adı bitkinin de adı olmuştur. Ancak ilginçtir ki Fransızca’daki sos adı moustarde da kökenini Latince ‘yeni şarap’ ya da ‘şıra’ anlamına gelen mustum sözcüğünden almaktadır.

Aynı ailenin yapay bir üyesi olan brokoli ise adını Latince küçük iğne ya da broş anlamına gelen brocco sözcüğünden almakta. Hatta broş ve brokar gibi Türkçe’ye de girmiş diğer sözcükler de aynı kökten türemekte. Brokoli’den Hardalgillerin yapay bir üyesi olarak söz etmemin nedeni lahana ile karnabaharın çaprazlanmasından insan eliyle üretilmiş bir sebze olmasıdır. Brokoli isminden de anlaşılabileceği gibi İtalya ile özdeş bir bitki olup, Romalı ünlü doğa tarihçisi Plinius’un metinlerinde geçen ve yine Romalı gurme Apicius’un yemek kitabında lahana benzeri bir sebze olarak tarif edilmekte ya da tarif edilen bitkinin brokoli olduğu sanılmaktadır. Ancak bu bitkinin tanınması için 20.yy başlarına kadar beklemek gerekmiştir. Bu dönemde ABD’ye göçmen olarak gelen İtalyanlar brokolinin Amerika’da tanınmasını sağlamışlar ve Sicilyalı göçmen kardeşler olan D’Arrigo’lar sebzenin ilk ithalatını gerçekleştirip ailenin en küçük çocuğu olan Andy’nin adına izafeten Andy Boy markası ile bu ürünü satarak ABD’nin bir numaralı brokoli üreticisi ve satıcısı olmuşlardır.

Hardalgillerin diğer üyelerinden olan şalgam ve tere ise eski çağlardan beri bilinmekte hatta, her ikisi de eski Yunan ve Roma’da yoksulların afrodizyak bitkileri olarak kullanılmaktadır. Zararsız görünümlü, tadı da biraz acımsı olan tereyi Romalılar, sözde uyarıcı nitelikleri nedeniyle ‘utanmaz’ olarak isimlendirirlermiş. Aynı aileden tanıtılacak son bitki ise benim salatasına bayıldığım ama İzmir dışında son 30 yılda bilinmeye başlanan roka olacak. Roka aslında Türkçe bir sözcük değil ve Yunanca’dan geçmekle birlikte Latince’de aynı bitkiyi tanımlayan eruca sözcüğünün bulunduğunu ve bu sözcüğün her nedense aynı dildeki kirpi sözcüğüyle ilişkili olduğunu da belirterek hardalgillerle ilgili bu yazıyı bitirelim.

Afiyet Olsun…

Dr.Ahmet UHRİ