GIDA KATKI MADDELERİ 3 - KORUYUCULAR (ANTİMİKROBİYAL KATKI MADDELERİ)

Tuz, baharatlar, sirke ve tütsüleme maddeleri çok uzun zamanlardan bu yana kullanılan koruyucu maddelerdir.

Gıda bozulmalarını önlemek, gıda güvenliğini sağlamak ve gıdada bulunan mikroorganizmaları kontrol altına almak amacıyla farklı ısıl işlemler, dondurma, kurutma ve ışınlama kullanılmakta ve bu şekilde mikroorganizmaların vejetatif formları ve sporları öldürülmektedir. Fakat ısıl işlemlerle gıdanın besleyici değerinde önemli kayıplar olduğundan ve açıldıktan sonra gıdanın stabilitesinin uzun süre korunması gerektiğinden koruyucu katkı maddelerinin kullanılması zorunlu hale gelmiştir.

Tuz, baharatlar, sirke ve tütsüleme maddeleri çok uzun zamanlardan bu yana kullanılan koruyucu maddelerdir. Bazı ağaç türlerinin yakılması ile elde edilen ve zengin aromatik bileşikler içeren tütsülerin koruyucu özelliğinden yararlanılan tütsülemede, antimikrobiyal özelliği bakımından en önemli bileşik formaldehittir. Tütsü bileşiklerinden 3,4-benzopirenin kanserojen etkisi ve oluşan bazı aromatik bileşikler gıdaların tütsülenmesinin güvenilirliğini olumsuz etkilemektedir.

Gıda endüstrisinde kullanılan önemli koruyucu maddeler;

• • Kükürt dioksit ve çeşitli sülfitler
• • Nitrit ve nitrat bileşikleri
• • Sorbik asit
• • Propiyonik asit
• • Asetik asit
• • Benzoik asit ve tuzları
• • Antimikotik etkiye sahip natamisin
• • Bazı gliseril esterler
• • Nisin gibi bazı antibiyotiklerdir.

Antimikrobiyaller E ve INS sisteminde 200-290 aralığında numaralandırılmışlardır.

Antimikrobiyaller arasında önemli bir grup olan nitrit ve nitrat tuzları peynir ve et endüstrisinde özellikle etin kırmızı renginin korunması, C. botulinum gibi mikroorganizmaların inhibisyonu, karakteristik tat ve kokunun geliştirilmesi ve kürleme proseslerine olumlu etkileri nedeniyle kullanılmaktadır. Etlerin kürlenmesinde ete kırmızı rengini veren nitritin kullanımı zorunludur fakat nitrit ve nitrat kullanımının kanserojen nitrozaminleri oluşturduğu şüphesi, üretimde kullanılan miktarların tekrar gözden geçirilmesi gerekliliğini ortaya çıkarmıştır. Kullanımları nitrat için 500 ppm, nitrit için 200 ppm olarak sınırlandırılmıştır. Peynirlerde ise geç şişmeyi önlemek ve C. botulinum’un gelişmesini ve  toksin oluşturmasını önlemek amacıyla  üretiminde kullanılacak sütlere sodyum nitrat ya da potasyum nitrat eklenmektedir. 

Önemli bir diğer grup sülfitler ve kükürtdioksittir. Kükürt bileşiklerinin antimikrobiyal özelliklerinin yanı sıra antioksidan etkileri, enzimatik olmayan esmerleşmeleri önleme yetenekleri ve enzimlerin katalize ettiği reaksiyonları azaltmaları gibi işlevleri de bulunmaktadır. Eski Yunanlılar, evlerini dezenfekte etmek amacıyla, Romalılar ve Mısırlılar şarap kaplarının sanitasyonu için SO₂ buharından yararlanmışlardır. İlk olarak elma şaraplarının depolandığı fıçı ve mataralara sülfit uygulanmış, 1921 yılında Sodyum bisülfit, 1930 yılında Sodyum sülfit ve 1939 yılında Sodyum-potasyum bisülfit gıda katkı maddesi olarak kuıllanılmıştır. Sülfit kullanımı öncelikle şarap ve biracılıkla başlamış,  bunu alkol içermeyen meyve suları ve kurutulmuş meyve-sebzeler takip etmiştir. Gıdalara eklenen sülfitlerin miktarı, gıdanın kimyasal yapısına, kullanılan işlemin tipi ve süresine, saklama şartları ve süresine, paketleme çeşidine bağlı olarak değişir.

 

Organik asitler içinde koruyucu madde olarak en fazla kullanılanlar, benzoik asit tuzları, p-hidroksibenzoik asitin metanol ve diğer alkollerle oluşturduğu parabenler, sorbik asit tuzları, propiyonik asit tuzları ve asetik asittir. Benzoik asit ve tuzları gıda sanayinde daha çok gazlı ve gazsız içecekler, reçel ve marmelat sanayinde, turşularda, ketçap ve soslarda, bisküvi, gofret ve kremalarda kullanılır. Fransa’da peynir mayasında yaygın olarak kullanılmaktadır. 

Sorbik ait ve tuzları küf ve mayalara karşı etkilidir ve çeşitli peynirlerin yapımında, reçel, jöle ve marmelatlarda, salata soslarında, margarinlerde, et ve balık ürünlerinde kullanılır. Sodyum sorbat tuzu olarak hububat ürünleri, hazır salata ve meyve kokteylleri, şarap ve meyve sularında da kullanılmaktadır.

Propiyonik asit ve tuzları ise tat ve kokularının bulunmayışı nedeniyle özellikle ekmek üretiminde ve küflenmeyi geciktirme özelliği nedeniyle de peynir üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Hububat, süt ve bazı meyve ürünlerinde kullanımı yaygındır. Küflere karşı etkili olup mayalara karşı zayıf etki gösterir.

Ambalaj materyallerinin sterilizasyonunda ise etilen ve propilen oksit gibi gazlar koruyucu olarak kullanılmaktadır. İkisi de tüm mikroorganizma ve sporlarının yanı sıra virüslere karşı da etkilidirler. Fakat ortamın fiziksel yapısı, sıcaklığı ve nemine karşı çok duyarlıdırlar. Yapılan araştırmalarda gaz halinde bu maddelerin uygulanmasında gıdanın vitamin (riboflavin, niasin ve folik asit) içeriğinde azalma tespit edilmiştir. A.B.D.’de baharat ve kabuklu meyvelerde kullanılmasına izin verilmiş katkı maddeleri listesindedir.

Bazı peynir çeşitleri ve pudinglerde kullanılan nisin, gıdalarda kullanıma izin verilen bir antibiyotiktir ve gram (+) bakteriler, Clostridium ve Bacillus türlerinin sporlarına karşı antimikrobiyal etkiye sahiptir. Bir küf inhibitörü olan natamisinin, sert peynir ve sosislerde yüzey uygulamalarına izin verilmiştir. Gıda endüstrisinde en çok kullanılan diğer antibiyotikler ise oksitetrasiklin ve klortetrasiklindir. Antibiyotikler et ve et ürünleri, kümes hayvanları, balık ve deniz ürünleri, taze meyve ve sebzeler, süt ürünleri ve konservelerde kullanılmaktadır. Antibiyotikler gıdalara dondurma işlemi sırasında konularak depolama, taşıma ve pazarlama sırasındaki bekleme sürecinde oluşabilecek zararları önlemek veya geciktirmek, dondurma işlemi sırasında oluşabilecek mikrobiyal kontaminasyonu önlemek ve ısıl işlemlerde uygulanacak sıcaklığın şiddetini düşürmek amacıyla kullanılırlar.

Soğuk pastörizasyon sağlayan dietil pirokarbonat, amonyakla kanserojen bir bileşik olan etil karbamat oluşturduğu için yasaklanmıştır.

 

KAYNAKLAR

 

1. Altuğ T., 2009. Gıda katkı maddeleri, Sidas,3. Baskı,İzmir,2009.

2. Bearth,A., Cousin,M.E., Siegrist,M., 2014. The consumer’s perception of artificial food additives: İnfluences on acceptance, risk and benefit perceptions, Food Quality and Preference 38 (2014)14-23.

3.Çakmakçı,s.,Çelik,İ.,2004. Gıda Katkı Maddeleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları.

4.Gültekin,F.,2014. Farketmeden Yediklerimiz: Gıda Katkı Maddeleri, Server İletişim,İstanbul,2014

5. Saldamlı,İ.,2007. Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları,Ankara,2007.

6.Yaralı,E., 2014. Gıda Katkı Maddeleri. Adnan Menderes Üniversitesi Çine MYO,2014.

7.Yurttagül,M., Ayaz,A.,2008.Katkı Maddeleri: Yanlışlar ve Doğrular, Sağlık Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008.

 

GÖRSELLER

1.http://www.gidagundemi.com

2. http://www.dogusmesarya.com/?/=301

3.Yaralı,E., 2014. Gıda Katkı Maddeleri. Adnan Menderes Üniversitesi Çine MYO,2014