Tadımın Anatomisi

Gerçeklik düş ikileminde iki ana geçiş kapısı vardır. Bu kapılar biraz olsun aralandığında düşlerden uyanır, ayılır ya da bizi esir eden anılardan gündelik hayata ani bir dönüş yaşarız.

Gerçeklik düş ikileminde iki ana geçiş kapısı vardır. Bu kapılar biraz olsun aralandığında düşlerden uyanır, ayılır ya da bizi esir eden anılardan gündelik hayata ani bir dönüş yaşarız. Bunun tam tersi olarak; hatırlara keskin bir dönüş, zihnimizin başka diyarlara yolculuğa çıkması ya da korkunç bir terk etme&kaçma hissiyle sarsılan benliğimizle karşı karşıya kalabiliriz bu kapıların aralanmasıyla. Peki, nasıl bir şeydir ki bu kapılar? Belki de insanın sahip olduğunu düşündüğü ama kontrol etmekte bir o kadar zorlandığı ve yıllar boyunca üzerinde çalışması ve öğrenmeye devam etmesi gereken en değerli şeydir. Çünkü hayatı anlamlandıran, zevk veren, zenginleştiren, her şeyden önemlisi hissiyatı oluşturan iki önemli duyu; koku ve tattır bunlar. 

REM uykusu üzerine çalışan uzmanlar insanların rüyalarda ender olarak koku ve tat algıladığını söylemekteler. Bu nedenle belki de gerçek hayatın düşlerin güzelliğiyle ciddi anlamda yarıştığı bir alan olabilir bu duyular. Koku ve tat duyularının kelime anlamlarına inilirse koku, “uçucu bileşenlerin doğrudan doğruya burun yoluyla algılanması”, tat ise “uçucu olmayan bileşenlerin dil, daha doğrusu damak yoluyla algılanmasıdır”. Koku ve tat sözcüklerinin bileşkesi de “aroma” olarak tanımlanabilir.  Aroma, Fransızca arôme sözcüğünden dilimize geçmiş, İngilizcede ifadesini “flavour” olarak bulmuş, yine eski yıllardan bu yana Türkçede bulunan “lezzet” sözcüğünde de varlığını sürdürmektedir. 

Duyusal analizin önemli parçalarından olan tat ve koku, diğer görsel ve denge(uyum) incelemesi çalışmalarıyla birlikte tadımı oluşturur. Tadım, Fransızca “degustation(degüstasyon)”, İngilizcede ise “tasting” kelimeleriyle ifade edilir. Duyu organlarımızın araç olarak kullanıldığı bu sanatın ortaya çıktığı ve geliştiği yerin Fransa olması nedeniyle terminolojinin de Fransızcadan bol bol beslendiğini görmekteyiz. Örneğin 1793 yılında tadım işini profesyonel anlamda yapan kişilere Fransızca “degustateur” denilmeye başlanmış ve bu kelime artık sözlüklere geçmişti. 1800’lü yılların başında da “gourmet” kelimesi Türkçeye “gurme” olarak geçerek “degustateur” kelimesinin yerine kullanılmaya başlanmıştı. İşte bu profesyonel kişiler o zamandan bu yana duygularını işine karıştırmayan, dış etkilerin etkisinde kalmayan, eğitimli, dürüst, deneyimli ve duyu organları sağlıklı çalışan sanatkâr ruhlu kişiler olarak tanınmıştır. Osmanlı saray kültüründeki çeşnici başı olarak adlandırılan kişiler de sadece padişahın zehirlenmemesi için tadım yapan kişiler olmayıp, ülke genelinde tadımlar yaparak seçtikleri lezzetleri saraya taşıyan bu profesyonellerdendir.  

1950’li yıllardan itibaren aroma kimyası üzerine yapılan çalışmalar ve kromatik analiz teknikleri sayesinde 4000’den fazla aroma bileşeni olarak tanımlanmış, 17000’den fazla da koku maddesi bulunduğu tespit edilmiştir.  İnsan 2000-4000 arasında bileşeni tespit etme yeteneğine sahip olup yaş ilerledikçe bu yeteneği azalır ancak algılarını daha iyi kontrol etmeye başlar.  Yapılan tüm bu tadım yine beynin bir fonksiyonu olup ancak doğru bilgiler edinildiğinde bu analiz gerçekleştirilebilmektedir. Ancak tadımın sanatkârlıkla olan ilgisine bir örnek vermek gerekirse; insanların sadece %25’inin “süper tat alıcılar” olarak adlandırıldığı ve bu kişilerin ağızlarında daha fazla sayıda tat tomurcuğu bulunması nedeniyle tatları daha yoğun duyumsadığı ve bileşenleri daha iyi analiz edebildikleri bilinmektedir. 

Tadımda algılamayla ilgili olarak temelde dilimizde tatlı, ekşi, tuzlu ve acı olarak dört temel tat bulunmaktadır. Bunlarla birlikte yardımcı tat olarak da bilinen, temel tatları maskeleyen ya da etkilerini arttıran sıcak, soğuk, büzücü gibi dokunsal tat da bulunmaktadır. Tadımın koku mekanizmasında öncelikle farklı koku gruplarını (bitkisel, çiçeksi, hayvansı, meyvemsi, baharat, odunsu, mineral gibi) iyi tanıması ve bunlar arasındaki etkileşimi yakalaması önemlidir. Koklama esnasında ise doğrudan koklama ile aroma bileşenlerinin beyindeki koku merkezine ulaşmasıyla birlikte, damak yoluyla ağızda çiğnenerek de (sıvı gıdalarda buna dâhildir) koku bileşenlerinin burun arkası yoldan beyindeki koku alıcı hücrelere ulaşması gerekmektedir. Tadımın tat alma mekanizması ise anahtar kilit molekülüyle ifade edilir. Her reseptörü harekete geçiren bir molekül vardır. Yağ ve proteinlerden oluşan hücre zarının üzerinde hücreye giriş çıkışı denetleyen reseptörler milyonlarca farklı tat molekülünü her defasında kusursuz bir şekilde tanımlar. 

Son olarak tat alma mekanizması içinde ilgi çekici bir konu olara son yıllarda keşfedilen ve Japon kökenli bir kavram daha vardır: Umami. İnglizceye “savory/deliciousness”, Türkçeye ise “lezzetlilik/tatlılık” olarak çevrilen bu kavram, ilk kez Japon Profesör Kikunae Ikeda tarafından uma “lezzetli”, mi “tat” anlamına gelen “umami” kelimesiyle ifade edilmiştir. “Umami”; peynir, et ve proteinlerce zengin gıdalarda bulunan aminoasitler, glutamat veya glutamik asit etkisiyle oluşan, uzun süre ağızda kalan, ağzı sulandıran, dilin üzerini kaplayan algıyı tanımlar. Dilde bulunan glutamat karboksilat anyonuna duyarlı özel reseptörlerin “umami” tadını algıladığı düşünülmektedir.  Et ve süt ürünleri, balık, parmesan peyniri, mantar, olgun domates, ıspanak, kereviz, Çin lahanası, kabuklu deniz hayvanları, yeşil çay, mayalanmış ve yıllanmış ürünler, Asya mutfağına özgü soslarda bulunan bu tada dair en önemli özellik gıdaların sinerjik etkisiyle güçlenmesidir. Örneğin Japonların kombu deniz yosunu ve kuru palamut balığı parçalarıyla yaptıkları dashi, İtalyanların mantarlı domates sosuna  Parmesan peyniri eklemesi, Çinlilerin tavuk çorbasına Çin pırasası ve lahanası eklemeleri gibi. 

Tadım aslında deniz derya bir konu. Arka planda cereyan eden biyokimyasal reaksiyonlar, fizik kanunları ve zihinsel algılamayla birlikte hem okumaktan hem de pratikte duyumsamaktan keyif alınan oldukça zengin bir alan. 

Keyifli tadımlar…