ÇAY İÇMEMİZ GEREKEN BİR KONU VAR II
Şimdi de gelin yeşilden siyaha bir yolculuk yapalım ve siyah çayın tarladan bardağımıza gelene kadar bu yolculukta yaşadıklarına bir göz atalım.
Geçen ayki yazımızda çay ve çayın tarihine kısaca değinmiştik. Şimdi de gelin yeşilden siyaha bir yolculuk yapalım ve siyah çayın tarladan bardağımıza gelene kadar bu yolculukta yaşadıklarına bir göz atalım.
Bu yolculuktaki başlangıç noktamız toplama aşaması; nisan aylarında çayın ilk sürgününü vermeye başlaması ile toplama başlıyor ve mayıs ayının başında ikinci sürgünler çıkması ve devamında on gün aralıklarla taze sürgün oluşumu ile bu aşama tekrarlanıyor. Her sürgünün toplanmasında “balık yaprağı” denilen noktaya dikkat ediliyor ki bu nokta yeni sürgünün oluşumu için gerekli olan doğum noktası olmakta.
Yolculuktaki ikinci durağımız soldurma aşaması; amaç kısmi kurutma ile yaprak içerisinde bulunan mevcut suyun buharlaştırılarak azaltılması ve yaprağın fiziksel olarak kıvırma işlemi için uygun şekle dönüştürülmesi.
Üçüncü durağımız kıvırma aşaması; burada ki amaç ise çay yapraklarındaki hücrelerin özsuyunu parçalamak ve içindeki enzimler ile polifenolları açığa çıkarmak. Kıvırma işlemi sırasında açığa çıkan polifenol oksitler havadaki oksijeni kullanarak çaydaki fenolik bileşenleri birleştirerek çayın tadının oluşmasında yardımcı oluyor.
Bu meşakkatli yolculuğun en önemli ve dördüncü durağı oksidasyon aşaması; kıvırma işlemi esnasında açığa çıkan kimyasal bileşenler bu aşamada bir araya gelerek çayın tadını, kokusunu ve dem rengini belirliyor. Oksidasyon işleminin uzunluğu ise çayın rengi ve tadı üzerinde doğrudan etki etmekte. Oksidasyon süresi çok uzarsa theflavin miktarı azalıp therabugin miktarı artmaktadır. Theflavinler tat ve burukluk, therabuginler ise renk üzerinde etkili olduğu için çay üreticisi oksidasyon süresini ayarlayarak son ürünün tat, burukluk ve renk özelliklerini belirliyor.
Beşinci durağımız kurutma aşaması: bu aşamada ise oksidasyon işlemi ve enzim aktiviteleri durduruluyor. Bu sayede hem çayın kalitesi korunmuş oluyor hem de çay paketleme ve tüketiciye ulaşma safhalarında stabil halde kalması sağlanıyor.
Son durak ise eleme ve paketleme aşaması; çay çeşitli boydaki eleklerden geçirilerek standardize ediliyor, büyük çay parçaları elenerek paketleniyor ve raflarda yerini alıyor. Sonrasında ise biz çay tiryakilerine düşen iş, birkaç deneme yanılmadan sonra damak tadımıza uygun çayı bulup raflardan almak oluyor.
Yeşilden siyaha yolcuğun sonunda market rafından çayımızı aldık ve evimize geldik. İşte işin en keyifli kısmı burada başlıyor“çay demleme bilimi”. Gülmeyin ama çay demlemek gerçekten tam bir bilim, ölçü, sıcaklık, süre gibi birçok farklı standardı var ayrıca çayın kalitesi, su, demlik seçimi gibi çayın demlenmesinde söz sahibi olan önemli hususlar bulunmakta. Ayrıca çayın demlenmesi için ISO 3103, TSE 3907 standartları mevcut ve bu standartlar içilecek çayın hazırlanmasına ilişkin metodu kapsamaktadır.
Bardağınızdaki çayın % 95-98’i su olduğu için su kalitesi, demin tadını doğrudan etkiler, Tercihen nötr pH seviyesine sahip, kireçsiz soğuk su kullanılmalı ve bu su sadece bir defa kaynatılmalıdır. Kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerce zengin sular çay yüzeyinde köpürme yapar.
Demlik seçiminde porselen demlikler çayın tadına herhangi bir olumsuz etkisi olmamasından dolayı tercih edilmektedir. Metal bileşimli demlikler çay tadı üzerinde olumsuz etki yapmaktadır.
Siyah çaylar daima kaynar su ile demlenmelidir. Çay-su oranı ise ISO standardında 100 ml suya 2 gr çay olarak öngörülmektedir. Ancak yurdum insanı yıllardır bu işin ustası olduğu için göz kararı kendi oluşturduğumuz ölçüden şaşmayız.
Genelde çay demlerken demlikteki çayın üstüne kaynar suyu dökeriz ancak farklı firmalar ve kaynaklarda tam tersini savunanlarda var. Bana soracak olursanız, tercihim demlik içine önce kaynar suyu koyup sonrasında bu su üzerine çayı koymak yönünde, tıpkı zamanında Çin imparatorunun çayı keşfettiği an gibi.
Demleme süresi de diğer önemli hususlardan birisidir ve birçok kaynak 6-8 dakika olması gerektiğini savunur. Türkiye’nin ilk çay kitabını yazan Edirneli Hacı İzzet Efendi keyif çayının hazırlanması için iki yöntem belirtir. Birinde çay yarım saat demlenirken, Fransız bir yazardan aldığı yöntemde çay 6 dakika demlenmektedir. Hacı İzzet Efendi otuz yıllık tiryakiliğini dayanak göstererek çayın 6 dakika demlenmesinin doğru olduğunu, yarım saat demlenmenin çayı acıtmaktan başka işe yaramadığını savunmaktadır.6 dakikanın altı tatsız ve hafif bir çay çıkartırken, 8 dakikanın üstü acı ve aşırı buruk bir çay çıkarmaktadır. Türk çayının en fazla on dakika demlenmesi gerekmekte, daha fazlası çayın içindeki açı bileşikleri açığa çıkarmakta ve çayın tadını bozmaktadır.Köy kahvelerinde özellikle rastlarız çaya karbonat atılır, bu madde hem rendi hem de tadı etkilemekte. Çay asit ve bazik kimyasallara farklı tepkiler verir örneğin çaya limon sıkıldığında polifenollerin bazıları asitle reaksiyona girer ve çayın rengi sarıya döner, bunun aksine bazik karakterli karbonat eklendiğinde bu kimyasallar tepkimeye girerek çayın rengi kırmızımsı bir kahverengiye döner.
Son olarak çayın neden hayatımızda bu kadar önemli olduğuna biraz değinelim istiyorum. Uzun yıllardır Dünya üzerinde sudan sonra en çok tüketilen ikinci içecektir çay ve bir gün değil gün içerisinde bir öğün çay içme fırsatı olmazsa başı ağrıyan insanlar tanıyorum.7’den 70’e çoğu insan için günlük hayatın vazgeçilmezlerinden biri. Tıpkı günümüzde olduğu gibi yüzyıllar öncesinde de çay, hem maddi hem de manevi yönlerden oldukça değerli bir bitkiydi. İnsanın susuzluğunu gideren, canlandıran ve dinçleştiren çay, lezzet doluydu ve bunlara ilaveten içmesi son derece güvenli bir içecekti. Zengin evlerde çay içmek büyük merasimlerde bir fırsattı ve değerli çay yaprakları sadece bir anahtarı olan kilitli çay kutularında saklanırdı. Haftada bir veya iki defa evin hanımı aile ikramlarında önemli misafirleri etkilemek amacıyla kutuyu açardı. Yüzyıllardır var olan bu geleneği halen devam ettirmekte değil miyiz? Evimize gelen misafirlere sunmak için aklımıza gelen ilk şey çaydır, evimizin kıymetlisidir.Kahve daha çok yalnızlığı severken çay sohbeti sever. Çay demlenir hazırlanır saatlerce sohbet eşliğinde içilir. Çay, halkın ortak noktalarından birisi olduğu için bizi birbirimize bağlar.İçerisinde ki kafein miktarı çok yüksek olmamasına rağmen neden bu kadar vazgeçilmezimiz oldu? Bu sorunun cevabı bence bilinçaltımıza yerleşen çay eşliğinde geçirdiğimiz güzel anlardan kaynaklanıyor. Çaysız bir akşam düşünebiliyor musunuz ya da çay demlenmeyen bir eve uyandığınızı, çay olmayan bir kahvaltı masası ne kadar boş değil mi?
“Çay, dünyanın gürültüsünü unutmak için içilir.”
T’IenYiHeng
Çaydan aldığımız her yudumda canlanan anılar, bizi mutlu eder ve yarına umutlu bakmamızı, herşeye rağmen direnmemizi öğütler. Bazen de öyle bir an gelir ki içtiğiniz çayın tadı bir ömür damağınızda kalır. Çay ile ilgili söylenen sözler, yazılan şiirler o kadar fazla ki bu yazımda sadece birkaçına yer veriyorum.
Benim sana verebileceğim çok bir şey yok aslında;
Çay var içersen,
Ben var seversen,
Yol var gidersen.
Aşık Veysel
Seçtiğim başlıkta son günlerde sosyal medyada sıkça gördüğüm bir söz oldu. Tıpkı başlıkta ki gibi çoğunlukla da çay içilecek bir konumuz olur ve çay bize çok güzel hayat dersleri verir, öyle rastgele çay içilmez, önemli ve özeldir. Çaydan öğreneceğimiz de çok şey var aslında.Bekleyen her şey tıpkı çay gibi acır, soğur ve bayatlar. Hayatı çay tadında zamanında ve doyasıya yaşamanız dileğiyle…
Yalnızlığa dayanırım da, bir başınalığa asla.
Yaşlanmak hoş değil öyle duvarlara baka, baka.
Bir dost göz arayışıyla.
Saat tıkırtısıyla…
Korkmam, geçinip gideriz biz mutlulukla.
Ama; ‘’Günün aydın, akşamın iyi olsun'’
diyen biri olmalı.
Bir telefon sesi çalmalı ara sıra da olsa kulağımda.
Yoksa, zor değil, hiç zor değil, demli çayı bardakta karıştırıp, bir başına yudumlamak doyasıya.
Ama; ‘’ Çaya kaç şeker alırsın ? ‘’
Diye bir ses sormalı ya ara sıra…
CAN YÜCEL
KAYNAKLAR
Cooper, R.,Morré, D.J., Morré, D.M. Medicalbenefits of greentea: part I. review of non-cancerhealthbenefits. TheJournal of AlternativeandComplementaryMedicine. 11(3), 521-528, 2005.
Gardner, E.J.,Ruxton, C.H.S., Leeds, A.R. Black tea – helpfulorharmful? a review of theevidence. EuropeanJournal of ClinicalNutrition. 61, 3-18, 2007.
http://www.china.org.cn/learning_chinese/Chinese_tea/2011-07/15/content_22999489.htm
http://blog.milliyet.com.tr/binlerce-yillik-oykusu-ile-iste--cay---/Blog/?BlogNo=154210
http://www.acikbilim.com/2013/03/dosyalar/asigin-sarabi-sohbetin-demi-cay.html
http://mamabakasi.deviantart.com/art/tea-time-209599898
http://www.bbc.co.uk/arts/yourpaintings/paintings/five-oclock-tea-92124
https://www.serenityteasips.com/tea_101.php
https://bitze.wordpress.com/2010/01/
http://birtakimyazilar.com/2014/04/06/cay/
http://www.dunyabizim.com/index.php?aType=haber&ArticleID=6862
http://www.rizedeyiz.com/Haber/Ogrencilere-Cay-Kulturu-Anlatilacak-11546.html
