EVDE SOFRALIK ZEYTİN YAPIMI

Çeşitli erginlik düzeyinde türlü türlü zeytinler; yeşili, moru, karası, sarısı tezgâhlarda güzelliklerini sergilemeye başladı.

Şimdi zeytinin çarşıya pazara sefer düzenlediği günlerdeyiz. Çeşitli erginlik düzeyinde türlü türlü zeytinler; yeşili, moru, karası, sarısı tezgâhlarda güzelliklerini sergilemeye başladı. Sofralık zeytin yapmanın da tam sırası… İnsan kendi yapınca hem süreçten, hem de malzemeden emin oluyor. "Küflü tenekede mi tuttular, toprak kuyulara mı bastılar, olmadık asitlere mi gark ettiler, sentetik boyayla mı makyaj yaptılar?" cehennemine düşmemek için kendi sofralık zeytininizi kendiniz yapın.

Pazardan veya çarşıdan aldığınız yeşil veya siyah zeytini yenecek hale getirmek gayet kolay:

Siyah zeytin

Önce meyveleri güzelce yıkayıp süzülmesi için bir süre bekletin. Sonra bir kavanozu "diri tuz" veya rafine edilmemiş iri salamura tuzuyla kat kat döşeyin. Bir kilo siyah zeytine 150-200 gram tuz koyun. Kavanozu sallayabilecek kadar doldurun; yani tepesinde biraz boşluk kalsın. Bu karışım ikinci günden itibaren kara bir su üretmeye başlar. Kavanozu sallayarak tuzun eşit dağılmasını da sağlayarak her gün içinde üreyen kara suyu dökün. Meyveler içlerindeki acı suyu dışarı verip büzülmeye başlar. Zeytinin cinsine göre taneler 25-30 gün içinde iyice buruşur ve su salmamaya başlar. Bir tane yiyerek zeytinin olgunlaşıp acısının tamamen kaybolduğu görülünce kavanoz içeriğini temiz suyla yıkayın ve fazla tuzdan arındırın. Sonra kavanoz ağzına kadar suyla doldurulur ve birkaç gün bekletilir. Tuzu sizce uygun orana indiğinde zeytinler kurumak üzere bir tepsiye yayılır ve arada karıştırılarak kuruması sağlanır. Sonra hafif yağlanarak kavanoza doldurulup saklanır. Bu aşamada isteğe göre kekik, kırmızıbiber, vs. konabilir. Tavsiyem yiyeceğiniz kadarını, yani 300-500 gram kadarını yağlayıp baharatlayın. Onu tüketince ana kavanozdan biraz daha alıp onu da yağlayıp, baharatlayın.

Yeşil zeytin (çizme)

Zeytinler yıkandıktan sonra iki veya üç yerlerinden ve yukarıdan aşağıya doğru keskin bir bıçakla hafifçe çizilir. Bazen pazarda bu iş için kullanılan pratik bir çizme aparatı da satılır ama şart da değil. Çizilen meyveler içine birkaç bardak su eklenmiş bir pet şişeye doldurulur. Şişe dolunca kalan boşluk ağzına kadar suyla doldurulup sıkıca kapatılır. Burada bir konuya değinmek isterim. Pet şişe karşıtı kişiler aynı işlemi cam kavanozda da gerçekleştirebilir. Bizim pet şişe kullanmadaki amacımız şişe içeriği 24 saat içinde fermente olacağı ve gaz üreteceği için pet şişenin kapaktan sızdırmama özelliği ve su değişme işleminin bu tür şişeyle daha kolay olmasıdır.

Yeşil zeytini hafif acı severseniz üç gün sonra, daha çok tatlanmasını isterseniz 10-15 gün boyunca her gün şişenin suyu tamamen boşaltılıp taze musluk suyuyla doldurulur. Yine tadına bakarak bu işlem sona erdirilir. Sonra istenen tada ulaşınca su tamamen boşaltılır. Bir başka kapta salamura tuzu ve limon tuzu eritilir ve zeytinlerin üstüne dökülür. Sonra kavanoz tepesine kadar suyla doldurulur. Kullanılacak oran beş litrelik pet şişeye yedi dolu yemek kaşığı salamura tuzu ve iki dolu yemek kaşığı limon tuzu olmalıdır. Tuzlanıp, limonlanmış bu zeytinler serin bir yerde saklanacağı gibi birkaç tane küçük kavanoza bölünerek de saklanabilir. Hem böylece dostlarınıza verecek mükemmel armağanlar da üretmiş olursunuz.

Yeşil zeytin (çekiçte veya çekişte) 

Zeytinleri yıkadıktan sonra iki taş arasında ezin. Bu işi apartman dairesinde yapmak zor çünkü hem çok gürültü olur, hem de ezilen zeytinlerden yağlı ve leke yapan bir sıvı fışkıracağı için ortalık şeytanın tezgâhına döner. Bunu önlemek için zeytinleri gözden çıkarılmış bir bezin arasında kırın. Bu arada parmaklarınız ve tırnaklarınız da aynen taze cevizde olduğu gibi günlerce çıkmayacak şekilde lekelenir. Zeytinleri de iyice canına okumadan kırmak gerek; insan birkaç tanesini macun haline getirdikten sonra eli alışır, insaflı indirir çekici. İdeali bir ucundan hafifçe pırtlamış meyvelerdir.

Buraya kadar okuyup da bu işten caymadıysanız siz gerçekten bir çekişte canavarı olabilirsiniz ki bu yazarın da eğilimleri aynı yönde olduğu için gizli bir "çekişte canavarları kardeşliği"nin de doğal üyesi sayılırsınız. Kulübümüze hoş geldiniz! Çekişte zeytin zeytinlerin kraliçesidir ve "aman tırnağım lekelendi, vay komşu dandandandan çekiç seslerinden rahatsız oldu"...vız gelir, tırıs gider. Hem ayrıca insan elini plastik eldivenle koruyabilir; komşuya da bir kavanoz çekişte hediye edersiniz; o da sizi affeder. 

Şimdi gelelim zurnanın zırt dediği yere. Kırılan zeytinler biraz musluk suyu konmuş pet şişe veya kavanoza konur. Kap dolunca da ağzına kadar su doldurulup ağzı sıkıca kapanır. Bu karışımın yukarıda anlatılan gibi zırt pırt suyu değiştirilmez. Hatta hiç ellemeden 25-30 gün bekletilir. Zeytinler kırılırken bol miktarda yağ ortaya çıktığı için şişenin üst kısımlarına biriken bu yağ karışımı korur. Ancak birkaç günde bir şişenin ağzı hafifçe gevşetilerek oluşan gaz dışarı çıkarılır. Bu arada sabırsız bir şekilde "yahu daha olmadı mı bu?" diye üstten birkaç tane zeytin tırtıklanıp tadına bakılır. İşte gerçek çekişte delisiyle lüks restoran çekiştesi meraklısı arasındaki fark da bu litmus testiyle ortaya çıkar zaten: çekiştenin mavru, kekremsi tadını anasının sütünü tattığı dönemlerde öğrenmiş gerçek çekişte delileri o acı zeytini yüzünü bura bura, damağını kavura kavura yer. Sabırsızlığından "aman, tamam, olmuş bu, daha fazla tatlanmasın" diye acı acı yemeğe başlar. Yüreği yetmeyene göre değildir mavru çekişte. Has çekişteci burnunun direğini sızlatan, genzini kezzap gibi yakan acı çekişte sever. Çekişteci olunmaz, çekişteci doğulur. 

Ara tatmalarla “oldu” diye belirlenen çekiştelerin suyu atılır, onun yerine yukarıda verdiğim oranda tuz ve limon tuzu karışımı yapılarak çekişteler bu karışımla tatlandırılır. Bu onların nihai suyudur; bir kez daha değiştirmek falan istemez. Sofraya koyacağınız zaman bir miktar çıkarılır, zeytinyağı, kekik, limon dilimleri, zehir gibi acı kırmızıbiber ve hatta hardal tohumuyla daha da lezzetli hale getirilir. Çekişte çok uzun süre dayanmaz çünkü iki taş arasında ezilen zeytin hırpalanmıştır. Mevsiminde bolca yemek ve eşe dosta birer kavanoz hediye etmek tadına tat katar. En fazla üç ay içinde tüketilmesi gereklidir. Egenin kepir toprağı nasılsa seneye yine zeytin verecektir. Çekişteler yenilip bitirilince gelecek sonbaharda yapılacak, yenecek çekişteler düşlenerek geçer yılın geri kalanı.

Birinin doğma büyüme Egeli olduğunu anlamak istiyorsanız önüne bir tabak acı çekişte koyun, bir dilim de kara ekmek. Çekiştelerin üstüne bolca zeytinyağı, kekik, kara biber de serpmişseniz zaten teste tabi tutulan kişi pek fazla konuşmayacak, ha babam de babam çekiştelere girişecektir. Yağına bana bana hem de. Çekişteyi sonradan öğrenen kişiler ise bu testten çok kötü çakar: "ayyy, bu biraz fazla acı mı ne...!" dediği anda aslını neslini ortaya koyar kişi. 

Geçiniz, geçiniz! Onun "gizli çekişte kardeşliği" kulübüne alınması olasılığı sıfırın bile altındadır.