Åžimdi zeytinin çarşıya pazara sefer düzenlediÄŸi günlerdeyiz. ÇeÅŸitli erginlik düzeyinde türlü türlü zeytinler; yeÅŸili, moru, karası, sarısı tezgâhlarda güzelliklerini sergilemeye baÅŸladı. Sofralık zeytin yapmanın da tam sırası… Ä°nsan kendi yapınca hem süreçten, hem de malzemeden emin oluyor. "Küflü tenekede mi tuttular, toprak kuyulara mı bastılar, olmadık asitlere mi gark ettiler, sentetik boyayla mı makyaj yaptılar?" cehennemine düÅŸmemek için kendi sofralık zeytininizi kendiniz yapın.
.jpg)
Pazardan veya çarşıdan aldığınız yeÅŸil veya siyah zeytini yenecek hale getirmek gayet kolay:
Siyah zeytin
Önce meyveleri güzelce yıkayıp süzülmesi için bir süre bekletin. Sonra bir kavanozu "diri tuz" veya rafine edilmemiÅŸ iri salamura tuzuyla kat kat döÅŸeyin. Bir kilo siyah zeytine 150-200 gram tuz koyun. Kavanozu sallayabilecek kadar doldurun; yani tepesinde biraz boÅŸluk kalsın. Bu karışım ikinci günden itibaren kara bir su üretmeye baÅŸlar. Kavanozu sallayarak tuzun eÅŸit dağılmasını da saÄŸlayarak her gün içinde üreyen kara suyu dökün. Meyveler içlerindeki acı suyu dışarı verip büzülmeye baÅŸlar. Zeytinin cinsine göre taneler 25-30 gün içinde iyice buruÅŸur ve su salmamaya baÅŸlar. Bir tane yiyerek zeytinin olgunlaşıp acısının tamamen kaybolduÄŸu görülünce kavanoz içeriÄŸini temiz suyla yıkayın ve fazla tuzdan arındırın. Sonra kavanoz aÄŸzına kadar suyla doldurulur ve birkaç gün bekletilir. Tuzu sizce uygun orana indiÄŸinde zeytinler kurumak üzere bir tepsiye yayılır ve arada karıştırılarak kuruması saÄŸlanır. Sonra hafif yaÄŸlanarak kavanoza doldurulup saklanır. Bu aÅŸamada isteÄŸe göre kekik, kırmızıbiber, vs. konabilir. Tavsiyem yiyeceÄŸiniz kadarını, yani 300-500 gram kadarını yaÄŸlayıp baharatlayın. Onu tüketince ana kavanozdan biraz daha alıp onu da yaÄŸlayıp, baharatlayın.
YeÅŸil zeytin (çizme)
Zeytinler yıkandıktan sonra iki veya üç yerlerinden ve yukarıdan aÅŸağıya doÄŸru keskin bir bıçakla hafifçe çizilir. Bazen pazarda bu iÅŸ için kullanılan pratik bir çizme aparatı da satılır ama ÅŸart da deÄŸil. Çizilen meyveler içine birkaç bardak su eklenmiÅŸ bir pet ÅŸiÅŸeye doldurulur. ÅžiÅŸe dolunca kalan boÅŸluk aÄŸzına kadar suyla doldurulup sıkıca kapatılır. Burada bir konuya deÄŸinmek isterim. Pet ÅŸiÅŸe karşıtı kiÅŸiler aynı iÅŸlemi cam kavanozda da gerçekleÅŸtirebilir. Bizim pet ÅŸiÅŸe kullanmadaki amacımız ÅŸiÅŸe içeriÄŸi 24 saat içinde fermente olacağı ve gaz üreteceÄŸi için pet ÅŸiÅŸenin kapaktan sızdırmama özelliÄŸi ve su deÄŸiÅŸme iÅŸleminin bu tür ÅŸiÅŸeyle daha kolay olmasıdır.
.jpg)
YeÅŸil zeytini hafif acı severseniz üç gün sonra, daha çok tatlanmasını isterseniz 10-15 gün boyunca her gün ÅŸiÅŸenin suyu tamamen boÅŸaltılıp taze musluk suyuyla doldurulur. Yine tadına bakarak bu iÅŸlem sona erdirilir. Sonra istenen tada ulaşınca su tamamen boÅŸaltılır. Bir baÅŸka kapta salamura tuzu ve limon tuzu eritilir ve zeytinlerin üstüne dökülür. Sonra kavanoz tepesine kadar suyla doldurulur. Kullanılacak oran beÅŸ litrelik pet ÅŸiÅŸeye yedi dolu yemek kaşığı salamura tuzu ve iki dolu yemek kaşığı limon tuzu olmalıdır. Tuzlanıp, limonlanmış bu zeytinler serin bir yerde saklanacağı gibi birkaç tane küçük kavanoza bölünerek de saklanabilir. Hem böylece dostlarınıza verecek mükemmel armaÄŸanlar da üretmiÅŸ olursunuz.
YeÅŸil zeytin (çekiçte veya çekiÅŸte)
Zeytinleri yıkadıktan sonra iki taÅŸ arasında ezin. Bu iÅŸi apartman dairesinde yapmak zor çünkü hem çok gürültü olur, hem de ezilen zeytinlerden yaÄŸlı ve leke yapan bir sıvı fışkıracağı için ortalık ÅŸeytanın tezgâhına döner. Bunu önlemek için zeytinleri gözden çıkarılmış bir bezin arasında kırın. Bu arada parmaklarınız ve tırnaklarınız da aynen taze cevizde olduÄŸu gibi günlerce çıkmayacak ÅŸekilde lekelenir. Zeytinleri de iyice canına okumadan kırmak gerek; insan birkaç tanesini macun haline getirdikten sonra eli alışır, insaflı indirir çekici. Ä°deali bir ucundan hafifçe pırtlamış meyvelerdir.
Buraya kadar okuyup da bu iÅŸten caymadıysanız siz gerçekten bir çekiÅŸte canavarı olabilirsiniz ki bu yazarın da eÄŸilimleri aynı yönde olduÄŸu için gizli bir "çekiÅŸte canavarları kardeÅŸliÄŸi"nin de doÄŸal üyesi sayılırsınız. Kulübümüze hoÅŸ geldiniz! ÇekiÅŸte zeytin zeytinlerin kraliçesidir ve "aman tırnağım lekelendi, vay komÅŸu dandandandan çekiç seslerinden rahatsız oldu"...vız gelir, tırıs gider. Hem ayrıca insan elini plastik eldivenle koruyabilir; komÅŸuya da bir kavanoz çekiÅŸte hediye edersiniz; o da sizi affeder.
.jpg)
Åžimdi gelelim zurnanın zırt dediÄŸi yere. Kırılan zeytinler biraz musluk suyu konmuÅŸ pet ÅŸiÅŸe veya kavanoza konur. Kap dolunca da aÄŸzına kadar su doldurulup aÄŸzı sıkıca kapanır. Bu karışımın yukarıda anlatılan gibi zırt pırt suyu deÄŸiÅŸtirilmez. Hatta hiç ellemeden 25-30 gün bekletilir. Zeytinler kırılırken bol miktarda yaÄŸ ortaya çıktığı için ÅŸiÅŸenin üst kısımlarına biriken bu yaÄŸ karışımı korur. Ancak birkaç günde bir ÅŸiÅŸenin aÄŸzı hafifçe gevÅŸetilerek oluÅŸan gaz dışarı çıkarılır. Bu arada sabırsız bir ÅŸekilde "yahu daha olmadı mı bu?" diye üstten birkaç tane zeytin tırtıklanıp tadına bakılır. Ä°ÅŸte gerçek çekiÅŸte delisiyle lüks restoran çekiÅŸtesi meraklısı arasındaki fark da bu litmus testiyle ortaya çıkar zaten: çekiÅŸtenin mavru, kekremsi tadını anasının sütünü tattığı dönemlerde öÄŸrenmiÅŸ gerçek çekiÅŸte delileri o acı zeytini yüzünü bura bura, damağını kavura kavura yer. Sabırsızlığından "aman, tamam, olmuÅŸ bu, daha fazla tatlanmasın" diye acı acı yemeÄŸe baÅŸlar. YüreÄŸi yetmeyene göre deÄŸildir mavru çekiÅŸte. Has çekiÅŸteci burnunun direÄŸini sızlatan, genzini kezzap gibi yakan acı çekiÅŸte sever. ÇekiÅŸteci olunmaz, çekiÅŸteci doÄŸulur.
.jpg)
Ara tatmalarla “oldu” diye belirlenen çekiÅŸtelerin suyu atılır, onun yerine yukarıda verdiÄŸim oranda tuz ve limon tuzu karışımı yapılarak çekiÅŸteler bu karışımla tatlandırılır. Bu onların nihai suyudur; bir kez daha deÄŸiÅŸtirmek falan istemez. Sofraya koyacağınız zaman bir miktar çıkarılır, zeytinyağı, kekik, limon dilimleri, zehir gibi acı kırmızıbiber ve hatta hardal tohumuyla daha da lezzetli hale getirilir. ÇekiÅŸte çok uzun süre dayanmaz çünkü iki taÅŸ arasında ezilen zeytin hırpalanmıştır. Mevsiminde bolca yemek ve eÅŸe dosta birer kavanoz hediye etmek tadına tat katar. En fazla üç ay içinde tüketilmesi gereklidir. Egenin kepir toprağı nasılsa seneye yine zeytin verecektir. ÇekiÅŸteler yenilip bitirilince gelecek sonbaharda yapılacak, yenecek çekiÅŸteler düÅŸlenerek geçer yılın geri kalanı.
.jpg)
Birinin doÄŸma büyüme Egeli olduÄŸunu anlamak istiyorsanız önüne bir tabak acı çekiÅŸte koyun, bir dilim de kara ekmek. ÇekiÅŸtelerin üstüne bolca zeytinyağı, kekik, kara biber de serpmiÅŸseniz zaten teste tabi tutulan kiÅŸi pek fazla konuÅŸmayacak, ha babam de babam çekiÅŸtelere giriÅŸecektir. Yağına bana bana hem de. ÇekiÅŸteyi sonradan öÄŸrenen kiÅŸiler ise bu testten çok kötü çakar: "ayyy, bu biraz fazla acı mı ne...!" dediÄŸi anda aslını neslini ortaya koyar kiÅŸi.
Geçiniz, geçiniz! Onun "gizli çekiÅŸte kardeÅŸliÄŸi" kulübüne alınması olasılığı sıfırın bile altındadır.
ZEYTÄ°N VE ZEYTÄ°NYAÄžI Ä°LE Ä°LÄ°GÄ°LÄ° OKUNMASI GEREKLÄ° MAKALELER
Hastalık ve Zararlılar
Zeytin Güvesi : http://apelasyon.com/Yazi/316-zeytin-guvesi
Halkalı Leke : http://apelasyon.com/Yazi/66-zeytin-halkali-leke-hastaligi
Pamuklu Bit : http://apelasyon.com/Yazi/141-zeytin-pamuklubiti
Dal Kanseri ve Halkalı Leke : http://apelasyon.com/Yazi/417-dal-kanseri-ve-halkali-leke-ile-mucadele-
Bordo Bulamacı
Gübreleme
Periyodisite
Zeytin Hasadı ve Kalite
Zeytinyağında Tağşiş ve Zeytinyağında Duyusal Analizler
Zeytin ve Zeytinyağı İle İlgili Konular
YORUMLAR
Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan www.apelasyon.com sorumlu tutulamaz.
Selami Tonguç
- 13.10.2017 12:13
Mesleğim (ziraat yük.müh.) gereği öğretici durumda olduğum için çok yararlı oldu.Herkesin anlıyabileceği tarzda yazılmış.Tebrikler
Selami TONGUÇ
- 13.10.2017 12:07
Tarifiniz çok güzel.Her meraklı zeytinseverin uygulayabileceği tarzda yazılmış.Ben de zaten mesleğim (Ziraat yük.Müh.) icabı öğretici durumundayım çevreme. TEŞEKKÜRLER...
Asli
- 04.01.2015 18:10
Ellerinize saglik Cekisteyi limon tuzu yerine limon suyu dovulmus sarimsak ve kisnis tohumu ile yapinca bizim Giritlilerin ve Kibrislilarin meshur Chakistes (çakistes) 'i olur. Cekistenin sofraya getirilmeden sarimsak,limon, kisnislenmesi ile de olur ama biz kendinden kisnisliyi pek severiz :)
Apelasyon RSS
Sanal Yazılım Ltd.