Gastronomi ve Turizm

Turizm, Türkiye’nin en hızlı gelişmekte olan sektörü . Dünyadaki rakiplerimizin çok gerisinde yarışa başladık ve şimdi hızla ipe doğru koşuyoruz.

Mehmet Mülayim

Genel MüdürRadisson Blu Hotel, Kayseri

Turizm, Türkiye’ninen hızlı gelişmekte olan sektörü. Dünyadaki rakiplerimizin çok gerisindeyarışa başladık ve şimdi hızla ipe doğru koşuyoruz.Koşuyoruz da topallayarak.Rakiplerimiziyakalayacağız diye antrenmansız girdiğimiz bu yarışın yollarındaçok yara aldık.Yarışa geç başlamış olmanın etkisi ile sektörün bazı önemli unsurlarını pas geçtik, görmezdengeldik ya da öteledik. Bunu o zaman yapmak zorundaydık. Sektör o kadarhızlı gelişiyordu kine kaliteli malzeme, ne de personel tedariki sağlayabiliyorduk.İnsanlar niye seyahat ediyor?Niye turist oluyoruz da yollara düşüyoruz?Niye turist oluyorlarda kapımıza kadar geliyorlar? Cevaplar sınırlı olmasa da benim gibi damağına, sofrasına,kadehine düşkün, Hataylı bir baba, Gaziantepli bir anneden olma turizm profesyoneliiçin;Tarih vetarihten hatıra kalan lezzetler,kültür ve kültürün etkisi ile gelişen mutfaklar,iklim veiklimin etkisi ile lezzetlenen ürünler.Gastronomi, ürkütücü adıyla yalnız elit kesime hitap eden bir kavram gibi dursa da aslındadoğuşu, gelişmesi ve kabulü ancak lezzetlerin tüm topluma ve o toplumun geçici ziyaretçileriolan turistlere doğru şekilde ulaştırılması ile anlam kazanır. Dünya mutfaklarınıve lezzetleriniandığımızda hep öne çıkanlar, anılanlar ve örnek gösterilenlergeniş kitlelere ulaşabilmişolanlar.Türkiye’de Gastronomi ve mutfak sanatlarındaileri gideceğine hızla artan tüketici talepleri,maliyet kaygıları, hammaddelerimizde yaşadığımız lezzet ve kalite kayıpları ile geriyegidiyor. Arada çırpınan üç, beş lezzet noktası ise güreşe hile karıştıran dopingli rakipleri ilebaş etmeyeçalışıyor.Toplumda gittikçe artanfarkındalığınbizi bu gerilemeden tekrar ileridoğru çark ettireceğineinanıyor, inanmak istiyorum. Rahmetli Makbule yengeminyemeklerini artık onun elinden yiyemeyecek olsam da, en azından yakınından geçenlerinegünün birinde rastlamayı, o lezzetlerin unutulmamasınıhayal ediyorum.

Bilir misiniz ki; Hayatında hiç içli köfte yapmamış aşçılar donmuş, fabrikasyon içli köfteler ile misafirlerinden takdir toplar. Hayatında hiç döner sarmamış döner ustası ise kuyruktaki müşterilerine donmuş hazır aldığı, içine soya eti karıştırılmış döneri makul fiyattan sırada bekleyen tüketicilere sunar. Bu örnekler o kadar çoktur ki şaşarsınız. Eskiden eli öpülesi Bolu, Mengenli klasik mutfak aşçılarımız vardı. Çoğu ilkokul mezunu olan bu aşçılar çıraklık, kalfalık ve ustalık terbiyesi ile elden, ele geçen sanatlarını kendi dokunuşları ile şenlendirirlerdi. Onlar sosları uzun, uzun hazırlar, eti, sebzeyi, baharatı, malzemeyi özenle seçer, sırlarını sadece kendi öğrencilerine itimat ettikleri zaman paylaşırlardı.

Bazen kaba, saba olur ama mesleklerine olan saygıları ile lezzetli yemekleri fazlaca görsel kaygıya girmeden şölen tadında sofralarımıza gönderirlerdi. O zamanlartabağın görsel özellikleri çok da önemsenmez, tabağın, porselenin markasına bakılmaz, lezzet görsellikten daha önde olurdu. Ancak yediğiniz yemeğin tadı saatlerce damağınızda kalır, tekrar oraya gidip, aynı lezzeti tatmak için günler sayardık.

Şimdi ise görsellik öne çıktı. İçeriğin ne olduğundan ziyade anlık tüketim öncelik kazandı. Artık mutfak sadece birkaç özel kalede savunmaya çekildi. O kaleler desteklenmezse ayakta kalamazlar. Lezzet kalesi olmanın önemli maliyetleri var. Bilgili, kendini yetiştiren personel, kaliteli malzeme, hazırlık ve pişirme için kullanılan zaman, sabırlı, para basma gereği görmeyen namuslu lokanta esnafı, otel sahibi. Ancak kaliteli ve lezzetli yemek sabırla, özenle olur.

Diyeceksiniz ki ‘Eeee Gastronomi, mutfak sanatlarımız battı mı?’ Hayır, bazen hayatta bazı şeyleri hızla yapar, sonra döner, ince, ince detaylarını işleriz. Tıpkı çamurdan bir heykel yapar gibi. Heykeli yaptık ve şimdi ince, ince işleme zamanımız geldi. Kötü alışkanlıklarımızdan vazgeçerek, bize doğru ürünleri, hilesiz, emekle yapılmış lezzetleri önemseyerek ve onları diğerlerinden öne çıkaracak WOM (Ağızdan, ağza) tanıtımını yaparak, onlara hak ettikleri değeri kazandırarak o lezzet kalelerini desteklemeliyiz. 

Gastronomi için, sağlık için, lezzet için; #direndomates, #direnpirinç, #direngdosuzmısır, #direnbiber, #direnanamurmuzu, #direnkekiklebeslenenkuzu, #direnköytavuğu.....