Zeytin Hasadı ve Zeytinyağı Kalitesine Etkisi

Hasadın şekil ve zamanının doğru olarak seçimi, yıllık ürünün nicelik ve niteliğine, üretim maliyetine ve gelecek yılların ürününe etkisi açısından zeytin yetiştiriciliğinin en önemli işlemlerinden birisidir.

Hasadın şekil ve zamanının doğru olarak seçimi, yıllık ürünün nicelik ve niteliğine, üretim maliyetine ve gelecek yılların ürününe etkisi açısından zeytin yetiştiriciliğinin en önemli işlemlerinden birisidir. 

Ülkemizde hem yağlık, hem de salamuralık zeytin üretimi yapıldığından, değerlendirme şekline bağlı olarak hasat olgunluğu ve hasat dönemi farklılık göstermektedir. Genellikle salamura yeşil zeytine işlenecek zeytinlerin meyvesi sarımsı yeşil bir renge ulaştığında ve Eylül-Ekim aylarında hasadı yapılmaktadır. Buna karşın siyah salamuralık ve yağlık olarak işlenecekse, bu zeytinlerde çeşide özgü rengin oluşması beklendiğinden, hasada Kasım-Aralık aylarında başlanmaktadır ve hasat Şubat ortalarına kadar da sürmektedir. Bu nedenle zeytin hasadı genellikle olumsuz hava koşullarında yapılmaktadır. Buna rağmen gene de meyvelerde en uygun olgunluk düzeyinin her zaman tam olarak saptanamaması nedeniyle, elde edilen yağlar arasında kalite farklılığı daima söz konusu olmaktadır. Ancak bu olgunluk farklılığı yanında, yüksek oranda su içeren bir yağlı meyve olmasına bağlı olarak kolaylıkla zedelendiğinden, hasadı ve işletmelere taşınması sırasında gereken özenin gösterilmemesi, elde edilecek yağdaki kalitenin daha çok düşmesine neden olmaktadır. Ülkemizdeki zeytinliklerin yaklaşık % 75’inin meyilli arazilerde bulunduğu ve yüksek taçlandırılmış ağaçlardan oluştuğu düşünülürse, çok yorucu bir işlem olmasına karşın zeytinlerde hasat işleminin, teknik tarımın gerektirdiği diğer işlemlere kıyasla çok daha büyük bir özenle yapılması gerektiği kolaylıkla anlaşılır. Bu nedenle zeytin maliyetlerinde, hasat giderleri, genellikle % 50-60 gibi yüksek bir paya sahiptir.

Zeytinlerin hasadında tercih edilecek yöntemler zeytinliklerin taban yapısından, ağaçların şekil ve büyüklüğüne, arazinin düz veya meyilli olma durumuna kadar uzanan pek çok faktöre bağlı olarak değişiklik göstermektedir.