Mutfak Kültürünün Olmazsa Olmazı Sokak Yemekleri

Yazar: Betül Öztürk
 
Sabahları “gevrek var gevrek; taze taze sıcacık gevrek”; geceleri, özellikle de kış geceleri “bozaaaaaa bozaaaaaa” seslenişleri size neleri hatırlatıyor ya da bunları hiç duydunuz mu hayatınızda? Yolda yürürken kokusunu kömür ile beraber leziz leziz duyduğunuz kokoreç de olabilir veya kömürde sandviç. Gece balık restoranlarında otururken masanıza ışıltısı ile yanaşan buzlu badem arabaları veya gecenin sonunda evinize dönerken bir söğüş mü yesek bakışları ile arkadaşlarınızla sabaha karşı “tam tekmil abi” deyişleri hayatımızın anılarına ait öğelerdir.
Üniversitede öğrenci iken tavuk pilav satan arabalardan plastik tabağın içinde, yanında ayranı ile alıp yedik diye sorsam kaç kişi vardır ki bunu hiç deneyimlemeyen? Midye dolma satanların genelde Mardinli olmasını konuştuğumuz zamanda bile yüzümüzde bir gülümse ile anılara doğru bir yolculuğa çıkarız. Gerçekten neden midye dolmanın en iyisini Mardinliler yapar? Mardin’de hiç deniz olmamasına rağmen midyecilere nerelisiniz diye sorsanız çoğunluğu Mardinliyim diye cevap verir size. Bir rivayete göre Mardinliler taşı toprağı altın İstanbul’a göç ettiğinde geçimini sağlamak için iş ararken Ermeniler’den midye dolmanın yapılışını öğrenmişler. Nesilden nesile mesleği aktarmışlar ve Türkiye’nin dört bir yanına dağılarak mesleklerini icra etmişlerdir.
Boyozun öyküsü de böyledir aslında. Yahudilerle başlayan serüven Balkanlar'dan gelen göçlerle birleşerek bugün İzmir’de tükettiğimiz boyozun kendisini oluşturmuştur. Sabah kahvaltılarında fırınlardan sıcak sıcak bir boyoza eşlik eden fırında yumurtası, çayı veya sübyesi derken atıştırmalık bir kahvaltımız hazırdır işe veya okula giderken. Sabahları sıcak gevreğimizi de unutmamak lazım. tabii bir de kumru vardır içinde domates peynir ve biberi ile. Aslında bütün bu yazdıklarım hayatımızın bir parçası olmuş mutfak kültürümüzü yansımasıdır. Hepsinin ortak özelliği anılarımızı oluşturduğumuz sokakta veya park köşelerinde, kâh yerde kâh taburelerin üstünde tükettiğimiz yemeklerdir.

Sokak yemekleri günümüzde tüm dünyada ülkelerin mutfak kültürünü yansıtan en önemli gastronomi hareketidir. Kırsal kesimlerden büyük kentlere göçler sokak yemekçiliği sektörünü en çok arttıran faktörlerden biridir. İş dünyası koşuşturması içinde ucuz, tüketimi hızlı ve karın doyurucu özellikleri ile dünyanın birçok kıtasında sokak yemekleri tercih edilmektedir. Özellikle Asya, Afrika, Latin Amerika ve Uzak Doğu ülkelerinde sokak yemekleri bir akım halinde turistik değere de sahip olmuştur.
Hızla büyüyen bu beslenme akımı için, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü önderliğinde 1986 yılında Endonezya’nın başkenti Cakarta’da bir tanım yapılmıştır. Bu tanım, halka açık alanlarda özellikle sokaklarda tüketime hazır, restoranlara göre daha ucuz ve ev yemeklerini de kapsayan yemekler ve sebze-meyvelerdir. Bu tanımdan sonra, sokak yemeklerinin gıda güvenliği ve hijyen açısından değerlendirmelerini ve kurallarını kapsayan yönetmelikler de çalışılmış ve her daim gündem konusu olmuştur [1].
 
Kendi mutfak tarihimizi incelediğimizde ise, Osmanlılar döneminde 15. yüzyıl sonlarında sokak yemeklerinin fiyat ve teftişine yönelik bir yönetmeliğin hazırlanarak yürürlüğe girdiği bilgisi ile karşılaşacaksınız ki bu yönetmelik dünya tarihindeki ilk yönetmeliklerden biridir [2]. Bu noktadan, Türk mutfağında yer alan sokak yemekçiliğinin ne kadar eski bir maziye sahip olduğunu kolaylıkla anlamaktayız.
Bana göre aslında sokak yemekleri binlerce yıldır gelenekselliği yansıtan yemeklerin bir bütünüdür. Birçok ailenin geçim kaynağı olan sokak yemeklerinin asıl yaratıcıları kadınlardır. Kendi evlerinde hazırladıkları sulu yemekler, hamur işleri, vb. gibi birçok türevi mevcut olan sokak yemeklerini günün değişik zaman dilimlerinde, özellikle de gece saatlerinde sokakların en işlek olduğu bölgelerde görmekteyiz. Son yıllarda belediyelerin gıda güvenliği ve hijyen için yaptıkları düzenlemelerle birçok sokak yemeği üreticisinin satış yaptıkları noktalara küçük büfeler veya dükkanlarda işlerini sürdürdüklerine tanıklık ediyoruz.

Bana göre sokak yemekleri aynı zamanda, her gittiğiniz şehrin veya bölgenin yerelliğini keşfedebileceğiniz gizli kodlardır. Sokak satıcısı ile oturup sohbet etmenin keyfi bile bir başka olmaktadır. Nesillerdir aynı işi yapan sokak yemekleri üreticisi ile tanışmanız bile mümkündür. Benim anılarımda geceleri ders çalışırken yorgun düşüp acıktığımızda evinin balkon köşesinde söğüş arabası olan kişi hep vardır. Balkon camına taş atardık uyansın da bize çift dürüm bir söğüş yapsın diye. O zamanlar da cep telefonu olmadığını belirtmem sanırım yerinde olacaktır. Şu anda ise oğlu bir zincir haline getirdiği söğüşçü dükkanları ile bu işe devam etmektedir. Sadece bunula kalmayıp, yine sokak yemekçileri sayesinde nesilden nesile damak tadının nasıl değiştiğini bile öğrenebiliyorsunuz. İşte bu yüzdendir sokak yemekleri sadece karnınızı değil merak dolu beyninizi de doyurabiliyor.

Size özellikle verebileceğim en iyi tavsiye, İzmir’e uğradığınızda veya ziyaret ettiğinizde İzmir mutfağının leziz dünyasının farklı bir boyutunu deneyimlemek istiyorsanız boyoz, kömürde kokoreç, gevrek, kumru, buzlu badem, söğüş, sübye, katmer veya şambaliden mutlaka denemeniz olacaktır. Bir de şunu eklemeyelim: 8 Kasım Dünya Kokoreç günü olarak ilan edilmiştir. Kasım ayında kokoreç bir başkadır deyip size afiyetler dilerim.
 
Kaynaklar:
  1. Dünya Sağlık Örgütü (1996) Essential safety requirements for street-vended foods, https://www.who.int/foodsafety/publications/street-vended-food/en/ Erişim Tarihi: 25.10.2019
  2. Barkan Ö.L. (1942) XV. Asrın sonunda Bazı Büyük Şehirlerde Eşya ve Yiyecek Fiyatlarının Tesbit ve teftişi Hususlarını Tanzim Eden Kanunlar Tarih Vesikaları Maarif Matbaası
Görseller:
  1. Beyaz Tarih
  2. Hürriyet Gazetesi
  3. Wikipedia
  4. Turkey Pictures Twitter
  5. Harbi Yiyorum

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan www.apelasyon.com sorumlu tutulamaz.